Nadýchaný rebarborový koláč s tvarohem

Váháte, zda upéct klasický rebarborový koláč nebo spíše tento rebarborový koláč s tvarohem? Máme pro vás dobrou zprávu – v tomto receptu vás naučíme si z jednoho receptu udělat dva a to tak, aby byl výsledek vždy dokonale nadýchaný. Postup je u koláčů stejný, navíc je v tomto tvarohová náplň. 

Teprve s domácím pečením začínáte a chcete mít jistotu v základech? Stáhněte si zdarma náš e-book o rozkvasu, kde vás provedu světem mouky a kvasu krok za krokem.

Spojení rebarbory a tvarohu totiž není jen náhodný kulinářský zvyk nebo otázka chuti. Je za tím čistá chemie a gastronomická technika.

Proč je tvaroh a rebarbora dokonalý pár?

Zde jsou tři hlavní důvody, proč je tvaroh k rebarboře z technického hlediska naprosto správná volba:

1. Chemická neutralizace (Kyselina šťavelová vs. Vápník)

Tohle je ten nejdůležitější zdravotní a chemický důvod.

• Problém: Rebarbora obsahuje poměrně vysoké množství kyseliny šťavelové. Tato kyselina má v lidském těle jednu nepříjemnou vlastnost – silně na sebe váže vápník. Pokud sníte hodně čisté rebarbory, kyselina šťavelová začne odebírat vápník z vašeho těla (proto po ní někdy "trnou" zuby) a může zatěžovat ledviny.

• Řešení: Tvaroh (stejně jako smetana, jogurt nebo mléko) je bohatý na vápník. Když spojíte rebarboru s tvarohem už na koláči, kyselina šťavelová se v trávicím traktu rovnou naváže na vápník z tohoto mléčného výrobku. Vytvoří se neškodný šťavelan vápenatý, který tělo jednoduše vyloučí, aniž by přišlo o své vlastní zásoby vápníku.

2. Kulinářská technika (Zjemnění agresivní chuti)

Z čistě chuťového hlediska je rebarbora extrémně kyselá a trpká.

• Tuk a bílkoviny obsažené v tvarohu fungují na jazyku jako takzvaný "nárazník".

• Tvaroh obalí chuťové pohárky a agresivní kyselost rebarbory zaoblí. Nemusíte pak do koláče sypat extrémní kvanta cukru, protože krémovitost tvarohu přirozeně potlačí vnímání kyselosti.

3. Strukturální štít (Ochrana těsta před vlhkostí)

Rebarbora obsahuje obrovské množství vody, kterou během pečení začne velmi rychle pouštět. Těsto pod ovocem „zgumovatí“. Já proto kromě tvarohu sázím na naši prověřenou mouku Classica. Má ideální poměr bílkovin, který vytvoří pevnou strukturu schopnou udržet šťávu uvnitř a zároveň zůstat nadýchanou.

• Pokud byste dali rebarboru přímo na tenké nebo křehké těsto, voda by ho promáčela a vzniklo by z něj bláto.

• Tvarohová vrstva (často zpevněná vejcem, trochou škrobu nebo pudinkem) funguje jako izolační vrstva a zároveň jako "houba". Vlhkost z rebarbory se vsákne do tvarohu, čímž vznikne vláčná náplň, ale těsto pod ní zůstane hezky propečené a pevné.

Zkrátka a dobře – naše babičky možná neznaly přesné chemické vzorce, ale instinktivně věděly, že rebarbora bez tvarohu (nebo zakysané smetany) prostě není ono. Je to dokonale funkční design!

Výsledkem je neuvěřitelně vláčný koláč, který vydrží čerstvý i několik dní.

Často kladené otázky k receptu

Musím rebarboru loupat?

Ano, u starších řapíků je to nezbytné kvůli tuhým vláknům. U velmi mladé rebarbory to není nutné, ale oloupáním zajistíte, že koláč bude dokonale jemný a „rozplyne se na jazyku“.

Jak využít odložený kvas (discard) v tomto receptu?

Odložený kvas funguje ve sladkém těstě jako přírodní kondicionér. Nemusí být aktivní – stačí ten z lednice (ideálně pšeničný). Těsto díky němu lépe voní, má hlubší chuť a pomaleji tvrdne, což u kynutých koláčů oceníte hlavně druhý a třetí den (pokud tedy nesníte celý koláč hned po upečení). Nezapomeňte, že pracujeme jen s menším množstvím.

Vyzkoušejte tento recept na rebarborový koláč a uvidíte, že se stane stálicí vašeho jarního pečení. Pokud chcete vidět techniku pečení naživo, potkáme se na některém z našich kurzů pečení v Praze.

Pár mých tipů, aby byl koláč dokonalý

• Vizuální mandala z rebarbory: Neházejte rebarboru na plech jen tak halabala. Nakrájejte řapíky na šikmé, asi 2 cm dlouhé špalíčky. Z nich pak můžete na těstě (nebo na tvarohu) skládat geometrické mozaiky, cik-cak vzory nebo i složité mandaly. Koláč pak vypadá jako z luxusní cukrárny a sklízení pochval je zaručeno.
  
  

• Pojistka proti rozmočení: Máte strach, že rebarbora pustí moc šťávy? Než na těsto vyskládáte ovoce, poprašte ho (nebo dejte tvarohovou vrstvu) trochou mletých ořechů nebo drcených piškotů. Fungují jako neviditelná houba – nasáknou přebytečnou vodu z rebarbory a těsto pod nimi zůstane krásně propečené.
  
  

• Rebarbora si rozumí s jahodami: Pokud je na vás rebarbora až příliš kyselá, namíchejte ji s jahodami. Jsou to chuťoví parťáci. Stačí nahradit třetinu rebarbory čerstvými jahodami – koláč získá krásnou barvu a přirozenou sladkost.
  
  

• Vanilková tečka nakonec: Tohle udělejte hned, jakmile plech vytáhnete z trouby. Dokud je koláč horký, poprašte ho pravým domácím vanilkovým cukrem. Horko uvolní vůni vanilky, která se spojí s navinulou rebarborou, a celé to bude vonět naprosto božsky.
  
  

• Zlatavé okraje: Aby koláč vypadal profesionálně, potřete před pečením čisté okraje těsta rozšlehaným žloutkem s kapkou mléka nebo tatra mlékem z plechovky. Budou pak krásně lesklé a křupavé.

S čím rebarborový koláč chutná nejlépe?

• Kopeček zakysané smetany: Pro mě je to absolutní vítěz. Tučná zakysaná smetana (aspoň 15 %) svou jemnou nakyslostí perfektně doplňuje sladké kynuté těsto a výraznou rebarboru.
  
  

• Domácí šlehačka: Pokud chcete koláč trochu "svátečnější", ušlehejte poctivou smetanu. Neslaďte ji příliš, nechte vyniknout kontrast mezi chladnou šlehačkou a (ideálně ještě vlažným) koláčem.
  
  

• Vanilková zmrzlina: Když koláč podáváte ještě teplý, kopeček kvalitní vanilkové zmrzliny se na něm začne pomalu rozpouštět a vytvoří úžasnou omáčku. To milují hlavně děti.
  
  

• Horký čaj nebo bílá káva: Rebarbora je jarní záležitost, kdy venku ještě bývá chladno. Poctivá bílá káva (Melta) v pěkném hrnku k tomuhle koláči sedí jako nic jiného. Navodí to tu pravou atmosféru "jako u babičky" - mojí rozhodně. U nás byla melta ke snídani a k odpolední sobotní nebo nedělní bábovce, buchtám i koláči na plechu.