Jak často krmit kvásek, kde ho skladovat a kdy je nejlepší péct?
Jun 29, 2025
„Kvásek je jako domácí mazlíček. Je potřeba se o něj starat a pravidelně ho krmit.“
Tak začíná práce s chlebem. Ne s receptem, ale právě správně krmeným kvasem. V tomhle článku se podíváme na to, jak často krmit kvásek, kdy je nejlepší ho použít na pečení, a kde mu bude nejlíp – ať už je svým základem žitný elegán nebo pšeničný romantik.
Žitný versus pšeničný kvásek – každý má svou povahu
Žitný kvásek je jako starý stabilní přítel. Toleruje nižší teploty, netrápí ho výkyvy nálad (ani počasí), a roste skoro vždycky, i když na něj trochu zapomenete. Je ideální pro začátečníky i rustikální chleby s pevnou kůrkou.
Pšeničný kvásek je naopak jemný, voní ovocně a vyžaduje větší péči. Miluje teplo a přesnost – ideální do jemných těst, briošek nebo mléčných chlebů. Když ho krmíte správně, odmění se pružnou strukturou a lehkostí.
Je čistě na vás, kolik kvasů doma chcete mít a jak často je budete používat.
Jak často krmit kvásek?
Tady záleží, kde ho skladujete.
Pokud bydlí na lince:
Krmit je potřeba každých 12 až 24 hodin a to v závislosti na teplotě okolí. V létě krmíte i častěji. Žitný kvásek snese delší hladovku než pšeničný, ale oba vám poděkují za pravidelnost.
V pšeničném kvasu se rychleji hromadí kyseliny, které můžou zpomalit kynutí – poznáte to podle ostré octové vůně. Proto doporučuji všem si ke kvasu pravidelně přičichnout. Někdo ho i ochutnává a je to v pořádku. Jazýček je taky fajn indikátor.
Pokud spí v lednici:
Všude se uvádí, že krmit stačí jednou týdně. Já ale doporučuji spíše jednou za 5 dní: ideálně vytáhnout z lednice, nechat chvíli na lince, dokrmit, nechat ho ožít a pak buď vrátit zpět. Nebo ještě jednou až dvakrát rozkrmit, dát do těsta a péct.
Před samotným použitím je nejlepší si připravit rozkvas a to dvě až tři krmení za sebou při pokojové teplotě, aby se pořádně „rozběhl“. Pokud potřebujete jasný návod jak i na takový rozkvas a krmení do detailu, stáhněte si e-book zdarma, kde se na to jde vyloženě po (pekařské) lopatě.
Kdy je kvásek připravený na pečení?
Ten správný čas poznáte podle bublin, objemu, čepice a vůně. Kvásek by měl být v teple, měl by zdvoj- až ztrojnásobit svůj objem, měl by mít lehce vypouklou čepici (svůj povrch), mít lehkou, ovocnou vůni (ne kyselou) a při doteku působit nadýchaně a po pročísnutí lžičkou by měl být plný bublin.
Nejlepší je použít ho 4 až 6 hodin po krmení, když je kvásek na vrcholu své síly – tzv. na vrcholu. Jakmile začne padat, je dobré zahájit buď další krmení a nebo přidat do těsta. Kvas je v této fázi oslabený, snědl co měl a těsto by mohlo kynout pomaleji nebo mít kyselejší chuť. Proto si vyzkoušejte, nejen co vám vyhovuje, ale jaký chléb vám chutná. To je za mě alfa a omega všeho.https://youtube.com/shorts/NTFBGsySzJ4
Kde kvásek skladovat, aby chleba kynul jak má?
Pokud pečete jen jednou týdně (třeba víkendový bochník), pak je ideálním místem pro období mezi pečením lednice. Po použití kvásek jednoduše nakrmíte, uložíte zpátky do chladu a před dalším pečením ho probudíte pár krmeními při pokojové teplotě opět k životu. Jen mějte na paměti, že teplota je v lednici jiná na každé polici i vpředu nebo vzadu lednice. Proto kvas dávejte vždy na stejné místo, které už máte vyzkoušené. Jen bych nedávala do dveří, ty se často otevírají a občas někdo chodí do lednice jen tak "zírat".
