Strong flour for demanding recipes La Manitoba – Agugiaro & Figna

Rustic breads with long fermentation

Manitoba will hold even very hydrated doughs. Thanks to this, you can bakebreadswith large irregular holes in the core and a distinctive flavor that stays fresh longer.

Sweet yeast pastry

Croissants,briochesorpanettoneThey need a firm structure to hold the butter and sugar in the dough. Manitoba will ensure elasticity and suppleness even after a long rise.

High hydration focaccia

Forfocaccia, which is fluffy on the inside and crispy on the outside, Manitoba is the perfect base – it can handle up to 80% dough hydration.

Experimental baking

If you want to tryautolysis,poolishorbig, La Manitoba's strong flour will ensure that the dough remains stable even after more than 24 hours of fermentation.

Práce s Manitobou vyžaduje jiný přístup než u běžné mouky. Je to vysoce výkonná surovina s vysokým obsahem bílkovin (cca 14,5–15 %), která se vám odmění nadýchaným výsledkem, pokud dodržíte tato pravidla:

• Voda a autolýza pro hladké těsto: Manitoba „pije“ víc než ostatní mouky. Pro chleba či focacciu volte hydrataci 75–80 %. Před hnětením nechte mouku s vodou 30–60 minut odpočívat (autolýza) – silný lepek se lépe otevře, těsto bude pružnější a lépe zvládne dlouhou fermentaci
• Dejte hnětači i těstu čas: Silný lepek v Manitobě potřebuje poctivou mechanickou práci. V robotu hněťte na nižší až střední rychlost 15–20 minut, dokud není těsto dokonale hladké, elastické a nelepí se na stěny mísy
• Chlad a dlouhá fermentace: Své nejlepší vlastnosti ukáže tato mouka při pomalém kynutí. Doporučuji těsto nechat zrát v lednici 24 až 48 hodin (při 4–6 °C). Právě chlad a čas rozvíjí tu pravou chuť a pevnou strukturu střídky, kterou u Manitoby milujeme
• Technika přetužování / překládání (Stretch and Fold): Při delší fermentaci a vyšší hydrataci těsto 2–3x přeložte stylem "tahání za uši". Pomůže to posílit lepkovou síť bez rizika, že byste těsto zbytečně přetáhli, a zároveň tím podpoříte tvorbu velkých vzduchových bublin
• Moje "míchací triky": Pokud pečete ze „slabší“ mouky a těsto se vám trhá, přidejte 20–30 % Manitoby pro okamžité zpevnění „kostry“ těsta. Pro rustikálnější výsledek ji zkombinujte s 20 % celozrnné L’Integrale nebo s 30 % Semoliny pro extra křupavou kůrku

– For universal use: 50% La Manitoba + 50% Classica plain flour.

– For sweet pastries: 60% La Manitoba + 40% flourtype "00" pastries.

– For thick pizza dough: 70% La Manitoba + 30%Semolina Rimacinata.