Semolina Rimacinata – Italská mouka na pizzu, focacciu i chléb

Semolina je tajnou zbraní každého italského pekaře. Její sytě žlutá barva a hrubší struktura dodají vašim výrobkům rustikální charakter a neuvěřitelnou chuť:

• Tradiční těstoviny bez vajec (pasta secca): Ideální základ pro orecchiette nebo cavatelli, které jsou pevné na skus (al dente) a díky své textuře skvěle drží omáčku
• Křupavý semolinový chléb (typu Altamura): S pevnou, zlatavou kůrkou, sytě žlutou střídkou a výrazným aromatem, které připomíná slunné italské léto
• Autentická ciabatta a focaccia: Kterým semolina dodá pevnější strukturu, větší křupavost a delší trvanlivost bez vysychání
• Dokonalý podsyp pod pizzu: Rozhodující detail pro snadnou manipulaci – díky semolině se těsto nelepí k lopatě a na spodku pizzy vytvoří tu nejkřupavější vrstvu

Tvrdá pšenice se chová jinak než ta klasická. Má silný lepek, ale potřebuje svůj čas a správné množství vody, aby se projevila v plné síle:

• Vysoká savost: Semolina je extrémně savá. Při přípravě těsta počítejte s tím, že si řekne o více vody než běžná hladká mouka. Nechte těsto po prvním smíchání 20 minut odpočívat, aby mouka tekutinu plně nasákla, než začnete s plným hnětením
• Opakované mletí pro lepší práci: Označení „rimacinata“ znamená, že mouka prošla procesem opakovaného mletí, aby získala jemnější strukturu než klasická krupicová semolina. Díky tomu se s ní mnohem lépe pracuje, těsto je tvárnější, ale stále si zachovává sílu tvrdé pšenice, která drží tvar i při delším kynutí
• Barva a chuť bez kompromisů: Vysoký obsah karotenoidů v durumové pšenici zajistí, že vaše pečivo bude mít krásnou barvu i bez přidání vajec. Chuť je mnohem výraznější a sladší než u běžné pšenice, proto se semolina skvěle doplňuje s výrazným olivovým olejem a mořskou solí
• Moje "míchací triky": Semolina je mistrem vylepšování textur. Přidejte 30 % Semoliny k vaší základní mouce (např. Classice) pro okamžité zvýšení křupavosti kůrky chleba nebo pizzy. Pro ty nejlepší domácí těstoviny doporučuji míchat 30 % Semoliny se 70 % mouky Pasta Fresca – získáte ideální poměr mezi jemností a tou správnou pevností na skus

Aby vaše pečení nebylo sázkou do loterie, u italských mouk musíme rozlišit dvě laboratorní hodnoty: Typ vymletí a Sílu mouky.

Typ vymletí (Tipo 00, 0, 1, 2, Integrale)Tento údaj nám říká, jak moc bylo zrno „očištěno“ od slupek (otrub). Měří se jako obsah minerálních látek (popela):

• Tipo 00: Nejčistší mouka z jádra zrna. Minimum minerálů, maximální jemnost a sněhobílá barva
• Tipo 0: Obsahuje nepatrné stopy otrub, což jí dává o něco více charakteru a často i lepší schopnost vázat vodu
• Tipo 1 a 2: „Vysoko vymleté“ mouky s vyšším obsahem minerálů a vlákniny pro rustikální chuť
• L’Integrale: Celozrnná varianta, kde je namleto úplně všechno – klíček, slupka i jádro

Síla mouky (W)Tohle je motor vašeho těsta. Říká nám, kolik lepku mouka má a jakou zátěž unese:

• Slabá mouka (W 90–180): Křehká těsta, linecké, oplatky. Nechceme, aby těsto pružilo
• Středně silná mouka (W 180–280): Běžný chléb, pizza, focaccia. Zvládne kynutí v řádu hodin
• Silná mouka (W nad 300): Dlouhá kynutí (24–48 h) a těsta plná tuku a cukru (vánočky, briošky)