Tvarohová náplň, která neteče
Jan 16, 2026
Tvarohová náplň, která neteče, je svatým grálem každé dobré kuchyně i pekárny. Znáte ten pocit beznaděje, když se krásně kynuté buchty v troubě otevřou a tvaroh vyteče na plech? Většinou to není chyba receptu, ale techniky. Dnes vás vezmu do své "cukrářské autoškoly" a naučím vás pět zásadních pravidel, díky kterým bude vaše náplň držet tvar jako přibitá, a to i bez zbytečné chemie a škrobů.
Tvarohová náplň, která neteče: 5 pravidel chemie pečení
Aby se vám náplň opravdu povedla, musíme začít teorií. Tekoucí náplň je často výsledkem příliš horlivého zacházení se surovinou nebo špatného výběru tvarohu. Zde je 5 principů, které oddělují amatérské pokusy od profesionálního výsledku:
- Typ tvarohu je klíčový: Zapomeňte na vaničky. Tvaroh v kostce (v alobalu) je hutnější a obsahuje méně syrovátky. Pokud musíte použít vaničkový, je nezbytné ho nechat alespoň 20–30 minut odkapat v plátně.
- Tuk jako stabilizátor: Věděli jste, že tuk funguje jako emulgátor? Přidáním žloutku nebo lžíce mascarpone dodáte náplni nejen hebkost, ale především stabilitu při vysokých teplotách.
- Míchání vs. šlehání: Toto je nejčastější chyba. Elektrický šlehač vžene do tvarohu vzduch, naruší jeho strukturu a uvolní vodu. Náplň se musí jen líně převalovat a spojit, nikoliv našlehat do pěny.
- Teplotní šok: Náplň potřebuje čas. Krátký pobyt v lednici (cca 30 min) způsobí, že se tuky zpevní a vlhkost se rovnoměrně rozprostře.
Recept: tvarohová náplň, která neteče
Ingredience
- 250 g Měkkého tučného tvarohu v kostce (nebo okapaného vaničkového)
- 40 g Cukru krystal
- 5 g Vanilkového cukru
- 1 Žloutek (pro stabilitu)
- 1 lžíce Rumu (na ochucení)
- Kůra z 1/2 Bio citronu (jemně strouhaná)
Postup přípravy
-
Příprava základu
Tvaroh utřete v misce obyčejnou vidličkou, aby byl hladký. Pokud používáte vaničkový tvaroh, nezapomeňte ho předem nechat 20 min odkapat. -
Změkčení a ochucení
Přidejte oba cukry, rum, žloutek a nastrouhanou citronovou kůru. -
Jemné spojení
Vše spojte do hladkého, hustého krému. Použijte stěrku nebo dánskou metlu. Hlavní zásada zní: nešlehat do pěny, jinak náplň zřídne. -
Chlazení (Klíčový krok)
Krém uložte alespoň na 30 minut do lednice. Tuk ze žloutku a tvarohu se zpevní a chutě se propojí. -
Plnění
Pomocí cukrářského sáčku plňte do rozříznutých koblih, buchet nebo na koláče.
Na míchání náplní (ale i těst) používám zásadně dánskou metlu. Díky své spirále suroviny dokonale spojí, ale nevhání do nich zbytečný vzduch jako klasická metlička. Mícháte tak s citem a efektivně.
Dobrou chuť!
přeje Mari
Diskuze a hodnocení
Vyzkoušela jsem tvaroh netradičně připravit se štrůdlem a bylo to vynikající. :-)
Konečně pořádný tvaroh, dávám už i do buchet. Díky za recept – Petr