Lúpaky, pekne po staru a so masťou

Voňavé, jemné, vláčne aj na druhý deň. A s kvapkou japonského kúzla.

Lúpaky bez kompromisov

Lúpaky pozná každý. Sladké tak akurát, mäkké a posypané makom, odmotávajú sa od kôrky až k stredu a miznú rýchlosťou blesku. Ale keď si upečiete tieto lúpačky doma, chuť bude úplne inde, než u tých kupovaných. Žiadna suchá vata. Naopak. Tieto sú vláčne, voňavé a vďaka japonskej technike tangzhong je textúra jemná ako obláčik . Keď ich necháte kysnúť cez noc v chladničke, odmení sa vám chuťou, ktorú v obchode nenájdete.

Tieto lúpaky sú ako exkluzívny darček na návštevu. Preto si upečte rovno z dvojitej dávky. Niečo na doma a niečo rozdať.

Ingrediencie (na 12 kúskov):

Cesto:
450 g hladkej pšeničnej múky
50 g pšeničnej celozrnnej múky
90 g cukru kryštál
5 g soli
1 vajce
240 g plnotučného mlieka (podľa savosti múky +/- 25 g)
25 g čerstvého droždia (10 g droždia pre prípad chladničkového kysnutia)
50 g pšeničného riedkeho kvasu
60 g bravčovej masti
50 g tangzhongu (pozri nižšie)

Na potretie a posyp:
1 vajce
30 g maku

Čo je tangzhong a prečo ho pridať?

Tangzhong je jemná múčná pasta, ktorá sa krátko „prevarí“ s vodou alebo mliekom. Tým sa časť škrobov „predželíruje“ a cesto potom zadrží viac tekutiny . A výsledok? Lúpaky, ktoré sú vláčne, mäkké a jemné , a to aj na druhý alebo tretí deň.

Pre 500 g múky je 50 g hotovej pasty tak akurát. Ja si ale varím rovnú dvojitú dávku (pozri nižšie) a nechávam zvyšok dva-tri dni v chladničke v uzavretom pohári a využijem v inom pečení. Hodí sa do všetkého kysnutého a urobí takú parádu, ako máloktorý trik.

Ako pripraviť tangzhong

Do rajnice dajte:
20 g hladkej múky + 100 g vody (alebo mlieka)
Za stáleho miešania zahrievajte na strednom plameni, kým nevznikne hladká pasta podobná pudingu. Trvá to 2 až 3 minúty. Nenechajte prejsť varom , teplota by mala byť okolo 65 °C. Prikryte povrch potravinovou fóliou a nechajte úplne vychladnúť.

Postup:

Najprv si pripravte a nadviažte všetky suroviny.

Do misy od robota dajte múky, cukor, soľ a premiešajte.

Doprostred múky urobte jamku a pridajte vlažné mlieko, kvas, droždie, vajcia a vychladnutý Tangzhong.

Na stredné otáčky potom spojte suroviny do kompaktnej hmoty a až teraz vhoďte po častiach nakrájanú masť izbovej teploty. Zarobte si na naozaj hladké, ale pružné cesto. Podľa vašej múky potom prípadne pridajte trochu mlieka. Hnetenie v robote trvá medzi 10 až 12 minútami. Cesto bude jemné, vďaka masti na dotyk mastnejšie a nemalo by sa vám lepiť.

Misu prikryte a nechajte stáť 30 až 45 minút pri izbovej teplote, aby sa naštartovalo kysnutie.

!!! Pokiaľ využijete chladničkové kysnutie cez noc, dajte cesto do misy, ktorá pojme cesto plus vykysnutie na dvojnásobok. Prikryte potravinovou fóliou, dajte do chladničky a nechajte kysnúť cez noc (8–12 hodín).

Ráno vyberte cesto a nechajte ho 30 minút aklimatizovať. Koniec chladničkového hlásenia!!!

Potom pokračujte ďalším krokom, ako by ste nadväzovali na recept s normálnym kysnutím.

