Bio organická špaldová múka - Farina di Farro Tipo "00" Molini Pizzuti

Chlieb a pečivo so špaldovou chuťou

Ľahko orieškový tón dodá domácemu chlebu aj rožkom originálny charakter.

Špaldová pizza a focaccia

Špalda prinesie vláčnosť a jemnú štruktúru, zatiaľ čo cesto zostane pevné a dobre drží tvar.

Koláče a dezerty

Špaldová múka je výborná voľba pre bábovky, koláče alebo sušienky - výsledkom je jemné cesto s ľahko rustikálnou chuťou.

Práce se špaldou vyžaduje cit. Její lepek je sice kvalitní, ale strukturou úplně jiný než u klasické pšenice. Tady jsou mé tipy, jak zkrotit její specifický charakter:

• Tažnost bez elasticity: Počítejte s tím, že špaldové těsto je velmi tažné, ale postrádá elasticitu (pružnost). Těsto se snadno vytáhne, ale samo neudrží tvar „v prostoru“. Pro pečení volného bochníku proto doporučuji vždy použít ošatku, nebo chleba péct přímo ve formě, aby se těsto nerozlilo do stran
• Méně je více (hnětení): Protože je špaldový lepek křehký, při nadměrném hnětení se těsto snadno „přetáhne“ a a stane se "tekutým". V robotu hněťte jen krátce na nízkou rychlost (cca 5–8 minut), dokud není těsto hladké, a pak už s ním pracujte jen velmi šetrně
• Hlídejte hydrataci: Špalda pije vodu rychle, ale kvůli slabšímu gluteninu ji neudrží tak pevně jako klasická pšenice. Začněte s nižší hydratací (kolem 60 %) a vodu přidávejte raději po lžících. Příliš hydratované špaldové těsto se opravdu velmi špatně tvaruje
• Šetrné přetužování /překládání (Coil Fold): Místo agresivního hnětení zvolte techniku - šetrné nadzvednutí a skládání těsta pod sebe. Tím dodáte tažnému těstu alespoň trochu potřebné stability, aniž byste potrhali křehkou lepkovou síť
• Moje "míchací triky": Pokud se bojíte, že se vám špaldový chleba rozteče, přidejte 20 % silné pšeničné mouky (např. Manitoby nebo mouky Il Pane). Dodají těstu chybějící „kostru“ a elasticitu, zatímco špalda si zachová svou oříškovou chuť

– Pre nadýchanejšie cesto: 70 % bio špaldovej múky + 30 % múky Manitoba.

– Pre rustikálne chleby: 60 % špaldovej múky + 40 %celozrnné L'Integrale.

– Pre ľahšie dezerty: 80 % špaldovej múky + 20 %hladké Classica.