Nadýchaný máslový mazanec, který se vždy povede

Mazanec patří k Velikonocům stejně jako beránek nebo pomlázka. Jenže ruku na srdce. Kolik z vás už vytáhlo z trouby rozpraskaný bochník, který se druhý den drobil pod nožem? Přitom ten správný nadýchaný máslový mazanec má být po nakrojení hebký, voňavý po másle a hlavně vláčný i další den. Když do něj kousnete, má se střídka jemně vrátit. Žádné drobení, žádná suchost. My pro vás máme při této příležitosti jednu zaručenou sadu pro nadýchané pečení. 

Problém většinou není v postupu. Je v mouce. Běžná hladká mouka ze supermarketu nemá dostatek kvalitního lepku, aby unesla nálož másla a žloutků, a přitom zůstala lehká. Výsledek? Těsto se rozjede do placky, popraská, nebo je střídka hutná jako piškot. Pokud teprve začínáte s pečením a chcete porozumět základům práce s těstem, stáhněte si zdarma náš e-book o rozkvasu, kde vás provedu světem mouky a kvasu krok za krokem.

V tomhle receptu na domácí mazanec vám ukážu kombinaci dvou italských mouk, která tohle všechno vyřeší. Silná Il Pane dodá těstu páteř, jemná Pasta Fresca se postará o hedvábnou střídku. A protože vím, že si na receptech zakládáte, přidávám i technické vysvětlení, proč tahle dvojka funguje líp než cokoliv z obchodu.

Proč záleží na mouce: Tajemství nadýchaného mazance

U mazance rozhoduje jedna věc. Rovnováha mezi silou a jemností těsta. A tu vám běžná mouka ze supermarketu nedá. Silná mouka (jako naše Il Pane) obsahuje vyšší podíl bílkovin. Ty v kontaktu s vodou tvoří lepkovou síť, tedy gluten. Lepek funguje jako neviditelná kostra těsta. Drží vzduchové bubliny uvnitř a brání jim v úniku. Čím pevnější síť, tím lépe mazanec vyroste a udrží tvar.

Jenže příliš silná mouka sama o sobě dává tuhou střídku. Proto přidáváme Farinu per Dolci. Ta má nízký obsah bílkovin, takže lepkovou síť zjemní. A výsledek? Střídka je vzdušná, sametová, a přitom mazanec stojí pevně na svém. Pokud vás zajímá, jak se jednotlivé italské mouky od sebe liší a na co se hodí, podívejte se do naší kolekce.

Často kladené otázky k receptu

Proč mazanec praská?

Nejčastější příčinou je slabá mouka, která neudrží strukturu pod tíhou másla. Další častou chybou je příliš vysoká teplota trouby nebo nedostatečné kynutí. Nezapomeňte udělat nůžkami křížek na vršku. Ten vypustí přebytečnou páru a zabrání prasklinám. Podrobně se tomu věnujeme v článku proč praská mazanec a jak se tomu vyhnout.

Jak využít odložený kvas (discard) v tomto receptu?

Discard funguje ve sladkém těstě jako přírodní kondicionér. Nemusí být aktivní – stačí ten z lednice. Těsto díky němu lépe voní, má hlubší chuť a pomaleji tvrdne, což u kynutých koláčů i mazanců oceníte hlavně druhý a třetí den.

Vyzkoušejte tento recept na domácí mazanec a uvidíte, že se stane stálicí vašeho pečení. Pokud chcete vidět techniku pečení naživo, potkáme se na některém z našich kurzů pečení v Praze.

Pár mých tipů, aby byl mazanec dokonalý

• Hnětení s respektem k máslu: Pokud si s hnětením chcete opravdu vyhrát, zkuste máslo přidávat po 30 g. Po spojení těsta v celek přidejte prvních 30 g másla a hněťte asi 5 minut. Pak nechejte těsto 5 minut stát. Přidejte dalších 30 g, znovu hněťte 5 minut a opět nechte odpočívat. Celý postup opakujte, dokud není máslo dokonale zapracované a těsto hebké a lesklé.
  
  

• Dvojité kynutí jako peřinka: Nespěchejte. Mazanec musí kynout dvakrát – jednou v míse a podruhé už vytvarovaný na plechu. Musí minimálně zdvojnásobit svůj objem. Čím víc času mu dáte, tím víc bublin v těstě vznikne a tím bude střídka lehčí.
  
  

• Pojistka v podobě křížku: Před pečením udělejte uprostřed bochánku nůžkami nebo ostrým nožem malý křížek. Tím vypustíte přebytečnou páru. Do vzniklého řezu můžete vložit malou kostičku másla pro ještě lepší vůni a chuť.
  
  

• Zlatavá a lesklá kůrka: Mazanec potřete rozšlehaným žloutkem s kapkou mléka. Bílkoviny ve žloutku urychlí Maillardovu reakci v troubě a kůrka bude mít tu typickou tmavě zlatou barvu a krásný lesk.
  
  

• Chladnutí na mřížce: Ihned po vytažení přesuňte mazanec na chladicí mřížku. Musí dýchat i zespodu, jinak vám zvlhne. Krájejte až po úplném vychladnutí, jinak se střídka pomačká.

S čím domácí mazanec chutná nejlépe?

• Sněhobílý moučkový cukr: Pro mnohé je to ta největší klasika. Mazanec se po vychladnutí jen lehce popráší moučkovým cukrem. Vypadá to čistě, svátečně a k poctivému těstu plnému rozinek a mandlí víc nepotřebujete.
  
  

• Jen s poctivým máslem: Tohle je pekařská čistota. Kvalitní mazanec z italských mouk chutná nejlépe s plátkem studeného másla, které se na vlažné střídce začne pomalu rozpouštět. Maximálně ještě trochu marmelády.
  
  

• Horké kakao nebo Melta: Tato kombinace nás okamžitě vrátí do dětství. Kakao s bohatou pěnou nebo obilná káva k mazanci prostě neodmyslitelně patří a navodí tu pravou atmosféru „jako u babičky“. Teda mojí babičky.