Pekařská alchymie: Jak využít každý gram odloženého kvasu

AUTOR

Mari Klčová

Mari je zkušená master baker. Miluje kvas, kvalitní ingredience a domácí pečivo, které chutná jako z řemeslné pekárny. Na blogu sdílí postupy tak, aby je zvládl uplně každý. Jako by byl sám mistr pekař.

Přečíst si víc o Mari

Přiznejme si to. Ten moment, kdy při krmení svého kvásku musíte odebrat lžíci a zbytek vyhodit, není pro každého. Někomu to přijde naprosto normální, někomu vůbec – a obě varianty jsou v pořádku. Dnes bych ale ráda poradila všem těm, kteří mají pocit, že ta trocha mouky a vody rozhodně nemusí končit ve dřezu, v odpadkovém koši či jako krmivo pro slepičky.

Právě ohledně kvasu a nejistoty kolem něj mi od vás totiž chodí spousty dotazů. Když nad vašimi zprávami tak přemýšlím, čím dál víc cítím, že by to občas chtělo něco víc než jen text na obrazovce.

V tichosti proto nosím v hlavě myšlenku na neformální setkání u dobré kávy a něčeho voňavého z trouby. Probíhalo by to přímo u nás ve studiu Mari Peče, jen pro malou skupinku lidí, abychom na sebe měli čas. Představa je, že před vás postavím skleničky s kvasem i rozkvasem v různých fázích a vy si zblízka všechno osaháte, očicháte a zeptáte se na cokoliv, co vám doma nedá spát. Ráda bych pro vás připravila poctivé občerstvení a cenově by to bylo za přijatelné vstupné, které nám pomůže pokrýt náklady.

Než ale tohle naše komorní setkání doladím, pojďme společně vyřešit ten odložený kvas. Byla by totiž škoda nechat ho (i vaše dnešní nadšení) jen tak ladem. Vyhrňme si rukávy a pojďme se podívat, jaká kouzla se s ním dají v kuchyni dělat!

Pekařská alchymie: Jak využít každý gram odloženého kvasu

Nejprve si pojďme říct, že v pekařských kruzích se tomu říká odložený, zbytkový, zůstatkový nebo přebytkový kvas či kvásek. Známý je také pod názvem discard. U nás v Mari peče ale razíme heslo: Žádná mouka nepřijde nazmar! Tedy ani tato předžvýkaná.

Nejprve trochu matematiky. Kolik mouky (a nakonec i peněz) skončí ve dřezu (nebo jinde)?

Rozumím všem, co nechtějí řešit další sklenici v lednici a přemýšlet, kam s ním. Ale říkám si: „vždyť je to jen trocha mouky.“ No, schválně:

• Zima/Jaro/Podzim (9 měsíců): Krmím-li 2x denně. Jedno krmení 15 g mouky. To je 30 g mouky denně. Za měsíc už je to skoro kilo (900 g). Za 9 měsíců jsme na 8,1 kg.

• Léto (3 měsíce): Je vedro, kvas krmím i 3x denně. To je 45 g denně. Za měsíc 1,35 kg. Za léto celkem 4,05 kg.

Suma sumárum:

Za rok bych vyhodila neuvěřitelných 12,15 kg mouky! To už je za mě dost mouky, ze které bych toho upekla celkem dost. A to nepočítáme vodu a ten čas, který tomu věnuji, i když je to pro někoho prdprd nic.

Co je to vlastně ten "odložený kvas"?

Nebojte se, není to nic, čeho byste se museli štítit. Je to prostě přebytkový kvas, který už nemá sílu utáhnout nadýchaný mazanec, protože spotřeboval všechno jídlo (cukry v mouce). Je kyselejší, řidší, ale stále plný chuti a probiotik. Na chlebový maraton už to není, ale jinak je stále použitelný. Stále říkám, není to pohon, ale je to jen trocha mouky a vody navíc. Nic víc.

Kde ale raději o této alchymii trochu více přemýšlet? 
(Sem přebytkový kvas nepatří!)

Pozor na to, pokud chci nadýchaný bochník a kde si pracně buduji lepkovou strukturu. Pokud chci, aby chleba byl fakt fešák, tak sem zbytkový kvas nedávám. Proč? Protože kyselost v něm obsažená by mohla oslabit lepek v novém těstě a bochník by se mi mohl rozjet do disku.

Stejně tak u sladkého pečení: Přebytkový kvas nedávám do piškotového těsta. Piškot stojí na lehkosti a bublinkách z vajec, a tenhle kvas by ho jen zbytečně zatížil a zakyselil. Ani do podobných dezertů založených na technice nadlehčení těsta.

Jak s ním tedy naložit?

