Sada múk na domáci frgál

S touto kombináciou múk zvládnete to najlepšie z talianskej aj českej kuchyne:

• Autentická pizza: Pružné cesto, ktoré vytiahnete do tenka, s nafúknutými a chrumkavými okrajmi ako z kamennej pece
• Valašské frgály: Pevný základ, ktorý bez problémov unesie hromadu lekváru alebo tvarohu, ale pritom zostane krásne vláčny
• Focaccia a ciabatta: Vytvorte v ceste tie veľké, nepravidelné oká a chrumkavý povrch, ktorý tak milujeme v Taliansku

Pri frgáloch a pizzi hrá táto dvojka kľúčovú rolu v textúre:

• Teflónová fólia namiesto plechu: Cesto na frgál tvarujte priamo na teflónovej fólii. Frgál potom aj s náplňou jednoducho stiahnete na plech. Žiadne trhanie, žiadna panika
• Cesto ako pavučinka: Vďaka vysokému obsahu bielkovín v múke Il Pane môžete cesto vytiahnuť do extrémnej tenkosti, ktorá je pre frgály typická. Cesto zostane pružné, netrhá sa a drží tvar
• Stop rozmočenému spodku cesta: Semola Rimacinata je v tejto sade váš tajný tromf. Keď ňou podsypete dosku, vytvorí na spodnej strane cesta jemnú bariéru, ktorá zabráni vlhkosti z náplne, aby cesto rozmočila. Výsledkom je tenký, ale pevný a chrumkavý spodok cesta
• Ideálny pomer: Pre frgály aj pizzu odporúčam miešať múky v pomere 4:1 (napr. 400 g Il Pane a 100 g Semoly). Získate tak dokonalú rovnováhu medzi jemnosťou a stabilitou, ktorú pri tenkých cestách potrebujete

Aby vaše pečenie nebolo stávkou do lotérie, pri talianskych múkach musíme rozlíšiť dve laboratórne hodnoty: Typ vymletia a Silu múky.

Typ vymletia (Tipo 00, 0, 1, 2, Integrale)
Tento údaj nám hovorí, ako veľmi bolo zrno „očistené“ od šupiek (otrúb). Meria sa ako obsah minerálnych látok (popola):

• Tipo 00: Najčistejšia múka z jadra zrna. Minimum minerálov, maximálna jemnosť a snehobiela farba
• Tipo 0: Obsahuje nepatrné stopy otrúb, čo jej dáva o niečo viac charakteru a často aj lepšiu schopnosť viazať vodu
• Tipo 1 a 2: „Vysoko vymleté“ múky s vyšším obsahom minerálov a vlákniny pre rustikálnu chuť
• L’Integrale: Celozrnný variant, kde je namleté úplne všetko – klíček, šupka aj jadro

Sila múky (W)
Toto je motor vášho cesta. Hovorí nám, koľko lepku múka má a akú záťaž unesie:

• Slabá múka (W 90–180): Krehké cestá, linecké, oblátky. Nechceme, aby cesto pružilo
• Stredne silná múka (W 180–280): Bežný chlieb, pizza, focaccia. Zvládne kysnutie v ráde hodín
• Silná múka (W nad 300): Dlhé kysnutia (24–48 h) a cestá plná tuku a cukru (vianočky, briošky)