Pečeme chleba v troubě

AUTOR

Mari Klčová

Mari je zkušená master baker. Miluje kvas, kvalitní ingredience a domácí pečivo, které chutná jako z řemeslné pekárny. Na blogu sdílí postupy tak, aby je zvládl uplně každý. Jako by byl sám mistr pekař.

Přečíst si víc o Mari

Chléb z domácí pekárny vám nechutná tak, jak byste si představovali? Kůrka je silná a matná, střídka kompaktní a ten tvar… pořád ta samá cihla?

Přejít z domácí pekárny na pečení chleba v klasické troubě je jednodušší, než si myslíte. Stačí znát pár technických zásad, pochopit, co se v troubě skutečně děje, a vybrat správnou mouku. V tomto článku vám ukážu všechno. Od 5 zlatých pravidel až po konkrétní recept na rustikální kváskový chléb, který zvládnete upéct hned tento víkend.

A pokud řešíte, jak správně nastavit troubu, aby chléb nebyl vysušený, nebo na co si dát při pečení pozor, i na to tu najdete odpověď.

Teprve začínáte s kváskem? Stáhněte si zdarma náš e-book o rozkvasu, ve kterém najdete vše potřebné pro první krok.

Pečeme chleba v troubě: Proč to stojí za to

Možná je to velký krok, ale rozhodně se není čeho obávat. Pečení chleba v troubě vám dá něco, co domácí pekárna nikdy nedokáže – kontrolu. Nad tvarem bochníku, nad kůrkou, nad střídkou. Můžete tvarovat, nařezávat nebo kouzlit s párou. A výsledek? Chléb, který vypadá a chutná jako z řemeslné pekárny.

Jak přejít z domácí pekárny na pečení v troubě

I já jsem kdysi podlehla kouzlu domácí pekárny. Byla to skvělá vstupní brána do světa pečení, ale brzy jsem narazila na limity. Nás obou. Nejvíc mi vadil míchací hák, který se po upečení musel doslova dolovat ze střídky, čímž vznikaly nevzhledné krajíce. Druhým důvodem byl tvar chleba. Nechtěli jsme jíst pořád jen „toustovou cihlu". Chtěla jsem pořádný bochník s křupavou kůrkou, který vypadá jako opravdický chleba.

Můj přechod byl postupný. Nejprve jsem si řekla, že pekárnu využiju alespoň na hnětení i kynutí a péct budu v troubě. Už to byl velký skok v kvalitě. Nakonec jsem přešla na kompletní ruční přípravu. Hnětení těsta v robotu, kynutí v míse a ošatce. Důvod? Proč by mi na lince měl zabírat místo další spotřebič, když ty nejlepší nástroje už doma mám?

5 zlatých pravidel, když pečeme chleba v troubě

Pokud se bojíte, že vám chléb v troubě „nevyběhne" nebo bude tvrdý, držte se těchto pěti technických zásad. Trouba na rozdíl od pekárny potřebuje vaši asistenci, ale odmění se výsledkem, který domácí pekárna nikdy nezvládne.

1. Zapomeňte na horkovzduch (ze začátku rozhodně)

Mnoho začátečníků dělá chybu, že hned zapne ventilátor. Horkovzduch ale funguje jako fén, protože prouděním vzduchu rychle vysuší povrch těsta. Kůrka ztvrdne dřív, než stihne střídka uvnitř nakynout, a chléb zůstane malý nebo praskne tam, kde nechceme.

A je tu ještě jeden chyták. Teplota. Pokud recept udává 210 °C a vy zapnete horkovzduch na tuto teplotu, reálná teplota v troubě bude pocitově minimálně o 20 °C vyšší. Chápeme se? Pečete nejen s „fénem", který vysušuje, ale navíc zbytečně zprudka. Horkovzduch dává těstu pokyn: „Okamžitě děláme barvu a kůrku!" My ale na začátku chceme pravý opak. Vlhké a stabilní teplo, které těstu řekne: „Ještě můžeš růst, kůrka počká."

• Řešení: Pečte vždy na program horní/dolní ohřev. Je to sálavé teplo, které je k pečivu šetrnější. K tomu vám pomůže také pára (viz pravidlo č. 3).