Jakmile ale pečete dvakrát týdně a nebo více chlebů, je jednodušší udržovat kvásek na lince. Krmte ho 2× denně, případně podle potřeby i vícekrát, a sledujte jeho chování. Přizpůsobujte poměry mouky a vody i počet krmení podle jeho síly: žitný kvásek zvládá delší intervaly a méně časté krmení, zatímco pšeničný potřebuje přesnost a častější vedení.
Je důležité říct, že není jedno, kde kvásek žije. Lednice je jen dočasný domov – když se chystáte péct, kvásek musí být probuzený a aktivní. Říká se, že vychladlý a zpomalený kvásek bez regenerace vám chléb nevykyne správně. Mě ale těsto kynulo i při použití kvasu rovnou z lednice, samozřejmě že jinak a pomaleji, než jsem běžně zvyklá. Proto v těchto případech opravdu doporučuji: vyzkoušejte si, co vám funguje.
Tohle téma bývá často kontroverzní mezi pekaři, ale stojí za to se ho dotknout.
Já osobně jsem dlouho měla kvásek v lednici i při častějším pečení – protože mi to v danou chvíli dávalo smysl. Co ale dělám je pomoc s nápovědou a to ve formě přičichnutí si ke kvásku. Kvásek vám totiž svou vůní velmi rychle napoví. Hledám jemně kyselkavou, ovocnou vůni. Jakmile bych cítila ocet, vím, že hlásí jediné: jsem unavený a potřebuji znovu nakrmit.
I proto mám v lednici záložní kvásek – malou dávku, kterou dvakrát týdně kontroluji a v případě potřeby dokrmím. I v chladu totiž kvásek dál fermentuje, jen pomaleji. A když se o něj postaráte, vždycky se vám odmění. Teď u mě vládne pšeničný a ten krmím jednou denně.
Veďte si zpočátku pravidelně kvasový deník a poznamenávejte si do něj vůni kvasu. Postupně se naučíte rozpoznat, co se s kvasem děje a jestli bude kynout pomalu nebo rychle. Typicky podle ostrosti kyselé vůně.
A co sklenice? Čistota především
Někdo dává přednost sklu, jiný plastové dóze. Já říkám – ať je to, co je to, hlavně ať je to čisté. Ve špinavé sklenici se množí bakterie, které nemáme pod kontrolou.
Představte si to, jako kdybyste krájeli čerstvou zeleninu na prkénku, kde jste před chvíli krájeli maso. Prostě ne. Kvásek musí mít čisté prostředí.
Osobně sklenici pravidelně vymývám, kvásek přendavám do misky a tam dokrmuji. Anebo odeberu většinu kvásku, ve zbytku rozkrmím, ale nakonec vnitřek sklenice otřu vlhkou kuchyňskou papírovou utěrkou od zbytků kvasu, co ulpěl na skleničce. Je to maličkost, ale i tahle péče dělá rozdíl.
Základem je aktivní kvas a chuť chleba
Tohle všechno, co tu píšu, jsou moje postřehy – nasbírané roky pečením, pozorováním a taky spoustou chyb a omylů, které mě dovedly až sem. Ale jak říkám i na mých kurzech a řídím se tím v životě: každý má volbu zkusit si, co mu funguje. Platí jen jedna věc: kvásek musí být aktivní a chléb musí chutnat. Pokud se tohle děje, pak jste na dobré cestě.
Pokud ale chcete jít do hloubky a stát se například profesionálním pekařem, pak vás čeká ještě celá věda za tím vším – poměry, pH, teplotní křivky... atd. Ale všechno má svůj čas a až nastane, pomůžu vám s tím na mých kurzech.