La Manitoba - silná múka pre náročné cestá

Rustikálne chleby s dlhou fermentáciou

Manitoba udrží aj veľmi hydratované cestá. Vďaka tomu upečietechlebys veľkými nepravidelnými okami v striedke a výraznou chuťou, ktoré vydržia dlhšie čerstvé.

Sladké kysnuté pečivo

Croissanty,brioškyalebopanettonepotrebujú pevnú štruktúru, aby cesto unieslo maslo a cukor. Manitoba zaistí pružnosť a vláčnosť aj po dlhom kysnutí.

Focaccia s vysokou hydratáciou

Prefocacciu, ktorá je vo vnútri nadýchaná a na povrchu chrumkavá, je Manitoba perfektný základ - zvláda až 80% hydratáciu cesta.

Experimentálne pečenie

Ak chcete vyskúšaťautolýzu,poolishalebobigu, silná múka La Manitoba sa postará o to, že cesto zostane stabilné aj po viac ako 24 hodinách fermentácie.

Práce s Manitobou vyžaduje jiný přístup než u běžné mouky. Je to vysoce výkonná surovina s vysokým obsahem bílkovin (cca 14,5–15 %), která se vám odmění nadýchaným výsledkem, pokud dodržíte tato pravidla:

• Voda a autolýza pro hladké těsto: Manitoba „pije“ víc než ostatní mouky. Pro chleba či focacciu volte hydrataci 75–80 %. Před hnětením nechte mouku s vodou 30–60 minut odpočívat (autolýza) – silný lepek se lépe otevře, těsto bude pružnější a lépe zvládne dlouhou fermentaci
• Dejte hnětači i těstu čas: Silný lepek v Manitobě potřebuje poctivou mechanickou práci. V robotu hněťte na nižší až střední rychlost 15–20 minut, dokud není těsto dokonale hladké, elastické a nelepí se na stěny mísy
• Chlad a dlouhá fermentace: Své nejlepší vlastnosti ukáže tato mouka při pomalém kynutí. Doporučuji těsto nechat zrát v lednici 24 až 48 hodin (při 4–6 °C). Právě chlad a čas rozvíjí tu pravou chuť a pevnou strukturu střídky, kterou u Manitoby milujeme
• Technika přetužování / překládání (Stretch and Fold): Při delší fermentaci a vyšší hydrataci těsto 2–3x přeložte stylem "tahání za uši". Pomůže to posílit lepkovou síť bez rizika, že byste těsto zbytečně přetáhli, a zároveň tím podpoříte tvorbu velkých vzduchových bublin
• Moje "míchací triky": Pokud pečete ze „slabší“ mouky a těsto se vám trhá, přidejte 20–30 % Manitoby pro okamžité zpevnění „kostry“ těsta. Pro rustikálnější výsledek ji zkombinujte s 20 % celozrnné L’Integrale nebo s 30 % Semoliny pro extra křupavou kůrku

– Na univerzálne použitie: 50 % La Manitoba + 50 % hladká múka Classica.

– Pre sladké pečivo: 60 % La Manitoba + 40 % múka napečivo typu „00“.

– Na silné cesto na pizzu: 70 % La Manitoba + 30 %Semolina Rimacinata.