2. Teplotní šok je nutnost

Nebojte se otočit knoflíkem doprava na maximum. Když sázíte chleba do trouby, musí dostat „facku", aby vyskočil (tzv. oven spring). Co se v tu chvíli děje? Je to čistá fyzika. Těsto je plné malých bublinek plynu z kynutí. Vysoká teplota (250 °C) způsobí, že se tento plyn začne okamžitě a prudce rozpínat. Zároveň se voda v těstě mění na páru, která tlačí střídku směrem vzhůru. Je to doslova „výtah pro váš chleba".

Pokud byste troubu vyhřáli jen opatrně (třeba na 180 °C), těsto tento impulz nedostane. Místo povelu: „Vstávej a makej nahoru!" uslyší jen: „V klidu se prohřej." Bublinky se nerozepnou dostatečně rychle, kvasinky v těstě zleniví a bochník se místo do výšky začne roztékat do šířky. I když jste měli skvěle nakynuto, výsledkem bude smutná placka. Chutná, ale smutná. Proto prvních 10–15 minut potřebujeme v troubě „peklíčko". Teprve pak teplotu snižujeme, abychom chléb nespálili.

• Řešení: Troubu rozpalte na 250 °C (nebo na maximum vaší trouby, které bývá 230 °C). Teprve po 10–15 minutách pečení teplotu stáhněte na 200–220 °C, aby se chléb dopékal rovnoměrně.

3. Bez páry to nepůjde

Všimli jste si, že chléb z domácí pekárny je často matný a má silnou kůrku, zatímco ten z pece se leskne, má puchýřky a křupe? To je práce páry. Pára v troubě funguje jako dočasný štít. Dává budoucí kůrce jasný signál: „Ještě netvrdni, zůstaň elastická!" Díky tomu získává těsto uvnitř drahocenný čas. Může se zhluboka nadechnout a růst do výšky, aniž by ho předčasně uvěznila tvrdá krusta.

Ale pozor, pára tam nesmí zůstat věčně! Po 15 minutách pečení byste měli troubu na pár vteřin otevřít a páru vyvětrat. Tím změníte povel pro těsto na „Už jsi vyrostlo, teď začni schnout a křupat." Přesně to, co chceme.

• Řešení: Třeba takhle. Dejte na dno trouby starý plech. Ve chvíli, kdy vložíte chleba, chrstněte na rozpálený plech hrnek vody (nebo vhoďte kostky ledu) a rychle zavřete dvířka. Skvěle funguje také rozprašovač na vodu, kterým těsto postříkáte těsně před vložením do trouby.

4. Na studený plech se těsto nedává

Možná si říkáte: „Otevřu troubu, vyndám horký plech, šoupnu na něj těsto, vrátím plech do trouby. Hotovo." Tady vás ale zklamu. Tohle nikdy nedělejte. Běžná domácí trouba není profesionální pec s tunou šamotu, která zvládne otevření dvířek bez většího úniku tepla. Stačí nechat troubu otevřenou pár vteřin a teplota uvnitř spadne klidně o 50 °C. A tenký plech na lince vychladne téměř okamžitě.

Když pak na takový „vlažný" plech vyklopíte těsto, spodek chleba dostane místo teplotního šoku jen vlažnou sprchu. Těsto se začne líně roztékat do stran, místo aby vyskočilo do výšky. Potřebujeme, aby horký podklad (kámen, litina) zafungoval jako plotýnka a okamžitě uzavřel spodní část. Těsto pak nemá jinou možnost než utéct před žárem směrem vzhůru.

Ještě jeden důležitý bod. Pečicí kámen se nahřívá mnohem déle než plech. Dejte teplotu naplno a počkejte alespoň 45 minut, aby byl opravdu sálavý.

• Řešení: Pečte na rozpáleném povrchu. Ideální je litinový hrnec (který simuluje malou pec). Mimochodem ten pro vás momentálně připravujeme a již brzy bude na e-shopu

5. Mouka jako pojistka úspěchu

V domácí pekárně forma těsto podrží, ať je jakékoliv. V troubě ale musí těsto bojovat s gravitací a držet tvar samo. Upéct chléb z běžné hladké mouky z obchodu? Určitě to jde.

Ale pozor na čísla. V laboratořích se zkoumá tažnost, pružnost a síla lepku. Tyto údaje na běžném sáčku mouky nenajdete, tam svítí jen „Bílkoviny" (protein). Je fajn se tím řídit, ale musíte vědět, co s čím porovnáváte. Celozrnná mouka, žitná, hladká dvounulka nebo špalda. Všechny mají nějaké bílkoviny. Jenže 13 g bílkovin u špaldy se v těstě chová úplně jinak než 13 g u silné pšeničné mouky. Vysoké číslo na obalu tedy není jedinou zárukou úspěchu. Záleží i na pružnosti a savosti, kterou z tabulky nevyčtete.

