Výborné tvarohové šišky

Tieto výborné tvarohové šišky nie sú o tradícii ani o rýchlosti, aj keď rýchle sú. Sú predovšetkým o chuti. O jemnej štruktúre, pomarančovej vôni a tvarohu, ktorý netlačí na pílu, ale nesie celý dezert. Hrdo. Až na tanier. Tieto šišky mi pripomínajú talianske Castagnole di Ricotta – sú tiež také ľahké, okrúhle a elegantné. Presne tieto domáce šišky si vychutnáte v pokoji pri káve, s nohami hore.

Výborné tvarohové šišky – a ako ich docieliť?

Aby som dosiahla onú sľubovanú „elegantnú a ľahkú štruktúru“, vymenila som v mojom pôvodnom recepte klasickú hladkú múku za taliansku cukrársku špeciálku. Rozdiel som poznala okamžite. Razom sa z nich stali tie najviac nadýchané šišky z tvarohového cesta, aké som kedy piekla.

Prečo som vybrala múku Farina per Dolci?

Pri ladení receptu som hľadala múku, ktorá podporí jemnosť práve týchto šišiek.

1. Efekt „Zamat“: Klasická hladká múka má hrubšiu granulometriu. Talianska Farina per Dolci (typ 00) je mletá extra najemno. V ceste s vysokým obsahom vlhkosti (ako je tvaroh) sa táto múka lepšie spojí a vytvorí textúru, ktorá nie je „chlebovitá“ ani tuhá, ale pripomína jemnú tortičku.
2. Ideálna sila (W 220 – talianske označenie múky): Táto múka má presne kalibrovaný lepok. Je dosť silná na to, aby šiška v horúcom oleji nepraskla a udržala okrúhly tvar, ale zároveň dosť „slabá“ na to, aby bol výsledok po zahryznutí krehký a rozplýval sa na jazyku. S bežnou hladkou múkou by boli tvarohové šišky trochu viac gumovejšie.

Tip od Mari

Recept na Výborné tvarohové šišky

Ingrediencie

(na cca 14 až 16 šišiek)

– 250 g mäkkého tvarohu v kocke (alebo ricottu pre autentickejšiu taliansku chuť)
– 2 vajcia veľkosti M
– 60 g krupicového cukru
– 10 g vanilkového cukru (alebo lyžička kvalitnej vanilkovej pasty)
– Kôra z 1 pomaranča (jemne nastrúhaná)
– 150 g Farina per Dolci
– zaistí zamatovú striedku
– 1 lyžička kypriaceho prášku do pečiva (cca 4–5 g)
– 1 g soli
– Olej na vyprážanie

Na dokončenie:
– Práškový cukor alebo jemný trstinový cukor
– Voliteľné: Tekutý med alebo pomarančový sirup na pokvapkanie

Postup prípravy

1. Príprava tvarohového základu
Do misy dajte tvaroh (alebo ricottu), vajcia, krupicový cukor, vanilku, pomarančovú kôru a soľ. Premiešajte najlepšie dánskou metlou. Nie je potrebné šľahať do peny, stačí suroviny len spojiť a preto je táto metla môj skvelý profesionál.

2. Zapracovanie múky
Kypriaci prášok preosejte do múky Farina per Dolci. Túto zmes postupne zapracujte do tvarohového základu. Vznikne mäkké, vláčne cesto, ktoré drží tvar, ale lepí.

3. Odpočinok (Kľúč k úspechu)
Cesto nechajte 10 minút odpočinúť. Múka počas tejto doby natiahne vlhkosť z tvarohu a s cestom sa bude lepšie pracovať.

4. Zahriatie oleja
V hlbšej panvici alebo hrnci rozohrejte olej na približne 165 až 170 °C. Teplota je tu nižšia než pri klasických šiškách, aby sa stihli prepiecť vo vnútri a zostali krémové. Bez digitálneho teplomera to ide ťažko odhadnúť – ak je olej moc horúci, šišky rýchlo stmavnú, ale vo vnútri budú surové.

5. Tvarovanie a vyprážanie
Z cesta tvarujte pomocou dvoch lyžíc (alebo naolejovanými rukami – čo ja preferujem) guľôčky a opatrne ich vkladajte do vriaceho oleja. Vyprážajte po menších dávkach zo všetkých strán dozlatista, zaberie vám to približne 4 až 5 minút. Šišky sa v oleji často samy otáčajú, čo je dobré znamenie.

6. Dokončenie
Hotové šišky vyberte na papierovú utierku a nechajte krátko odkvapkať. Ešte teplé ich ľahko obaľte v práškovom cukre. Počas chladnutia ich môžete každú chvíľku otáčať, to vám zaručí dokonalý tvar. Budú z nich potom naozaj okrúhle a výborné tvarohové šišky. Pri podávaní ich môžete ešte pokvapkať trochou medu alebo sirupu – nie kvôli sladkosti, ale kvôli lesku a vôni.

Dobrú chuť,

praje Mari