Bio organická špaldová mouka – Farina di Farro Tipo “00” Molini Pizzuti

Špalda je drahokam mezi obilovinami. Její jemně oříšková chuť a lehčí stravitelnost z ní dělají favoritku pro zdravější, a přitom gurmánské pečení:

• Nadýchaný špaldový chléb: S vláčnou střídkou, křupavou kůrkou a nezaměnitelnou vůní, která nepotřebuje žádné další koření
• Lehčí italská pizza a focaccia: Skvělá alternativa ke klasické pšenici pro ty, kteří hledají v těstě hloubku chuti a lepší stravitelnost
• Sladké kynuté speciality: Bábovky, vánočky nebo briošky, které díky špaldě získají křehčí a neuvěřitelně jemnou strukturu
• Domácí sušenky a linecké: Kde se naplno projeví schopnost špaldy vytvořit přirozeně křehké a rozplývající se těsto

Práce se špaldou vyžaduje cit. Její lepek je sice kvalitní, ale strukturou úplně jiný než u klasické pšenice. Tady jsou mé tipy, jak zkrotit její specifický charakter:

• Tažnost bez elasticity: Počítejte s tím, že špaldové těsto je velmi tažné, ale postrádá elasticitu (pružnost). Těsto se snadno vytáhne, ale samo neudrží tvar „v prostoru“. Pro pečení volného bochníku proto doporučuji vždy použít ošatku, nebo chleba péct přímo ve formě, aby se těsto nerozlilo do stran
• Méně je více (hnětení): Protože je špaldový lepek křehký, při nadměrném hnětení se těsto snadno „přetáhne“ a a stane se "tekutým". V robotu hněťte jen krátce na nízkou rychlost (cca 5–8 minut), dokud není těsto hladké, a pak už s ním pracujte jen velmi šetrně
• Hlídejte hydrataci: Špalda pije vodu rychle, ale kvůli slabšímu gluteninu ji neudrží tak pevně jako klasická pšenice. Začněte s nižší hydratací (kolem 60 %) a vodu přidávejte raději po lžících. Příliš hydratované špaldové těsto se opravdu velmi špatně tvaruje
• Šetrné přetužování /překládání (Coil Fold): Místo agresivního hnětení zvolte techniku - šetrné nadzvednutí a skládání těsta pod sebe. Tím dodáte tažnému těstu alespoň trochu potřebné stability, aniž byste potrhali křehkou lepkovou síť
• Moje "míchací triky": Pokud se bojíte, že se vám špaldový chleba rozteče, přidejte 20 % silné pšeničné mouky (např. Manitoby nebo mouky Il Pane). Dodají těstu chybějící „kostru“ a elasticitu, zatímco špalda si zachová svou oříškovou chuť

Aby vaše pečení nebylo sázkou do loterie, u italských mouk musíme rozlišit dvě laboratorní hodnoty: Typ vymletí a Sílu mouky.

Typ vymletí (Tipo 00, 0, 1, 2, Integrale)Tento údaj nám říká, jak moc bylo zrno „očištěno“ od slupek (otrub). Měří se jako obsah minerálních látek (popela):

• Tipo 00: Nejčistší mouka z jádra zrna. Minimum minerálů, maximální jemnost a sněhobílá barva
• Tipo 0: Obsahuje nepatrné stopy otrub, což jí dává o něco více charakteru a často i lepší schopnost vázat vodu
• Tipo 1 a 2: „Vysoko vymleté“ mouky s vyšším obsahem minerálů a vlákniny pro rustikální chuť
• L’Integrale: Celozrnná varianta, kde je namleto úplně všechno – klíček, slupka i jádro

Síla mouky (W)Tohle je motor vašeho těsta. Říká nám, kolik lepku mouka má a jakou zátěž unese:

• Slabá mouka (W 90–180): Křehká těsta, linecké, oplatky. Nechceme, aby těsto pružilo
• Středně silná mouka (W 180–280): Běžný chléb, pizza, focaccia. Zvládne kynutí v řádu hodin
• Silná mouka (W nad 300): Dlouhá kynutí (24–48 h) a těsta plná tuku a cukru (vánočky, briošky)

📄 Stáhnout kompletní návod k použití (PDF)