SUPERSADA NA DOMÁCI CHLIEB z kvasu

S touto sadou sa z vašej kuchyne stane remeselná pekáreň. Je navrhnutá tak, aby ste mohli experimentovať s chuťou aj štruktúrou:

• Dokonalý pšenično-ražný kvasový chlieb: Základ z Il Pane zaistí výšku a stabilitu, zatiaľ čo prídavok L’Integrale dodá tú správnu rustikálnu chuť
• Chrumkavé talianske bagety a ciabatty: Vďaka Semoline bude kôrka neuveriteľne chrumkavá a striedka krásne dierovaná
• Bohatý celozrnný chlieb: Pre milovníkov výrazných chutí – L’Integrale dodá cestu minerály a charakteristickú vôňu celého zrna
• Pizzu s rustikálnym nádychom: Pridajte trochu celozrnnej múky do cesta na pizzu pre hlbšiu chuť a lepšie výživové hodnoty

Práca s kvasom je alchýmia, ale s týmito múkami máte obrovský náskok. Tu je pár mojich trikov pre ten najlepší bochník:

1. Miešajte s rozmyslom: Moja najobľúbenejšia „chlebová matematika“ je 70 % Il Pane, 20 % L’Integrale a 10 % Semolina. Táto trojkombinácia zaistí stabilitu, hlbokú chuť aj chrumkavú kôrku v jednom súste
2. Semolina miluje vodu: Semola Rimacinata dokáže poňať viac vody (vysoká hydratácia). Ak ju pridáte do cesta, striedka bude vláčnejšia a chlieb vydrží dlhšie čerstvý
3. Pozor na silu celozrnnej múky: L’Integrale je poctivá celozrnná múka. Ak jej dáte do receptu veľa, cesto bude kysnúť o niečo rýchlejšie. Sledujte čas, aby vám chlieb v ošatke neprekysol
4. Základom je para: Aby bol váš chlieb ako z Pinterestu, potrebuje v prvej fáze pečenia v rúre vlhko. Použite rozprašovač alebo starý pekáč s vodou na dno rúry – len tak sa kôrka krásne vytiahne a vytvorí sa ten typický „ucháč“

Aby vaše pečenie nebolo stávkou do lotérie, pri talianskych múkach musíme rozlíšiť dve laboratórne hodnoty: Typ vymletia a Silu múky.

Typ vymletia (Tipo 00, 0, 1, 2, Integrale) Tento údaj nám hovorí, ako veľmi bolo zrno „očistené“ od šupiek (otrúb). Meria sa ako obsah minerálnych látok (popola):

• Tipo 00: Najčistejšia múka z jadra zrna. Minimum minerálov, maximálna jemnosť a snehobiela farba
• Tipo 0: Obsahuje nepatrné stopy otrúb, čo jej dáva o niečo viac charakteru a často aj lepšiu schopnosť viazať vodu
• Tipo 1 a 2: „Vysoko vymleté“ múky s vyšším obsahom minerálov a vlákniny pre rustikálnu chuť
• L’Integrale: Celozrnný variant, kde je namleté úplne všetko – klíček, šupka aj jadro

Sila múky (W) Toto je motor vášho cesta. Hovorí nám, koľko lepku múka má a akú záťaž unesie:

• Slabá múka (W 90–180): Krehké cestá, linecké, oblátky. Nechceme, aby cesto pružilo
• Stredne silná múka (W 180–280): Bežný chlieb, pizza, focaccia. Zvládne kysnutie v ráde hodín
• Silná múka (W nad 300): Dlhé kysnutia (24–48 h) a cestá plné tuku a cukru (vianočky, briošky)