Sada múky pre nadýchané sladké pečenie: buchty, koláče aj mazance

Táto kombinácia je váš univerzálny „prestupný lístok“ k akémukoľvek kysnutému cestu, ktoré má byť luxusné a nadýchané:

• Sviatočné mazance a vianočky: Ktoré držia tvar pletenia, neroztečú sa a v rúre nepopraskajú
• Pravé buchty a buchtičky: Také neuveriteľne mäkké, že sa v pekáči po stlačení samy vrátia späť
• Moravské a svadobné koláče: So silným okrajom a jemnou striedkou, ktorá bezpečne unesie nálož tvarohu aj lekváru
• Lúpačky a briošky: Hodvábne a vláčne striedky pre tie najlepšie víkendové raňajky, ktoré chutia ako z parížskej pekárne

Aby sa vám pečenie s touto sadou podarilo na jednotku, mám pre vás pár osvedčených trikov:

• Zlatý pomer 1:1: Pre väčšinu receptov funguje najlepšie zmiešať obe múky v tomto pomere. Získate tak dokonalý balans medzi silou Il Pane a jemnosťou Dolci
• Teplota je základ: Sladké cesto je citlivé. Všetky suroviny – od múky po vajcia a mlieko – musia mať izbovú teplotu. Studené vajcia z chladničky sú nepriateľom kvasiniek
• Dajte hneteniu čas: Bohaté cestá potrebujú poctivých 15 – 20 minút hnetenia v robote. Lepok v Il Pane sa musí poriadne vyvinúť, aby potom cesto v rúre krásne narástlo
• Pozor na paru a žĺtok: Ak mazanec, vianočku alebo lúpačky potierate žĺtkom pre lesk, nikdy nestriekajte vodu priamo na natretý povrch (vytvorili by sa matné mapy). Rozprašovačom mierte len do voľného priestoru rúry

Aby vaše pečenie nebolo stávkou do lotérie, pri talianskych múkach musíme rozlíšiť dve laboratórne hodnoty: Typ vymletia a Silu múky.

Typ vymletia (Tipo 00, 0, 1, 2, Integrale) Tento údaj nám hovorí, ako veľmi bolo zrno „očistené“ od šupiek (otrúb). Meria sa ako obsah minerálnych látok (popola):

• Tipo 00: Najčistejšia múka z jadra zrna. Minimum minerálov, maximálna jemnosť a snehobiela farba
• Tipo 0: Obsahuje nepatrné stopy otrúb, čo jej dáva o niečo viac charakteru a často aj lepšiu schopnosť viazať vodu
• Tipo 1 a 2: „Vysoko vymleté“ múky s vyšším obsahom minerálov a vlákniny pre rustikálnu chuť
• L’Integrale: Celozrnný variant, kde je namleté úplne všetko – klíček, šupka aj jadro

Sila múky (W) Toto je motor vášho cesta. Hovorí nám, koľko lepku múka má a akú záťaž unesie:

• Slabá múka (W 90–180): Krehké cestá, linecké, oblátky. Nechceme, aby cesto pružilo
• Stredne silná múka (W 180–280): Bežný chlieb, pizza, focaccia. Zvládne kysnutie v ráde hodín
• Silná múka (W nad 300): Dlhé kysnutia (24–48 h) a cestá plné tuku a cukru (vianočky, briošky)