Chyby při pečení chleba? Zde jsou rychlá řešení jak je napravit

Jednou z nejčastějších chyb při pečení chleba s kváskem, se kterou se domácí pekaři potýkají, je příprava těsta.

V tomto článku se krok po kroku podíváme nejen na 6 nejčastějších chyb i jak tyto konkrétní chyby vznikají, ale hlavně na to jak je napravit:

1. Překynuté těsto
2. Pevnost těsta
3. Chyby v překládání
4. Slabý kvásek
5. Předtvarování těsta
6. Málo rozehřátá trouba

Tak pojďme na to! ↓

Nejčastější chyby při pečení chleba, které vedou k placatému bochníku

Jakmile začnete panikařit a budete měnit mouky, teplotu vody i jiný postup, máte velký počet proměnných. Pokud se vám chleba nedaří, je nutné být v první řadě trpěliví. Jezdit na kole nebo řídit auto jste se také učili nějakou dobu. I pečení chleba má své zákonitosti a může někdy potrápit. Ale, když si začnete klást ty správné otázky, odpovědi přijdou brzy a vy zjistíte, kde je tady zakopaný rohlík. Pojďme se mrknout na nejčastější chyby při pečení chleba:

1. Překynuté těsto ztrácí sílu

Jedna z nejčastějších chyb při pečení chleba. Pokud těsto kyne příliš dlouho, ztrácí pružnost a tvar. Výsledkem je, že se v troubě rozteče, místo aby vyskočilo do výšky. Překynuté těsto bývá lepkavé a po zmáčknutí se už nevrací zpět.

Jak poznám, že těsto je připravené na pečení?

Po jemném zatlačením bříška prstu do povrchu se těsto vrací zpět, drží tvar a má pružnost. Pokud je příliš měkké, rozteklé nebo málo drží formu, ještě potřebuje čas. Nechte ho dokynout.

A co dělat když těsto nekyne?

Této chybě se do detailu věnuji v článku zde.

2. Slabě vyvinutý lepek = žádné nadýchané kynuté těsto

Aby domácí chleba dobře držel tvar, potřebuje silnou lepkovou síť. Pokud těsto není dostatečně propracované nebo přeložené, nemá potřebnou pevnost. Chybí mu opora, díky které by mohlo růst do výšky.

Těsto překládáme proto, abychom vytvořili pružnou strukturu – tu, která udrží i větší objem vzduchu během kynutí i pečení.

Dbejte také na to, z jaké mouky pečete a jakého výsledku chcete dosáhnout.

3. Nedostatečné překládání

Při pečení chleba z kvásku je správné překládání zásadní. Tři až čtyři přeložení během první fermentace (každých 30–45 minut) pomáhají vytvořit pevnou, ale pružnou síť z lepku.

Představte si to jako stavbu rybářské sítě – pokud je síť slabá, plyny vzniklé kvašením z ní uniknou. Ale když každým přeložením síť zpevňujete, těsto získává sílu i pružnost. Díky tomu během pečení krásně vyběhne.

4. Nevyrovnaný nebo slabý kvásek = placatý chleba

Kváskový chléb je kapitola sama pro sebe. A kvásek? To je alfa a omega všeho pečení. Kvásek není nástroj. Je to společník. Malý živý organismus, který má své nálady, potřeby a tempo. Někdy stačí drobná změna prostředí, a chléb se nemusí vydařit.

Ačkoliv je fajn se poradit s okolím, ne všechny rady budou fungovat právě u vás doma. Každý kvásek je jiný stejně jako každá domácnost – někdo má doma tepleji, někdo má doma zase vyšší vlhkost, tvrdost vody i mouku. Ráda přirovnávám k dětem. To, že malý František od sousedky nemá rád květák neznamená, že u vás doma neprojde. Každé dítě je originál a to stejné platí i o kvásku.

Jak tedy kvásek vyrovnat? Zkuste pravidelný rytmus krmení a sledujte, jak rychle kvásek roste a kdy vrcholí. Důležité je také správně připravovat rozkvas. Pokud potřebujete vědět, jak na to jít správně, stáhněte si zdarma e-book, kde vás tím provedu krok po krůčku.

