Recept na nejvláčnější loupáky, pěkně po staru a se sádlem

Loupáky zná každý. Sladké tak akorát, měkké a posypané mákem, odmotávají se od kůrky až ke středu a mizí rychlostí blesku.

Když si upečete loupáčky doma, chuť bude úplně jinde, než u těch kupovaných. Žádná suchá vata. Naopak. Můj recept na loupáky vám vykouzlí vláčné, voňavé a jemné loupáčky. 

Může za to japonská technika tangzhong, která těstu dodá texturu jemnou jako obláček. Když loupáky navíc necháte kynout přes noc v lednici, odmění se vám poctivou chutí, která vás vrátí do dětství.

Tyhle loupáky ráda peču, když jedu na návštěvu nebo někoho hostím u nás doma. Proto rovnou radím upečte si rovnou dvojitou dávku. Něco na doma a něco rozdat. A když bude třeba, můžete si loupáky zamrazit. Stačí pak pár minut v troubě a za pár minut máte na stole naprosto dokonalou snídani.

Recept na nejvláčnější loupáky

Ingredience (na 12 kousků):

Těsto:
450 g hladké pšeničné mouky
50 g pšeničné celozrnné mouky
90 g cukru krystal
5 g soli
1 vejce
240 g plnotučného mléka (podle savosti mouky +/- 25 g)
25 g čerstvého droždí (10 g droždí pro případ lednicového kynutí)
50 g pšeničného řídkého kvasu 
60 g vepřového sádla
50 g tangzhongu (viz níže)

Na potření a posyp:
1 vejce
30 g máku   

Postup:

1) Nejprve si připravte a navažte všechny suroviny.

2) Do mísy od robota dejte mouky, cukr, sůl a promíchejte. Doprostřed mouky udělejte důlek, přidejte vlažné mléko, kvas, droždí, vejce a vychladlý Tangzhong.

3) Na střední otáčky začněte spojovat suroviny do kompaktní hmoty a po částech vhazujte nakrájené sádlo pokojové teploty. Zaděláte tak na opravdu hladké a pružné těsto. Podle mouky přidejte případně trochu mléka. Hnětení v robotu trvá mezi 10 až 12 minutami. Vzniklé těsto bude jemné, díky sádlu na omak mastnější a nemělo by se vám lepit.

4) Mísu přikryjte a nechte stát 30 až 45 minut při pokojové teplotě, aby se nastartovalo kynutí. 

5) Po kynutí těsto rozdělte na 12 stejných dílů. Každý vyválejte do úhledné koule a nechejte na vále znovu 20 minut kynout.

6) Koule vyválejte válečkem do oválku na výšku asi 5 mm a zarolujte do klasického tvaru loupáku a následně ohněte do stran.

7) Přendejte na plech vystlaný pečícím papírem, přikryjte neovoněnou utěrkou a nechte kynout při pokojové teplotě od 30 do 40 minut, dokud viditelně nepovolí a nenabydou na objemu. V mezičase si předehřejte  troubu na 180 °C - horní/dolní ohřev a do spodu trouby dejte malý kastrolek vhodný do trouby naplněný vodou.

8) Loupáky před samotným vsazením do trouby potřete vejcem, které jste si ušlehali vidličkou. Nakonec posypte mákem a pečte 15 minut. Poté můžete přepnout na horkovzduch a dopéct do požadované barvy. 5 minut bude ažaž.

Co je tangzhong a proč ho do loupáků přidat?

Tangzhong je vláčnost bez kompromisů. Udržuje vodu v těstě a přitom se s těstem krásně pracuje. Tohle není žádný tajný trik, ale malý zázrak, který se hojně používá v Asii. Tangzhong je taková jemná moučná pasta, která se krátce "provaří" s vodou nebo mlékem. Tím se část škrobů „předželíruje“ a těsto pak zadrží víc tekutiny. A výsledek? Loupáky, které jsou vláčné, měkké a jemné, a to i druhý nebo třetí den.

Pro 500 g mouky je 50 g hotové pasty tak akorát. Já si ale vařím rovnou dvojitou dávku (viz níže) a nechávám zbytek dva tři dny v lednici v uzavřené skleničce a využiji v jiném pečení. Hodí se do všeho kynutého a udělá takovou parádu, jako málokterý trik. 

Jak připravit tangzhong

Do rendlíku dejte:
20 g hladké mouky + 100 g vody (nebo mléka)
Za stálého míchání zahřívejte na středním plameni, dokud nevznikne hladká pasta podobná pudinku. Trvá to 2 až 3 minuty. Nenechte přejít varem, teplota by měla být kolem 65 °C. Přikryjte povrch potravinovou fólií a nechte úplně vychladnout.

Ať vám to doma voní a kynutí jde od ruky.

Mari Peče

Chcete s loupáky experimentovat?

Klidně můžete a zkuste některou z těchto variant:

Přidejte do těsta trochu vanilky nebo citronové kůry. 

Jestli máte rádi, zkuste je pro změnu posypat kokosem, sezamem, žmolenkou, různými drcenými ořechy. 

Pokud se vůbec ničeho nebojíte, tak zkuste přidat ještě víc na obrátkách. Nahraďte 20 g sádla za vaše oblíbené oříškové máslo. U mě na plné čáře vede máslo arašídové. Pozor, někdy neplatí – čím víc, tím líp. Ale naopak. 

Pokud budete experimentovat, moje dobrá rada zní, nedělejte vše najednou, ale berte si hezky postupně jednu záměnu za druhou a jednu ingredienci po druhé. Za prvé, nejste pejsek a kočička, a zadruhé si chcete nechat zase něco jinšího na příště. Mám pravdu?

Tipy od Mari

Méně droždí, více chuti. 25 g čerstvého droždí v kombinaci s kvasem je ideální poměr – těsto kyne bez problémů, ale zároveň má tu správnou chuť. 

Lednicové kynutí pomáhá rozvinout chutě a dělá těsto snáze stravitelné. Navíc ráno jen tvarujete a pečete. Pozor jen na množství droždí a dejte vždy tolik, kolik je uvedeno v receptuře. Ráno nechce v lednici najít Hrnečku dost.

Sádlo dodá hned několik benefitů – není to old-school úlet, ale léty prověřený zázrak. Pokud sádlo doma zrovna nemáte, nechutná vám, nebo máte jinou výmluvu, můžete zaměnit za máslo. Ale chuť bude jinde a i ta trvanlivost se zkrátí, nakonec i ta vláčnost je opravdu jiná. Není to žádná novinka pod sluncem, ale sádlo je nositel chuti. Nejen u guláše. Jen dávejte pozor kde záměny máslo-sádlo provádíte. Někde se vyplatí máslo, jinde zase sádlo. O tom třeba jindy.

Zamrazit? Klidně. Upečené loupáky po vychladnutí zamrazte. Před podáváním rozpečte pár minut v troubě a budou jako nové. 

Trocha másla do povrchového lesku – do žloutku na potření přidejte lžičku mléka a kousek rozpuštěného másla – kůrka bude mít jemnější zlatý nádech a ještě více lesku.

Pečte raději jeden plech po druhém – pokud nemáte troubu, která dobře peče ve více patrech, pečte raději po dávkách. Sladké těsto je citlivé na teplotu a nerovnoměrnost je pak ve výsledku vidět.