Recept na najvláčnejších lúpakov, pekne po staru a so masťou

AUTOR

Mari Klčová

Mari je zkušená master baker. Miluje kvas, kvalitní ingredience a domácí pečivo, které chutná jako z řemeslné pekárny. Na blogu sdílí postupy tak, aby je zvládl uplně každý. Jako by byl sám mistr pekař.

Přečíst si víc o Mari

Lúpačky pozná každý. Sladké tak akurát, mäkké a posypané makom, odmotávajú sa od kôrky až k stredu a miznú rýchlosťou blesku.

Keď si upečiete lúpačky doma, chuť bude úplne inde než u tých kupovaných. Žiadna suchá vata. Naopak. Môj recept na lúpačky vám vyčaruje vláčne, voňavé a jemné pečivo.

Môže za to japonská technika tangzhong, ktorá cestu dodá textúru jemnú ako obláčik. Keď lúpačky navyše necháte kysnúť cez noc v chladničke, odmenia sa vám poctivou chuťou, ktorá vás vráti do detstva.

Tieto lúpačky rada pečiem, keď idem na návštevu alebo niekoho hostím u nás doma. Preto rovno radím – upečte si rovno dvojitú dávku. Niečo na doma a niečo rozdať. A keď bude treba, môžete si lúpačky zamraziť. Stačí potom pár minút v rúre a za chvíľu máte na stole úplne dokonalé raňajky.

Recept na najvláčnejšie lúpačky

Ingrediencie (na 12 kúskov):

Cesto:
450 g hladkej pšeničnej múky
50 g pšeničnej celozrnnej múky
90 g cukru krystal
5 g soli
1 vajce
240 g plnotučného mlieka (podľa savosti múky +/- 25 g)
25 g čerstvého droždia (10 g droždia pre prípad chladničkového kysnutia)
50 g pšeničného riedkeho kvasu
60 g bravčovej masti
50 g tangzhongu (pozri nižšie)

Na potretie a posyp:
1 vajce
30 g maku

Postup:

1) Najprv si pripravte a navážte všetky suroviny.

2) Do misy od robota dajte múky, cukor, soľ a premiešajte. Uprostred múky urobte jamku, pridajte vlažné mlieko, kvas, droždie, vajce a vychladnutý Tangzhong.

3) Na stredné otáčky začnite spájať suroviny do kompaktnej hmoty a po častiach vhadzujte nakrájanú masť izbovej teploty. Zamiesite tak na naozaj hladké a pružné cesto. Podľa múky pridajte prípadne trochu mlieka. Miesenie v robote trvá medzi 10 až 12 minútami. Vzniknuté cesto bude jemné, vďaka masti na dotyk mastnejšie a nemalo by sa vám lepiť.

4) Misu prikryte a nechajte stáť 30 až 45 minút pri izbovej teplote, aby sa naštartovalo kysnutie.

5) Po kysnutí cesto rozdeľte na 12 rovnakých dielov. Každý vyvaľkajte do úhľadnej gule a nechajte na doske znovu 20 minút kysnúť.

6) Gule vyvaľkajte valčekom do oválu na výšku asi 5 mm a zarolujte do klasického tvaru lúpačky a následne ohnite do strán.

7) Preložte na plech vystlaný papierom na pečenie, prikryte neovoněnou utierkou a nechajte kysnúť pri izbovej teplote od 30 do 40 minút, kým viditeľne nepovolia a nenadobudnú na objeme. V medzičase si predhrejte rúru na 180 °C - horný/dolný ohrev a na spodok rúry dajte malý kastról vhodný do rúry naplnený vodou.

8) Lúpačky pred samotným vložením do rúry potrite vajcom, ktoré ste si rozšľahali vidličkou. Nakoniec posypte makom a pečte 15 minút. Potom môžete prepnúť na teplovzduch a dopiecť do požadovanej farby. 5 minút bude až-až.

Čo je tangzhong a prečo ho do lúpačiek pridať?