Zbytkový kvas nemusíte spotřebovat hned. Mějte v lednici jednu sklenici určenou jen na tyto „přebytky“. Pokaždé, když krmíte svůj mateřský kvas, šoupněte sem do sklenice tu část, co zbyde po krmení. Jasné je, že nekrmíme celý mateřský kvas, ale jen jeho malou část.

Zlatá pravidla pro skladování:

• Extra sklenice: Nikdy ho nemíchejte s čerstvým kvasem na pečení. Zaslouží si vlastní bydlení.

• Trvanlivost: V lednici vám takto odložený kvas vydrží klidně týden i déle. Já třeba co 2. den přidám lžíci mouky, zamíchám a znovu vracím do lednice.

• Pravidlo jednoho týdne: Ideální je do týdne obsah sklenice zužitkovat, vymýt ji a začít nanovo. Tak to dělám já a vy můžete také.

Kdy už je to „přes čáru“?

Před každým použitím zapojte své smysly. Pokud je přebytkový kvas hladký jako voda, voní ostře až nepříjemně nebo je šedivý, nepoužívejte ho. Výsledek pečení by byl příliš agresivní.

Trik se sodou: Pokud je kvas jen trochu kyselejší, než byste chtěli, přidejte špetku jedlé sody (opravdu jen na špičku nože). Neutralizuje kyselost a těsto krásně zpění. Aby šel kvas ze sklenice lehce, neobejdete se bez pořádné silikonové stěrky.

Alchymie v teplé kuchyni: Polévky a omáčky

Využití kvasu v polévkách a omáčkách se v našich českých vodách zatím moc nenosí, a je to škoda! Já už využívám několik let. Tady je můj trik, jak tam tento přebytkový kvas dostat:

Trik pro hladkou texturu: 2–3 lžíce přebytkového kvasu rozmixujte metličkou ve vodě nebo ještě lépe ve smetaně. Teprve pak tuto směs vlijte do polévky či omáčky. Horké. Krásně ji zahustí, dodá jí jemný říz a nahradí klasickou jíšku.

Alchymie v přílohách: těstoviny, gnocchi a placičky

I zde přemýšlejte. Znáte své těsto a víte, jak má vypadat? Aby se vám nezměnila konzistence, přidávejte zbytkový kvas postupně – vždy jen lžíci, dvě, maximálně tři. Snažte se dosáhnout stejné hustoty a konzistence, jakou vaše těsto mívá obvykle. Výsledek bude vláčnější a chutnější. I zde jsem asi průkopníkem a využívám i zde velice ráda a již docela dlouho.

Trik pro dokonalou konzistenci: U těsta na gnocchi, domácí nudl nebo placičky nejdříve v misce prošlehejte metličkou zbytkový kvas s vejcem, které do receptu patří. Vytvoříte tím hladkou emulzi, která se do mouky zapracuje mnohem rovnoměrněji, než kdybyste kvas přidali přímo do hutného těsta. Navíc tak lépe ohlídáte, aby těsto nebylo příliš lepivé. Také zde platí, stačí dvě lžíce tohoto odloženého kvasu.

Alchymie v dezertech: sladké pečení 

Odložený kvas miluje cukr a tuk. V receptech na sladké chlebíčky jako je banana bread, muffiny, brownies nebo sušenky funguje jako skvělý „bojovník“. Mouka v něm je už totiž dostatečně „předžvýkaná“. Kvasinky už vykonaly kus práce, rozložily složité struktury. Je mnohem lépe stravitelná.

Trik pro nadýchané sladké pečení: Pokud přidáváte přebytkový kvas do muffinů nebo litého chlebíčku, vyšlehejte ho nejdříve metličkou společně s tekutými surovinami (olejem, rozpuštěným máslem či mlékem). Vytvoříte tím krásně krémový základ, který zajistí, že se kvas v těstě rovnoměrně rozptýlí.

Trik pro extra křupavou granolu: Smíchejte stěrkou zbytkový kvas s medem a tukem dříve, než ho spojíte s vločkami. Vytvoříte tím ty nejlepší křupavé hrudky.

Trik pro dokonalé sušenky (cookies): Aby vaše sušenky nebyly po přidání zbytkového kvasu tuhé nebo "buchtovité", nejdříve kvas vyšlehejte metličkou s povoleným máslem a cukrem do nadýchané pěny. Teprve pak přidávejte suché suroviny. Kvas v sušenkách funguje jako tajné pojivo – díky němu budou mít ty nejlepší okraje, které krásně křupou, zatímco střed zůstane vláčný.

Jedlou sodu přidávejte u těchto receptů až nakonec.

Díky odloženému kvasu zůstane těsto déle čerstvé a získá hloubku chuti, kterou z prášku do pečiva nikdy nedostanete. 

U nás na webu najdete spoustu receptů a inspirace. Pečení je radost a úcta k surovinám. Každý gram se počítá! I ten už za zenitem.