Křehký jablečný koláč s drobenkou – nejlepší podzimní recept

Když se na podzim stromy prohnou pod tíhou jablek a vy už nevíte, co s nimi, je tenhle koláč s francouzským šmrncem jasná volba. Křehký základ, obrovská vrstva šťavnatých, skořicí vonících jablek a na vrchu pořádná vrstva rustikální křupavé drobenky. Recept jsme navíc ozvláštnili použitím italské celozrnné mouky L’Integrale, která těstu i drobence propůjčí nádherně oříškovou chuť a sytou, podzimní barvu. Práce s křehkým těstem ale vyžaduje dodržet pár jasných pravidel, aby z trouby nevyšla jen tvrdá placka.

Teprve s domácím pečením začínáte a chcete mít jistotu v základech? Stáhněte si zdarma náš e-book o rozkvasu, kde vás provedu světem mouky a kvasu krok za krokem.

Tajemství křehkého koláče: Chlad, rychlost a správná náplň

Křehké těsto (tzv. pâte brisée nebo sablée) není na dlouhé hnětení. Čím méně se s ním mazlíte, tím lepší bude. Zde jsou tři zásady, na které si dát pozor:

1. Boj s teplotou (absolutní chlad)

Pokud pracujete s křehkým těstem v přetopené kuchyni a máte teplé ruce, zaděláváte si na problém.

• Princip: Máslo v těstě se nesmí úplně rozpustit a vpít do mouky dřív, než koláč strčíte do trouby. Cílem je vytvořit těsto plné malých, nerozpuštěných kousíčků studeného másla. Když se pak tento studený balíček ocitne v rozpálené troubě, voda v másle se začne odpařovat a tyto drobné bublinky páry těsto nadzvednou a provzdušní. Proto musíte pracovat s máslem i vodou vytaženými přímo z lednice a těsto zpracovávat co nejrychleji, ideálně jen špičkami prstů.

2. Úprava jablek (příprava náplně)

Syrová jablka pod drobenkou často pustí moc vody a koláč je zespodu mokrý.

• Problém: Na rozdíl od tenkého štrúdlu, kde se jablka pečou v parní kapse, v hlubokém koláči s drobenkou je jablek obrovská vrstva. Pokud je tam dáte jen tak syrová, pustí spoustu šťávy, drobenka se do nich propadne a spodek těsta bude připomínat bláto.

• Řešení: Jablka musíte předem krátce podusit na pánvi s máslem a medem (stačí 5–7 minut). Zbavíte je tak většiny přebytečné vody a nádherně je zkaramelizujete. Jakmile je přesunete na těsto, nebudou už dál pouštět tekutinu a spodek koláče zůstane křupavý.

3. Práce s celozrnnou moukou (žíznivější těsto)

Celozrnná mouka se chová jinak než běžná hladká.

• Princip: Protože celozrnná mouka (jako je L’Integrale) obsahuje celé zrno včetně otrub a klíčku, absorbuje mnohem více tekutiny. Pokud byste postupovali přesně podle receptu na klasickou bílou mouku, těsto by se vám pod rukama začalo nebezpečně drolit. Nebojte se tedy během zadělávání přikápnout o lžíci nebo dvě ledové vody navíc, dokud se hmota hezky nespojí.

Často kladené otázky k receptu

Těsto se mi při přesunu do formy potrhalo. Co s tím?

Křehké těsto, obzvlášť to celozrnné, bývá trochu křehčí na manipulaci. Pokud se vám při válení nebo přenosu do formy roztrhne, vůbec nepanikařte. Prostě utržený kousek vezměte a prsty ho natlačte do formy tak, abyste díru záplatovali. Těsto se v troubě spojí a na chuti ani na celkovém vzhledu (který stejně zakryjí jablka) to nebude vůbec poznat.

Můžu použít do náplně jiná jablka nebo ořechy?

Do koláčů se obecně nejvíce hodí kyselejší odrůdy jablek (např. Granny Smith nebo Idared), které neztratí při pečení tvar a vytvoří skvělý kontrast ke sladké drobence a medu. Pokud máte jen sladká jablka, přidejte o trochu víc citronové šťávy. Co se týče ořechů, vlašské jsou absolutní klasika, ale koláč funguje fantasticky i s nasekanými lískovými ořechy nebo plátky mandlí.

Pár mých tipů, aby byl koláč dokonalý

• Formování drobenky: Aby byla drobenka z celozrnné mouky opravdu ukázková a tvořila krásné velké hrudky, nesnažte se ji zpracovat do hladka. Jen ji mezi prsty zlehka promněte, dokud nezíská konzistenci mokrého písku s většími kousky másla. Pokud se naopak začne spojovat do jednolité koule, máte v ní málo mouky nebo příliš povolené máslo.
  
  

• Pojistka pro křupavé dno: Pokud chcete mít stoprocentní jistotu, že těsto vespod neprovlhne ani od podušených jablek, můžete si pomoci starým pekařským trikem. Dno syrového těsta ve formě jemně posypte tenkou vrstvičkou jemně drcených piškotů nebo trochou krupice, než na něj začnete klást jablečnou náplň.
  
  

• Trpělivost při krájení: Jablečný koláč s drobenkou voní neskutečně lákavě, ale pokud do něj zakrojíte hned po vytažení z trouby, horká jablečná náplň se vám rozleje po celém talíři. Vydržte to a nechte koláč alespoň 15–20 minut stát ve formě na mřížce. Náplň zpevní a vy ukrojíte dokonalý, čistý klínek.