Cesto si rozdeľte na 12 rovnakých dielov. Každý vyvaľkajte do úhľadnej gule a nechajte na doske znovu 20 minút kysnúť.

Potom gule vyvaľkajte valčekom do oválku na výšku asi 5 mm a zarolujte do klasického rožku. Môžete rožok ohnúť.

Preložte na plech vystlaný papierom na pečenie, prikryte neovonenou utierkou a nechajte kysnúť pri izbovej teplote od 30 do 40 minút, kým viditeľne nepovolia a nenadobudnú na objeme.

V medzičase si predhrejte rúru na 180 °C - horný/dolný ohrev a do sposu rúry dajte malý kastrólik s vodou.

Lúpaky pred samotným vsadením do rúry potrite vajcom, ktoré ste si ušľahali vidličkou a precedili cez sitko. Nakoniec posypte makom a pečte 15 minút. Potom môžete prepnúť na horúčavy a dopiecť do požadovanej farby. 5 minút bude ažaž.

Koľko potom váži po upečení? Okolo 77 gramov.

Tip od Márie:

Tangzhong = vláčnosť bez kompromisov. Udrží vodu v ceste, ale pritom sa s cestom krásne pracuje. Toto nie je fancy trik, ale malý zázrak, ktorý sa hojne používa v Ázii.

Menej droždie, viac chuti. 25 g čerstvého droždia v kombinácii s kvasom je ideálny pomer - cesto kysne bez problémov, ale zároveň má tú správnu chuť.

Chladnicové kysnutie pomáha rozvinúť chute a robí cesto ľahšie stráviteľné. Navyše ráno len tvarujete a pečiete. Pozor len na množstvo droždia a dajte vždy toľko, koľko je uvedené v receptúre. Ráno nechce v chladničke nájsť Hrnček dosť .

Sadlo dodá hneď niekoľko benefitov - nie je to old-school úlet, ale rokmi preverený zázrak. Pokiaľ masť doma práve nemáte, nechutí vám, alebo máte inú výhovorku, môžete zameniť za maslo. Ale chuť bude inde a aj tá trvanlivosť sa skráti, nakoniec aj tá vláčnosť je naozaj iná. Nie je to žiadna novinka pod slnkom, ale masť je nositeľ chuti. Nielen u guláša. Len dávajte pozor kde zámeny maslo-sadlo vykonávate. Niekde sa oplatí maslo, inde zase masť. O tom treba inokedy.

Zamraziť? Pokojne. Upečené lúpaky po vychladnutí zamrazte. Pred podávaním rozpečte pár minút v rúre a budú ako nové.

Trocha masla do povrchového lesku – do žĺtka na potretie pridajte lyžičku mlieka a kúsok rozpusteného masla – kôrka bude mať jemnejší zlatý nádych a ešte viac lesku.

Pečte radšej jeden plech po druhom – pokiaľ nemáte rúru, ktorá dobre pečie na viacerých poschodiach, pečte radšej po dávkach . Sladké cesto je citlivé na teplotu a nerovnomernosť je potom vo výsledku vidieť.

Chcete experimentovať?

Pokojne môžete a skúste niektorý z týchto variantov:

Pridajte do cesta trochu vanilky alebo citrónovej kôry .

Ak máte radi, skúste ich pre zmenu posypať kokosom, sezamom, žmolenkou , rôznymi drvenými orechmi.

Pokiaľ sa vôbec ničoho nebojíte, tak skúste pridať ešte viac na obrátkach. Nahraďte 20 g masti za vaše obľúbené orieškové maslo. U mňa na plnej čiare vedie maslo arašidové . Pozor, niekedy neplatí – čím viac, tým lepšie. Ale naopak.

Pokiaľ budete experimentovať, moja dobrá rada znie, nerobte všetko naraz, ale berte si pekne postupne jednu zámenu za druhú a jednu ingredienciu po druhej. Po prvé, nie ste psík a mačička, a po druhé si chcete nechať zase niečo iné nabudúce. Mám pravdu?

Nech vám to doma vonia a kysnutie ide od ruky.

Mari Peče