Sada mouk na domácí frgál

S touto kombinací mouk zvládnete to nejlepší z italské i české kuchyně:

• Autentická pizza: Pružné těsto, které vytáhnete do tenka, s nafouknutými a křupavými okraji jako z kamenné pece.
• Valašské frgály: Pevný základ, který bez problému unese hromadu povidel nebo tvarohu, ale přitom zůstane krásně vláčný.
• Focaccia a ciabatta: Vytvořte v těstě ta velká, nepravidelná oka a křupavý povrch, který tak milujeme v Itálii.

U frgálů a pizzy hraje tahle dvojka klíčovou roli v textuře:

• Teflonová fólie místo plechu. Těsto na frgál tvarujte přímo na teflonové fólii. Frgál pak i s náplní jednoduše stáhnete na plech. Žádné trhání, žádná panika.
• Těsto jako pavučinka: Díky vysokému obsahu bílkovin v mouce Il Pane můžete těsto vytáhnout do extrémní tenkosti, která je pro frgály typická. Těsto zůstane pružné, netrhá se a drží tvar.
• Stop promáčenému spodku těsta: Semola Rimacinata je v této sadě váš tajný trumf. Když s ní podsypete vál, vytvoří na spodní straně těsta jemnou bariéru, která zabrání vlhkosti z náplně, aby těsto rozmočila. Výsledkem je tenké, ale pevný a křupavý spodek těsta.
• Ideální poměr: Pro frgály i pizzu doporučuji míchat mouky v poměru 4:1 (např. 400 g Il Pane a 100 g Semoly). Získáte tak dokonalou rovnováhu mezi jemností a stabilitou, kterou u tenkých těst potřebujete.

Aby vaše pečení nebylo sázkou do loterie, u italských mouk musíme rozlišit dvě laboratorní hodnoty: Typ vymletí a Sílu mouky.

Typ vymletí (Tipo 00, 0, 1, 2, Integrale)Tento údaj nám říká, jak moc bylo zrno „očištěno“ od slupek (otrub). Měří se jako obsah minerálních látek (popela):

• Tipo 00: Nejčistší mouka z jádra zrna. Minimum minerálů, maximální jemnost a sněhobílá barva
• Tipo 0: Obsahuje nepatrné stopy otrub, což jí dává o něco více charakteru a často i lepší schopnost vázat vodu
• Tipo 1 a 2: „Vysoko vymleté“ mouky s vyšším obsahem minerálů a vlákniny pro rustikální chuť
• L’Integrale: Celozrnná varianta, kde je namleto úplně všechno – klíček, slupka i jádro

Síla mouky (W)Tohle je motor vašeho těsta. Říká nám, kolik lepku mouka má a jakou zátěž unese:

• Slabá mouka (W 90–180): Křehká těsta, linecké, oplatky. Nechceme, aby těsto pružilo
• Středně silná mouka (W 180–280): Běžný chléb, pizza, focaccia. Zvládne kynutí v řádu hodin
• Silná mouka (W nad 300): Dlouhá kynutí (24–48 h) a těsta plná tuku a cukru (vánočky, briošky)

📄 Stáhnout kompletní návod k použití (PDF)