Tangzhong je vláčnosť bez kompromisov. Udržuje vodu v ceste a pritom sa s cestom krásne pracuje. Toto nie je žiadny tajný trik, ale malý zázrak, ktorý sa hojne používa v Ázii. Tangzhong je taká jemná múčna pasta, ktorá sa krátko „prevarí“ s vodou alebo mliekom. Tým sa časť škrobov „predželíruje“ a cesto potom zadrží viac tekutiny. A výsledok? Lúpačky, ktoré sú vláčne, mäkké a jemné, a to aj druhý alebo tretí deň.

Pre 500 g múky je 50 g hotovej pasty tak akurát. Ja si ale varím rovno dvojitú dávku (pozri nižšie) a nechávam zvyšok dva tri dni v chladničke v uzatvorenom pohári a využijem v inom pečení. Hodí sa do všetkého kysnutého a urobí takú parádu, ako máloktorý trik.

Ako pripraviť tangzhong

Do rajnice dajte:
20 g hladkej múky + 100 g vody (alebo mlieka)
Za stáleho miešania zahrievajte na strednom plameni, kým nevznikne hladká pasta podobná pudingu. Trvá to 2 až 3 minúty. Nenechajte prejsť varom, teplota by mala byť okolo 65 °C. Prikryte povrch potravinovou fóliou a nechajte úplne vychladnúť.

Nech vám to doma vonia a kysnutie ide od ruky.

Mari Peče

Chcete s lúpačkami experimentovať?

Kľudne môžete a skúste niektorý z týchto variantov:

Pridajte do cesta trochu vanilky alebo citrónovej kôry.

Ak máte radi, skúste ich pre zmenu posypať kokosom, sezamom, mrveničkou, rôznymi drvenými orechmi.

Ak sa vôbec ničoho nebojíte, tak skúste pridať ešte viac na obrátkach. Nahraďte 20 g masti za vaše obľúbené orieškové maslo. U mňa na plnej čiare vedie arašidové maslo. Pozor, niekedy neplatí – čím viac, tým lepšie. Ale naopak.

Ak budete experimentovať, moja dobrá rada znie: nerobte všetko naraz, ale berte si pekne postupne jednu zámenu za druhou a jednu ingredienciu po druhej. Po prvé, nie ste psíček a mačička, a po druhé si chcete nechať zase niečo iné na nabudúce. Mám pravdu?

Tipy od Mari

Menej droždia, viac chuti. 25 g čerstvého droždia v kombinácii s kvasom je ideálny pomer – cesto kysne bez problémov, ale zároveň má tú správnu chuť.

Chladničkové kysnutie pomáha rozvinúť chute a robí cesto ľahšie stráviteľným. Navyše ráno len tvarujete a pečiete. Pozor len na množstvo droždia a dajte vždy toľko, koľko je uvedené v receptúre. Ráno nechcete v chladničke nájsť Hrnček, var!

Masť dodá hneď niekoľko benefitov – nie je to old-school úlet, ale rokmi preverený zázrak. Ak masť doma práve nemáte, nechutí vám, alebo máte inú výhovorku, môžete ju zameniť za maslo. Ale chuť bude inde a aj tá trvanlivosť sa skráti, nakoniec aj tá vláčnosť je naozaj iná. Nie je to žiadna novinka pod slnkom, ale masť je nositeľ chuti. Nielen pri guláši. Len dávajte pozor, kde zámeny maslo-masť robíte. Niekde sa oplatí maslo, inde zase masť. O tom napríklad inokedy.

Zamraziť? Kľudne. Upečené lúpačky po vychladnutí zamrazte. Pred podávaním rozpečte pár minút v rúre a budú ako nové.

Trocha masla do povrchového lesku – do žĺtka na potretie pridajte lyžičku mlieka a kúsok rozpusteného masla – kôrka bude mať jemnejší zlatý nádych a ešte viac lesku.

Pečte radšej jeden plech po druhom – ak nemáte rúru, ktorá dobre pečie vo viacerých poschodiach, pečte radšej po dávkach. Sladké cesto je citlivé na teplotu a nerovnomernosť je potom vo výsledku vidieť.