Máslový toustový chléb - japonský shokupan

Domácí máslový toustový chléb (shokupan) je typ pečiva, který si zamilujete hned po prvním krajíci. Je jemný, nadýchaný, lehounce sladký a vláčný jako mráček tak, že se vám téměř rozplyne na jazyku. Není to ale jen o pouhém smíchání surovin. Je za tím čistá chemie a pekařská technika.

Teprve s domácím pečením začínáte a chcete mít jistotu v základech? Stáhněte si zdarma náš e-book o rozkvasu, kde vás provedu světem mouky a kvasu krok za krokem.

Tajemství japonské pekárny: Proč je chléb tak vláčný?

Zde jsou dva hlavní principy, díky kterým získáte toustový chléb jako z profesionální pekárny:

1. Kouzlo zvané Tangzhong (na zmazovatění škrobu)

Tohle je to nejdůležitější tajemství pro extrémní vláčnost a dlouhou trvanlivost.

• Problém: Běžný domácí toustový chléb z kynutého těsta velmi rychle vysychá a už druhý den se při krájení drolí.

• Řešení: Japonská technika Tangzhong spočívá v tom, že se malá část mouky a vody (nebo mléka) předem uvaří do husté kaše (na cca 62 °C). Tím dojde ke zmazovatění škrobu. Takto upravený škrob dokáže v těstě udržet mnohem více vlhkosti. Výsledek? Chléb, který je nadýchaný jako obláček a vydrží měkký několik dní.

2. Tvarování pod tlakem (dokonalá struktura střídky)

Proč mají kupované tousty ten dokonalý čtvercový tvar?

• Problém: Otevřené formy nechají těsto volně růst nahoru, což může vytvořit nepravidelné bubliny a "houbovitou" střídku.

• Řešení: Pečení ve speciální formě s uzavřeným víkem vytvoří uvnitř mírný tlak. Těsto vyplní každý roh a vzduchové bublinky se rovnoměrně rozprostřou. Výsledkem je dokonale rovný čtvercový chléb s jemnou, luxusně pevnou strukturou, která je ideální na sendviče.

Často kladené otázky k receptu

Můžu přípravu kaše Tangzhong vynechat?

Technicky ano, ale připravíte se o tu absolutně největší výhodu tohoto chleba – jeho "nadýchanou" texturu. Příprava této pasty na pánvi zabere doslova jen tři minuty a ten rozdíl ve výsledku a trvanlivosti chleba je nesrovnatelný.

Co dělat, když nemám formu s víkem?

Chléb můžete bez problémů upéct i v klasické otevřené formě na biskupský chlebíček. Získáte tak tradiční "kopečkový" tvar (tzv. yamagata). Jen si pečlivě hlídejte barvu kůrky – pokud by vršek tmavnul příliš rychle, přikryjte ho v polovině pečení volně alobalem.

Pár mých tipů, aby byl chléb dokonalý

• Tangzhong do zásoby: Pastu si připravte klidně den dopředu a uložte do lednice (vydrží 3 až 4 dny). Do těsta ji ale přidávejte vždy v pokojové teplotě! Skvěle funguje i jako tajná přísada pro zjemnění vánoček nebo sladkých koláčů.
  
  

• Zkouška okénkem (Membránový test): Aby těsto udrželo strukturu, musíte ho hníst tak dlouho (často 10–12 minut), dokud není perfektně elastické. Když vezmete kousek těsta a opatrně ho natáhnete mezi prsty, mělo by vytvořit průhlednou blánu, aniž by se roztrhlo.
  
  

• Okamžité chlazení na mřížce: Hned jak chléb vytáhnete z trouby, vysuňte víko a vyklopte ho na chladicí mřížku. Pokud byste ho nechali stydnout ve formě, okamžitě by se zapařil, zvlhnul a kůrka by byla mokrá a gumová.

S čím toustový chléb shokupan chutná nejlépe?

• Francouzský toust: Díky pevné, ale jemné struktuře je shokupan absolutně dokonalý na sladké francouzské tousty obalené ve vejci s mlékem a opečené na másle.
  
  

• Katsu Sando (Japonský sendvič): V Japonsku se z tohoto chleba dělají ikonické sendviče. Nejoblíbenější je kombinace se šťavnatým smaženým vepřovým řízkem, krouhaným zelím a sladkoslanou omáčkou tonkatsu.
  
  

• Jen tak s máslem a džemem: Čerstvý plátek, na kterém se pomalu rozpouští kvalitní máslo s poctivou domácí jahodovou nebo n'meruňkovou marmeládou, je snídaně šampionů, která vám zlepší každé ráno.