Celozrnná múka s charakterom – presne to je Grahamová múka

AUTOR RECEPTU

Mari Klčová

Mari je zkušená master baker. Miluje kvas, kvalitní ingredience a domácí pečivo, které chutná jako z řemeslné pekárny. Na blogu sdílí postupy tak, aby je zvládl uplně každý. Jako by byl sám mistr pekař.

Přečíst si víc o Mari

Grahamová múka v hlavnej úlohe ako zdravšia verzia pečenia

Grahamka je taká divoženka, ktorá keď prehovorí, tak ju so záujmom počúvate Celozrnná, výživná, hrubšia na pohľad, ale vo vnútri poctivá. Ak ste ju zatiaľ míňali oblúkom, možno je čas sa na ňu pozrieť trochu bližšie.

Čo je vlastne zač?

Grahamová múka nie je žiadna mladica – vymyslel ju už v 19. storočí americký kazateľ Sylvester Graham, ktorý veril, že rafinovaná biela múka je záhubou ľudstva. Takže si postavil hlavu a začal propagovať „čisté celozrnné pečenie“.

Ale pozor - nie je to to isté čo klasická celozrnná múka . Grahamová múka sa melie tak trochu inak, extra a potom sa zase zloží dohromady:

• škrobová časť zrna (endosperm) je mletá jemne,
• otruby a kľúčik zostávajú hrubšie.

Výsledok? Na pohľad je tak trochu strakatá, na dotyk štruktúrovaná – celozrnná múka s charakterom .

Je každá grahamka rovnaká? No… nie tak celkom

Oficiálne je grahamová múka celozrnná, ale každý mlyn ju môže pojať trochu inak. Takže nie každá grahamka je rovnaká:

Čo všetko sa môže líšiť?

• Hrubosť otrúb: jemne sa strácajú v ceste, alebo naopak chrumkou medzi zubami.
• Jemnosť škrobovej časti: čím jemnejšie, tým hladšie cesto. Čím hrubší, tým viac rustikálny „piesok“.
• Podiel kľúča: viac kľúča = viac živín, ale kratšia trvanlivosť. Niektoré múky ho radšej trochu uberú, aby sa múka nepokazila.

Čo z nej piecť?

Grahamka si hovorí o recepty, s ktorými môže zažiariť:
– chleby (kľudne kváskové aj drožďové),
– sušienky a cookies – tu je naozaj kráľovná,
– tartaletky, koláče, slané korpusy – krásne držia tvar,
– lievance a palacinky – pre milovníkov výživných raňajok.

Len počítajte s tým, že na nadýchané briošky to úplne nie je – nemá taký silný lepok, takže štruktúra je skôr hutná ako bublinková. Ale chuťou to bohato vynahradí.

Miešať, alebo ísť solo?

Grahamka zvládne aj sólovú dráhu, ale má svoje muchy:

• veľa saje vodu - cesto rýchlo hustne,
• je ťažšie – kysnutie trvá dlhšie,
• výsledok je hutnejší - čo môže byť zámer, alebo tiež prekvapenie.

Preto odporúčam:

• 20–30 % Grahamky do klasického receptu pre výživnosť a chuť,
• alebo 1:1 s hladkou pre rustikálny chlieb , čo sa dobre spracováva.
• Pokiaľ pečiete na sladko, vyplatí sa múku ľahko opražiť na sucho – zintenzívni sa oriešková aróma. A pokiaľ kváskujete, dajte jej čas na autolýzu – to je tá fáza, kedy necháme nasiaknuť vodu a múku. Viete už zo sekcie Pekársky slovníček. Cesto bude jemnejšie.

Mari radí: Čo s ňou (ne)robiť

Grahamová múka nie je ladička, je to sólistka. A podľa toho sa k nej správajte.

– Pridajte viac vody ako pri bielej – pokojne o 10–15 %.
– Dajte cestu čas na rozležanie, pokojne autolýzu 1–2 hodiny.
– Ak pečiete chlieb len z nej, počítajte s dlhším kysnutím a hutnejšou štruktúrou.
– Nepresívajte – otruby a kľúčik v ceste robia chuť.
– Nechajte upečený chlieb poriadne vychladnúť – ideálne 6 hodín, inak bude „gumovatieť“.

Prečo jej dať šancu?

- Je výživná - obsahuje vlákninu, vitamíny skupiny B, minerály.
– Má nízky glykemický index – zasýti na dlhšie.
– Cestu dodá štruktúru, farbu aj chuť.
– Vydrží dlho – menej sa kazí ako klasická biela múka.
– A hlavne: nie je nudná . A to sa pri múke vždy cení.

Zhrnutie?

Grahamová múka nie je pre každého – ale pre tých, ktorí chcú piecť srdcom (a trochu aj s Logikou), je to skvelá voľba. Má charakter, výživnosť a chuť, ktorú v bielej múke nenájdete. Chce to len vedieť, že viete, čo s ňou. A keď jej dáte starostlivosť, odmení vás chlebom, čo sýti nielen telo, ale aj dušu.

Pečte ❤️

Mari