5. Nedostatečné předtvarování těsta nebo úplné vynechání kroku je častá chyba

Pokud těsto není před finálním kynutím dobře předtvarované, nemá žádnou vnitřní oporu, ze které by mohlo při pečení vyrůst. To je velmi častý problém u začátečníků, protože tvarování se často podceňuje nebo se tato fáze zcela přeskočí.

Utvoření bochníku je malý obřad. Vytvořte napětí v těstě pomocí stáčení a překládání do středu. Těsto by mělo být na dotek napjaté, ale nemělo by praskat. Jakmile ho dobře stočíte, můžete si být jistí, že i bez formy si během pečení udrží váš tvar a ve výsledku nebude chleba placatý.

6. Mezi nejčastější chyby při pečení chleba však patří slabě rozpálená trouba nebo pečicí nádoba

Chléb potřebuje na začátku pečení pořádný žár. Jinak se z trouby nevytáhne do výšky, ale zůstane placatý a těžký. Téhle fázi se říká oven spring a bez opravdu horké trouby nemá šanci proběhnout. Těsto sice mohlo v míse krásně kynout, ale v troubě už se nikam neposune. U pšeničného těsta je to obzvlášť důležité – potřebuje rychlý start.

Jak na pořádně rozpálenou troubu si teď řekneme ↓

Troubu předehřejte alespoň na 250 °C a nechte ji rozehřívat minimálně 30 minut předem

Pečete-li v litinovém nebo keramickém hrnci, i ten musí být rozpálený – právě on vytvoří v troubě to správné mikroklima, díky kterému se chléb nádherně zvedne a upeče do křupava.

Co když má vaše trouba maximum jen 230 °C?

Nevadí – stačí jí dopřát delší předehřev, klidně 45 minut, a využít uzavíratelný hrnec, který dobře drží teplo. Správně vyzrálé těsto s dostatečným napětím a hydratací zvládne růst i při nižší teplotě, pokud je prostředí vlhké a intenzivně horké.

Pára v prvních minutách je klíčová

Zabrání předčasnému zatáhnutí kůrky. Bez ní se těsto na povrchu uzavře a už nemá prostor vyrůst.

Více o pečení s párou najdete v mém receptu na ty nejnadýchanější domácí Loupáčky.

Jak se vyhnout nejčastějším chybám při pečení chleba

Používejte kvalitní mouku, která má dostatek lepku a sílu vytvořit pružnou strukturu. Sledujte těsto, ne jen hodiny – každé těsto kyne jinak rychle, záleží na teplotě, vlhkosti, druhu mouky i síle kvásku. Pravidelným překládáním si budujte síť lepku a tvarujte těsto s citem.

Dívejte se na svoje těsto, super je i si různé fáze fotit, zapisujte si do deníčku. Nebojte – budete to dělat jen na začátku, než si vytvoříte cvik a cit.  Mějte trpělivost a ono se vám to vše vyplatí a pečte až když je těsto připravené, ne když říká recept. Vy totiž nemůžete vědět, v jaké roční době někdo recept tvořil, jakou konkrétní mouku použil, jakou teplotu tekutin, atd.

Vídám na kurzech často, že z jednoho těsta nikdy nejsou dva totožné chleby. A je to v pořádku. 

Často kladené otázky o chybách při pečení chleba

Mám použít formu, nebo péct volně?

Začátečníkům doporučuji formu, protože těstu poskytne oporu. Pokud už umíte dobře tvarovat a utvořit napětí, pak pečení bez formy (například v rozpáleném hrnci) přinese ty nejlepší výsledky.

Jak dlouho má kynout kváskový chléb?

Záleží na mnoha faktorech: teplotě v místnosti, síle kvásku, druhu mouky. Nejlepší tipy najdete v mém e-booku zdarma, kde vysvětluji dopodrobna jak na kynutí.

A s jakými chybami při pečení chleba nejvíc bojujete vy?

Zapojte se do komentářů pod článkem a podělte se o své zkušenosti. Mari ráda poradí a může z toho vzniknout nový praktický článek.