Jaká je tedy moje nejlepší rada? Otestujte si různé mouky a porovnejte výsledek sami. A jelikož my máme na našem e-shopu přímo sadu mouk na domácí chléb z kvasu, rozhodla jsem se sestavit následující recept přímo na tyto druhy mouky. Dosud měli možnost si chléb upéct pouze ti, kteří si u nás tuto sadu koupili. Jelikož byli nadšení, sdílím recept i zde.

Proč záleží na mouce, když pečeme chleba v troubě

Aby chléb v domácí troubě správně „vyskočil" a neproměnil se v placku, potřebuje silnou oporu zevnitř. Ukážu vám na receptu níže, že s pečlivě vybranou kombinací mouk nejen nešlápnete vedle, ale hlavně budete vědět proč jsme vybrali právě tyto tři druhy.

• Il Pane (Molino Casillo): Silná pšeničná mouka, která funguje jako „lešení". Díky kvalitnímu lepku bochník drží tvar i bez formy, a to je při pečení v troubě klíčové.
• Semola Rimacinata (Le 5 Stagioni): Hrubší mouka z tvrdé pšenice. Zajistí zlatavou, rustikální kůrku, která typicky chybí chlebům z pekárny.
• L'Integrale (Agugiaro & Figna): Celozrnná italská mouka. Dodává střídce vláčnost a nasládlý podtón, takže se chléb nevysuší ani při vyšší teplotě pečení.

Rustikální chléb z trouby – recept krok za krokem

Pojďte se spolu se mnou pustit krok za krokem do přípravy tohoto chleba. Uvidíte, že budete stejně nadšení jako u nás doma.

Po upečení nechte chléb vychladnout minimálně 45 minut na chladicí mřížce, aby se střídka stabilizovala. Vím, že to je ta nejtěžší část. Ale vyplatí se to.

Často kladené otázky o pečení chleba v troubě

Mohu péct chleba v troubě bez litinového hrnce?

Ano, rozhodně. Litinový hrnec je ideální, protože simuluje profesionální pec. Uzavřený prostor drží páru a rovnoměrně předává teplo. Pokud ho ale nemáte, rozpalte v troubě plech nebo pečicí kámen a páru vytvořte ručně. Stačí kostky ledu na starém plechu na dně trouby nebo hrnek horké vody. Výsledek bude jen o trochu méně dramatický, ale pořád výborný.

Proč můj chléb v troubě neroste (nemá oven spring)?

Nejčastější příčiny jsou tři. Nedostatečně vyhřátá trouba (musí být na maximu), chybějící pára v prvních 15 minutách a studený podklad (plech vytažený na linku vychladne okamžitě). Zkontrolujte také, zda je váš kvásek dostatečně aktivní. Pokud rozkvas po 8 hodinách nezdvojnásobil objem, kvasinky jsou příliš slabé.

Na jakou teplotu nastavit troubu pro pečení chleba?

Začněte na maximální teplotě vaší trouby, ideálně 250 °C na horní/dolní ohřev (nikoliv horkovzduch). Po prvních 10–15 minutách stáhněte na 200–220 °C a dopékejte do požadované barvy. Celková doba pečení je obvykle 40–50 minut v závislosti na velikosti bochníku.

Jak vytvořit páru v domácí troubě?

Existuje několik způsobů. Nejspolehlivější je litinový hrnec s poklicí, kde se pára vytvoří sama ze samotného těsta. Bez hrnce to jde taky. Vložte na dno trouby starý plech, rozpálte ho spolu s troubou a ve chvíli vkládání chleba na něj chrstněte hrnek vody nebo hoďte 4–5 kostek ledu. Rychle zavřete dvířka. Po 15 minutách troubu krátce otevřete, abyste páru vypustili. To podpoří tvorbu křupavé kůrky.

Tak ať vám to v troubě krásně voní! A pokud si chcete usnadnit první pečení, začněte rovnou s naší SUPERSADOU na kváskový chléb. Všechny tři mouky z tohoto receptu v jednom balení.

Přeje Mari

Čtěte dál

• Jak založit a udržet rozkvas – e-book zdarma
• Škola pečení: Základy domácího chleba krok za krokem
• Prémiové mouky – jakou vybrat a proč