Jednoduchý frgál

AUTOR

Mari Klčová

Mari je zkušená master baker. Miluje kvas, kvalitní ingredience a domácí pečivo, které chutná jako z řemeslné pekárny. Na blogu sdílí postupy tak, aby je zvládl uplně každý. Jako by byl sám mistr pekař.

Přečíst si víc o Mari

Pravý valašský frgál zní pro mnoho z nás jako pekařská maturita. Hodiny kynutí, složité promazávání náplní a hlavně ten všudypřítomný strach, že se tenké těsto při přenášení na plech potrhá. Pokud máte chuť na vláčný kynutý koláč s hromadou tvarohu a poctivou máslovou drobenkou, ale bojíte se neúspěchu, jste tu správně.

Jednoduchý frgál a jak na něj

Dnes si ukážeme jak na jednoduchý frgál, který si zachovává tu pravou a tradiční chuť, ale ušetří vám spoustu nervů. My totiž chceme, abyste si u pečení odpočinuli, relaxovali a vyhnuli se jakýmkoliv návalům vzteku nebo paniky. Úspěch proto nestojí na letech praxe, ale na tom, že předem chytře vyřešíme tři nejčastější pekařské zádrhely, na kterých by se dalo ztroskotat.

1. Těsto se trhá a pod náplní rozmáčí (Tajemství správné mouky i nápní)

Frgálové těsto musí unést masivní vrstvu náplně a přitom zůstat tenké na milimetry. S běžnou hladkou moukou ze supermarketu to bývá boj, těsto se rádo trhá. Proto náš recept stojí na zaručené kombinaci italské mouky Il Pane a Semoly. Il Pane funguje jako silná lepková kostra, díky které je těsto extrémně pružné a při válení do tenka vás podrží. Semola zase saje vlhkost a zafunguje jako dokonalý izolant – spodek koláče se tak pod tvarohem nerozmáčí a okraje budou zlatavě křupavé.

2. Těsto špatně kyne a je "umlácené" (Tajemství hnětení)

Častou chybou je naházet do mísy všechny suroviny najednou a zapnout robota naplno. Pokud přidáte tuk (máslo) hned na začátku, obalí zrnka mouky dřív, než se stihne vytvořit pevná lepková síť. Výsledek? Mastné a těžké těsto. Jak na to správně? Všechny suroviny kromě másla dejte do mísy robota s hnětacím hákem a hněťte na nižší otáčky přesně 10–12 minut. Teprve když je těsto krásně hladké a odlepuje se od stěn, začněte po kouscích zapracovávat změklé máslo. Získáte tak těsto lehké jako obláček.

3. Jak dostat tenký koláč na plech? (Tajemství naší fólie a mřížky)

Roztáhnete těsto na válu, natřete obrovskou vrstvu tvarohu... a teď má přijít ta chvíle, kdy se to celé snažíte přenést, těsto se trhá, náplň padá a vám se vaří krev v žilách. S naším receptem se tomu vyhnete! My totiž těsto tvarujeme rovnou na naší teflonové fólii z nepřilnavého materiálu (pokud ji nemáte, zachrání vás pečicí papír). Pak už jen nanesete náplň a fólii i s hotovým koláčem s úsměvem na rtech stáhnete na plech.

A teď to nejdůležitější pravidlo! Jakmile je frgál upečený, hned ho z fólie elegantně sesuňte přímo na naši chladicí mřížku z uhlíkové oceli. Proč? Za prvé díky ní koláč zespodu krásně vychladne a nezapaří se. A za druhé tím předejdeme rodinné "tragédii"! Kdyby totiž někoho v záchvatu mlsné napadlo nedočkavě zakrojit do koláče přímo na plechu, zničil by vám fólii. Pamatujte, na teflonové fólii se zkrátka nikdy a ničím nesmí krájet!

Vyhrňte si rukávy, zapněte si hudbu, která vás těší a jdeme v klidu péct.

Recept na jednoduchý frgál

Ingredience na 2 velké koláče

Suroviny si vyndejte z lednice s předstihem, aby měly pokojovou teplotu.

• 250 ml Vlažného mléka
• 25 g Čerstvého droždí
• 1 lžičku Cukru
• 1 lžíci Mouky Il Pane
  
  
• 350 g mouky Il Pane (pro pružnost těsta)
• 150 g mouky Semola Rimacinata (pro křupavý spodek)
• Špetka soli
• 60 g Cukru krupice + 1 Vanilkový cukr
• nastrouhaná Citronová kůra z 1/2 BIO citronu
• 2 Žloutky
  
  
• 80 g Změklého másla
  

Ingredience na tvarohovou náplň a drobenku

• Náplň: Tvarohová: 500 g tučného tvarohu v kostce (ne z vaničky, je příliš mokrý!), 1 žloutek, 80 g moučkového cukru, lžíce rumu, hrst rozinek. Povidlová: 250 g povidel, 3 lžíce povidel, lžička skořice.
• Drobenka (nešetřete s ní): 100 g hrubé mouky (nebo zbytku Semoliny), 80 g studeného másla, 80 g cukru krupice.
• Na potření okrajů: 1 vejce rozšlehané se lžící mléka.
• Finální lesk: Rozpuštěné máslo smíchané s kapkou rumu na pokapání upečeného koláče.
  
  
  

Postup přípravy: Krok za krokem

1. Kvásek: Do vlažného mléka rozdrobte droždí, přidejte lžičku cukru a lžíci mouky Il Pane. Tomuto kroku říkáme příprava drožďového kvásku (pozor, nezaměňujte s kvasem, což je směs mouky a vody s divokými kvasinkami používaná u chleba). Nechte 10–15 minut vzejít na teplém místě.
2. Hnětení: Do mísy robota nasypte obě prosáté mouky, sůl, cukr a nastrouhanou kůru z 1/2 citronu. Přidejte žloutky a vzešlý kvásek. Hněťte hákem na nižší otáčky 10–12 minut. Teprve až je těsto hladké a odlepuje se od stěn, přidávejte po kouscích změklé máslo. Získáte tak těsto lehké jako obláček.
3. Kynutí: Těsto přikryjte utěrkou a nechte zhruba hodinu kynout, dokud nezdvojnásobí svůj objem. Mezitím si připravte tvarohovou náplň a drobenku.
4. Náplně: Všechny suroviny na tvarohovou náplň důkladně smíchejte v misce. Na povidlovou náplň můžete povidla lehce zahřát a promíchat na pánvi s rumem a skořicí. Po důkladném vychladnutí lze náplní koláč potřít. Suroviny na žmolenku v misce ledabyle propojte. 
5. Tvarování: Vykynuté těsto rozdělte na dvě poloviny. Bochánek položte přímo na teflonovou fólii. Prsty ho roztáhněte do tenkého kruhu (cca 30 cm) s mírně vyšším okrajem a vyválejte malým válečkem. Druhý bochánek můžete v mezičase dát do misky, přikrýt potravinovou folií a přesunout do lednice než na něj přijde znovu řada.
6. Plnění a pečení: Okraje potřete rozšlehaným vejcem a na těsto na koláč naneste 1/2 tvarohové i povidlové náplně až k samotným okrajům - zdobení je zcela ve vaší režii. Těsto pod náplní by mělo být tenčí než samotná vrstva obou náplní. Nakonec koláč bohatě zasypte drobenkou. Pečte v troubě vyhřáté na 190 °C (horní+spodní ohřev) zhruba 15–20 minut.