Sada múky na šišky

Táto kombinácia je váš univerzálny „prestupný lístok“ k akejkoľvek smaženej dobrote, ktorá má byť ľahučká a chutiť poctivo:

• Tvarohové šišky: Neuveriteľne vláčne kúsky, ktoré pri smažení nepraskajú a voňajú presne tak, ako majú
• Mini šišky na svadby a oslavy: Z cesta, ktoré sa skvele tvaruje, drží si svoj malý rozmer a vyzerá na tanieri úžasne
• Tradičné šišky a „šišatec“: Ideálne pre všetky smažené špeciality, ktoré potrebujú vzdušnosť vo vnútri a ľahké chrumknutie na povrchu
• Kysnuté dolky: Ktoré po usmažení zostanú nadýchané a nevytvoria „tuhú a olejom nasiaknutú placku

Aby sa vám smaženie s touto sadou naozaj podarilo a vaše šišky boli presne také, aké ich poznáte z poctivých pekární, mám pre vás pár osvedčených trikov:

• Ideálny pomer pre ľahkosť: Pre dosiahnutie tej najlepšej štruktúry zmiešajte múky v pomere 2 diely Farina per Dolci a 1 diel Semola Rimacinata. Získate tak dokonalý balans – Dolci sa postará o nadýchanosť a Semolina zaistí, že šišky budú držať tvar a nenasiaknu zbytočný tuk
• Teplota surovín je kľúčová: Pri tvarohovom aj kysnutom ceste platí, že všetky suroviny (vrátane múky a vajec) musia mať izbovú teplotu. Ak použijete studený tvaroh alebo vajcia priamo z chladničky, cesto sa „ľakne“, horšie sa s ním pracuje a šišky nebudú také vzdušné
• Semola ako štít proti oleju: Tajomstvo neprepálených šišiek tkvie práve v Semole Rimacinate. Táto jemná krupička vytvorí na povrchu šišiek jemný „filter“, ktorý nepustí olej dovnútra do striedky. Výsledkom je suché, nadýchané vnútro a krásne zlatistý, chrumkavý povrch
• Test správnej teploty oleja: Nikdy nedávajte šišky do vlažného oleja. Správnu teplotu spoznáte jednoduchým trikom: do oleja ponorte koniec drevenej varechy. Ak sa okolo nej začnú okamžite tvoriť malé bublinky, je čas začať smažiť. Šišky tak okamžite „vyskočia“ a zostanú ľahučké

Aby vaše pečenie nebolo stávkou do lotérie, pri talianskych múkach musíme rozlíšiť dve laboratórne hodnoty: Typ vymletia a Silu múky.

Typ vymletia (Tipo 00, 0, 1, 2, Integrale)
Tento údaj nám hovorí, ako veľmi bolo zrno „očistené“ od šupiek (otrúb). Meria sa ako obsah minerálnych látok (popola):

• Tipo 00: Najčistejšia múka z jadra zrna. Minimum minerálov, maximálna jemnosť a snehobiela farba
• Tipo 0: Obsahuje nepatrné stopy otrúb, čo jej dáva o niečo viac charakteru a často aj lepšiu schopnosť viazať vodu
• Tipo 1 a 2: „Vysoko vymleté“ múky s vyšším obsahom minerálov a vlákniny pre rustikálnu chuť
• L’Integrale: Celozrnný variant, kde je namleté úplne všetko – klíček, šupka aj jadro

Sila múky (W)
Toto je motor vášho cesta. Hovorí nám, koľko lepku múka má a akú záťaž unesie:

• Slabá múka (W 90–180): Krehké cestá, linecké, oblátky. Nechceme, aby cesto pružilo
• Stredne silná múka (W 180–280): Bežný chlieb, pizza, focaccia. Zvládne kysnutie v ráde hodín
• Silná múka (W nad 300): Dlhé kysnutia (24–48 h) a cestá plná tuku a cukru (vianočky, briošky)