Z čeho je špaldová mouka a proč ji používat při pečení
Aug 30, 2025
Špaldová mouka je poslední roky čím dál populárnější a v mé pekárně na ni nedám dopustit. A není divu – kombinuje v sobě neuvěřitelně jemnou, zemitě oříškovou chuť s vysokou nutriční hodnotou. Když k ní poprvé přivoníte a zaboříte do ní ruce, okamžitě cítíte ten rozdíl. Přitom se s ní pracuje docela podobně jako s běžnou pšeničnou moukou. Pokud vás zajímá, z čeho je špaldová mouka, jak se vlastně liší od klasické pšeničné a na co všechno ji ve své kuchyni můžete využít, jste na správném místě.
Co je špalda a jak se z ní vyrábí mouka
Špalda je starobylý druh pšenice (často se jí říká prastará pšenice), který lidé s láskou pěstovali už před tisíci lety. Oproti moderní pšenici má jednu obrovskou výhodu – má mnohem tvrdší slupku. Tento pevný obal chrání zrno před škůdci, nepřízní počasí i znečištěním. Díky tomu si špalda hluboko uvnitř uchovává mnohem více cenných živin.
Ze špaldových zrn se po opatrném vyloupání mele mouka. Může být buď celozrnná (pokud se pomele celé zrno i s částí obalu), nebo bílá hladká, která je jemňoučká jako pápěří. Obě varianty dodají vašemu pečivu charakter, který si zamilujete.
Od teorie k praxi... Zkroťte těsto naživo - již brzy!
Špaldová mouka voní nádherně po oříšcích, ale těsto z ní se pod rukama chová trošku jinak. Bývá křehčí a vyžaduje jemnější zacházení, aby se v něm nepotrhal lepek. Máte strach, že z ní upečete jen hutnou placku? Přijďte ke mně na kurz. Zaboříme ruce do těsta, ukážu vám, jak špaldu správně hníst, a společně tenhle prastarý poklad proměníme v ten nejnadýchanější bochník.
Chci získat jistotu v těstě naživo s MariJaký je rozdíl mezi špaldovou a klasickou pšeničnou moukou
Na první pohled by se mohlo zdát, že špalda je prostě jen jiná odrůda pšenice. Když s ní ale začnete péct, zjistíte, že rozdílů je mnohem víc:
- Má mnohem vyšší obsah bílkovin a minerálů, takže tělu dodá více energie.
- Obsahuje o něco méně lepku než moderní, silně šlechtěná pšenice. I ten lepek, který má, je křehčí (proto vyžaduje jemnější hnětení).
- Chuťově je daleko výraznější, s bohatým a hřejivým oříškovým tónem.
Díky těmto úžasným vlastnostem se špalda často doporučuje lidem, kteří chtějí doma péct zdravěji, ale zároveň se nechtějí připravit o potěšení z křupavého chleba nebo jemného koláče.
Na co se hodí špaldová mouka v kuchyni
Krása špaldové mouky spočívá v její naprosté univerzalitě. V mé kuchyni má své pevné místo – skvěle se hodí na chleba z kvasu, víkendové koláče, křehké sušenky, ranní palačinky i luxusní domácí těstoviny. Celozrnná verze špaldy dodá vašemu pečivu krásný rustikální vzhled a hutnější, sytější strukturu, zatímco bílá hladká špaldová mouka vytvoří obláčkově nadýchané těsto, které se úplně rozplývá na jazyku.
Je špaldová mouka bezlepková?
Tohle je velmi častý omyl. Ne, špaldová mouka lepek obsahuje – i když, jak jsme si řekli, v trochu jiné a často lépe stravitelné podobě než běžná pšenice. Pro celiaky tedy rozhodně vhodná není. O tom, jak to s lepkem ve špaldě skutečně je a pro koho se hodí, jsem pro vás připravila detailnější povídání v samostatném článku: Je špaldová mouka bezlepková?
Kam dál ve Škole pečení?
