AUTOR

Mari Klčová

Mari je zkušená master baker. Miluje kvas, kvalitní ingredience a domácí pečivo, které chutná jako z řemeslné pekárny. Na blogu sdílí postupy tak, aby je zvládl uplně každý. Jako by byl sám mistr pekař.

Přečíst si víc o Mari

Placatý chleba, i další chyby při pečení – horké léto může být hlavním viníkem

Léto, sluníčko, dlouhé teplé večery a vůně grilování. Pro většinu lidí je to nejoblíbenější část roku. Pro domácí pekaře je to ale občas pořádná zkouška nervů. Jakmile totiž teploměr v kuchyni přesáhne pětadvacítku, začíná v mísách a sklenicích divoká jízda, kterou málokdo z nás stíhá krotit. Těsto se chová, jako by mělo vlastní hlavu, a roste doslova před očima.

Možná to znáte sami. Nakrmíte kvas, jdete si na chvíli sednout na terasu nebo si uvařit kávu, a když se vrátíte, sklenice už přetéká. A s těstem je to v letních vedrech ještě těžší. To, co v zimě trvá hodiny, se v létě odehraje o hodně rychleji. Výsledkem je pak ten známý, smutný placatý chleba, který sice chutná dobře, ale do pekařského fešáka má hodně daleko.

Je naprosto přirozené, že to člověka frustruje. Spousta z nás proto pečení přes léto raději úplně vzdá a troubu zapne až s prvním podzimním deštěm. To je ale obrovská škoda! Stačí jen pochopit, jak letní fyzika a biologie fungují, a přizpůsobit se jejich rychlému tempu.

Přejít z letního pekařského stresu do naprostého zenu je přitom jednodušší, než se zdá. V dnešním článku vám prozradím své osvědčené letní vychytávky a triky. Podíváme se na to, jak zkrotit teplotu surovin, jak legálně zpomalit čas a jak i ve třicetistupňových vedrech upéct křupavý, vysoký a dokonale nadýchaný domácí chleba. 

1. Uchovávejte mouku na domácí chleba v chladu

Třeba celozrnná mouka v létě žlukne rychleji a zadržuje vlhkost z okolí. Pokud pečete domácí chleba často, uchovávejte mouku v chladnější spíži nebo klidně i v lednici. Studená mouka pak při míchání přirozeně sníží teplotu těsta – podobně jako když používáte studenou vodu. A věřte nebo ne, i pár stupňů může znamenat rozdíl mezi těstem připraveným k pečení a těstem, které je lepší dát kvůli nedostatečně vyvinutému těstu do formy. Právě tady se často děje to, že z těsta vyjde placatý chleba. Pozor jen dávejte na to, že do sebe nasákne trochu vlhkosti z lednice!

2. Používejte na domácí chleba studenou vodu

Voda z kohoutku mívá v létě klidně 24 až 26 °C, což pro těsto není ideální. Při zadělávání těsta používejte vodu přímo z lednice nebo zchlazenou v mrazáku. Když se k tomu přidá i studená mouka, bude mít těsto výchozí teplotu třeba jen 20 °C – a to je právě to, co na výborný domácí chleba potřebujeme. V opravdu parném létě využijte klidně i led.

3. Zpomalte start těsta třeba i ledovou autolýzou

Pro kvalitnější domácí chleb udělejte ledovou autolýzu – tedy mouku s vodou promíchanou a uloženou do lednice na několik hodin. Až pak přidejte kvásek a sůl. Těsto začne zrát pomalu, struktura těsta se stihne vyvinout a fermentace nebude startovat příliš rychle.

4. Pauza před skládáním těsta

Po přidání kvásku a soli nechte těsto na domácí chléb 10 až 15 minut stát – klidně i v lednici. Dáte mu tím prostor se srovnat, zchladnout a stabilizovat. V létě se totiž kynuté těsto při míchání (rukou nebo v robotu) zahřívá rychleji a skládání pak bývá méně přesné. Tato drobná pauza je nenápadný trik, který vám vrátí kontrolu nad těstem.

5. Snižte množství kvásku

Vysoké teploty znamenají rychlou fermentaci. Oproti zimě, kdy těsto potřebuje 50 g kvásku, v létě těstu stačí jen 10 g i méně. Nebojte se proto domácí kvásek ubrat. Pomalejší fermentace neboli kvašení dodává lepší chuť, jemnější střídku a jednodušší čas na rozkvas. A hlavně: těsto vás nebude honit po kuchyni.

Nepečte podle hodinek, ale podle těsta. – Mari

6. Zkraťte fermentační časy a sledujte těsto

Nepečte podle hodinek, ale podle těsta. Pokud jste zvyklí na 4 až 5 hodin kynutí těsta na lince, v létě často těsto dosáhne svého maxima už za 2 až 3. Když budete čekat déle, překyne a sedne si. Naučte se těsto číst – jeho pružnost, objem a bubliny řeknou víc než hodinky.

Největší letní vychytávka?

Naučte se sledovat těsto, ne čas. Nastavený budík vám řekne, že je těsto připravené v 15:40, ale samo těsto může říct něco jiného většinou na dotek a strukturou. Když těsto jemně zmáčknete prstem a ono se pomalu vrací zpět, má ten správný tah na branku. Když se propadne nebo zůstane ležet, už překynulo.

7. Používejte skleničku na kvásek nebo uzavíratelnou nádobu

V létě těsto osychá mnohem rychleji – a suchý škraloup je začátek problémů. Pokud kyne v míse, přikryjte jej opravdu těsně a použijte víko, igelitovou čepičku nebo potravinovou folii. Dobrou alternativou je nechat těsto kynout v boxu.

8. Klimatizace pro těsto: lednice

Letní pečení bez chlazení je jako péct bez trouby. Studená fermentace přes noc je značka ideál. Po první fázi kynutí (bulk) dejte těsto do lednice klidně už po předtvarování, nebo až v ošatce. Ráno pak těsto vyndejte a rovnou sázejte do trouby. Pečte, když venku ještě není vedro.

9. Udržujte kvásek na domácí chléb stabilní

Při letních vedrech kvásek zraje příliš rychle a pak kolabuje. Bývá řídký, kyselý a unavený. Zkuste:

– uchovávat kvásek na chladnějším místě, ideálně v lednici nebo sklepní spíži
– upravit poměr krmení na 1:3:3 nebo i 1:4:6 – a i to může být v horku málo
– používat mouku s nižším obsahem otrub, například hladkou chlebovou T650, která fermentaci tolik neurychluje
– rozkrmit kvásek čerstvě před pečením, pokud byl delší dobu v lednici

10. Udržujte náčiní v chladu

Vlhká a teplá ošatka, rozpálený nůž, žiletka nebo stěrka – to všechno v létě může vést k přilepení nebo přetaženému těstu. 

11. Pečte domácí chléb ráno nebo večer

Pokud to jde, pečte ráno nebo večer. Těsto si připravte den předem a pečte přímo z lednice. Pomůžete nejen chlebu, ale i sobě. V létě má pečení jiný rytmus – a není na škodu ho přijmout.