SUPERSADA NA DOMÁCÍ CHLÉB z kvasu

S touto sadou se z vaší kuchyně stane řemeslná pekárna. Je navržena tak, abyste mohli experimentovat s chutí i strukturou:

• Dokonalý pšenično-žitný kvasový chléb: Základ z Il Pane zajistí výšku a stabilitu, zatímco přídavek L’Integrale dodá tu správnou rustikální chuť
• Křupavé italské bagety a ciabatty: Díky Semolině bude kůrka neuvěřitelně křupavá a střídka krásně děrovaná
• Bohatý celozrnný chléb: Pro milovníky výrazných chutí – L’Integrale dodá těstu minerály a charakteristickou vůni celého zrna
• Pizzu s rustikálním nádechem: Přidejte trochu celozrnné mouky do těsta na pizzu pro hlubší chuť a lepší výživové hodnoty

Práce s kvasem je alchymie, ale s těmito moukami máte obrovský náskok. Tady je pár mých triků pro ten nejlepší bochník:

• Míchejte s rozmyslem: Moje nejoblíbenější „chlebová matematika“ je 70 % Il Pane, 20 % L’Integrale a 10 % Semolina. Tato trojkombinace zajistí stabilitu, hlubokou chuť i křupavou kůrku v jednom soustu
• Semolina miluje vodu: Semola Rimacinata dokáže pojmout více vody (vysoká hydratace). Pokud ji přidáte do těsta, střídka bude vláčnější a chleba vydrží déle čerstvý
• Pozor na sílu celozrnné mouky: L’Integrale je poctivá celozrnná mouka. Pokud jí dáte do receptu hodně, těsto bude kynout o něco rychleji. Hlídejte si čas, aby vám chléb v ošatce nepřekynul
• Základem je pára: Aby byl váš chléb jako z Pinterestu, potřebuje v první fázi pečení v troubě vlhko. Použijte rozprašovač nebo starý pekáč s vodou na dno trouby – jen tak se kůrka krásně vytáhne a vytvoří se ten typický „ucháč“

Aby vaše pečení nebylo sázkou do loterie, u italských mouk musíme rozlišit dvě laboratorní hodnoty: Typ vymletí a Sílu mouky.

Typ vymletí (Tipo 00, 0, 1, 2, Integrale)Tento údaj nám říká, jak moc bylo zrno „očištěno“ od slupek (otrub). Měří se jako obsah minerálních látek (popela):

• Tipo 00: Nejčistší mouka z jádra zrna. Minimum minerálů, maximální jemnost a sněhobílá barva
• Tipo 0: Obsahuje nepatrné stopy otrub, což jí dává o něco více charakteru a často i lepší schopnost vázat vodu
• Tipo 1 a 2: „Vysoko vymleté“ mouky s vyšším obsahem minerálů a vlákniny pro rustikální chuť
• L’Integrale: Celozrnná varianta, kde je namleto úplně všechno – klíček, slupka i jádro

Síla mouky (W)Tohle je motor vašeho těsta. Říká nám, kolik lepku mouka má a jakou zátěž unese:

• Slabá mouka (W 90–180): Křehká těsta, linecké, oplatky. Nechceme, aby těsto pružilo
• Středně silná mouka (W 180–280): Běžný chléb, pizza, focaccia. Zvládne kynutí v řádu hodin
• Silná mouka (W nad 300): Dlouhá kynutí (24–48 h) a těsta plná tuku a cukru (vánočky, briošky)