Křehké svatomartinské rohlíčky

Křehké svatomartinské rohlíčky obvykle zmizí dřív, než svatý Martin vůbec stihne sesednout ze svého bílého koně. Jsou tvořeny dokonale máslovým těstem, ukrývají v sobě poctivou ořechovou náplň a voní po rumu. I když se tradičně pečou na podzim, jsou přesně tím typem cukroví, které si rádi upečete i na Vánoce. Křehké těsto sice vypadá na první pohled naprosto jednoduše, ale aby rohlíčky na plechu nepopraskaly a zůstaly dokonale vláčné, musíte dodržet pár jasných pekařských zásad.

Teprve s domácím pečením začínáte a chcete mít jistotu v základech? Stáhněte si zdarma náš e-book o rozkvasu, kde vás provedu světem mouky a kvasu krok za krokem.

Tajemství křehkých rohlíčků: Jak na dokonalé těsto i náplň?

Základem úspěchu je správná struktura těsta a náplň, která během pečení nezačne "zlobit". Zde jsou tři hlavní kuchařské principy pro profesionální výsledek:

1. Volba hladké mouky (proč obyčejná nestačí)

Na jemné plněné tvary potřebujete těsto, které se nebude trhat.

• Problém: Běžná hladká mouka může způsobit, že se tence vyválené těsto začne při rolování trhat, a náplň pak během pečení vyteče na plech.

• Řešení: V receptu se původně používala Farina per Dolci, ale ještě lepších výsledků dosáhnete s naší Extra jemnou moukou (Pasta Fresca). Díky jejímu ultrajemnému mletí a specifické struktuře se těsto perfektně spojí, je úžasně pružné a při rolování drobných rohlíčků nepraská. Po upečení je navíc křehoučké jako z nejlepší cukrárny.

2. Role zakysané smetany (vláčnost a lehkost)

Zakysaná smetana není v těstě jen na ozdobu.

• Princip: Zatímco máslo dodává těstu bohatou chuť a křehkost, zakysaná smetana zajišťuje jemnost a mírné lístkování (vrstvení). Tuk ze smetany v kombinaci se studeným máslem zaručí, že těsto nebude tuhé a hutné, ale při nakousnutí se bude krásně rozplývat.

3. Konzistence náplně (zrádná tekutina)

Ořechová náplň musí držet na svém místě.

• Problém: Pokud je náplň příliš řídká (dali jste moc mléka nebo rumu), začne v troubě vřít, roztrhne těsto a vyteče na plech. Zbydou vám jen duté rohlíčky.

• Řešení: Náplň musí mít konzistenci husté, lepivé pasty, která drží tvar už na lžičce. Tekutinu (mléko a rum) přidávejte po kapkách a pokud se vám zdá náplň řídká, jednoduše ji zahustěte přidáním dalších mletých ořechů nebo lžičkou drcených piškotů.

Často kladené otázky k receptu

Jak poznám, že jsou rohlíčky hotové?

U křehkého těsta se řiďte spíše barvou než časem. Rohlíčky by měly být jen jemně zlatavé a zespodu narůžovělé. Pokud je upečete dotmava, těsto se přesuší a ztratí svou charakteristickou křehkost. Raději je vytáhněte o minutu dřív a nechte je dojít na horkém plechu.

Můžu použít jinou náplň než ořechovou?

Určitě! Svatomartinské rohlíčky jsou velmi univerzální. Skvěle funguje hustá maková náplň, poctivá povidla (doporučuji je smíchat s trochou strouhaného perníku, aby nevytekla) nebo klidně tvarohová náplň ochucená citronovou kůrou a vanilkou.

Pár mých tipů, aby byly rohlíčky dokonalé

• Pražení ořechů: Chcete-li chuť náplně posunout na absolutní maximum, vlašské ořechy před mletím zlehka opražte na suché pánvi. Krásně se rozvoní a ztratí případnou jemnou nahořklost ze slupek. Nechte je ale před mletím úplně vychladnout!
  
  

• Technika balení: Náplň vždy pokládejte na širší okraj trojúhelníku (těsta). Před samotným rolováním okraje těsta přes náplň zlehka přimáčkněte prsty. Tím náplň "uzamknete" uvnitř a zabráníte jejímu vytékání během pečení.
  
  

• Obalování začerstva: Rohlíčky obalujte v moučkovém cukru (nebo je cukrem hustě posypte přes sítko) ještě ve chvíli, kdy jsou vlažné. Cukr se na teplé těsto mnohem lépe chytne. Počítejte ale s tím, že jsou po vytažení z trouby velmi křehké, takže s nimi manipulujte opatrně.