Čím potřít těsto před pečením?

Zahoďte vajíčko a objevte kouzlo Tatra mléka

Určitě to znáte. Připravíte dokonalé buchty, poctivě vyválíte loupáky nebo upletete nádhernou vánočku. Sáhnete po vajíčku, pečivo potřete a šup s ním do trouby. Jenže výsledek? Kůrka je místy tmavá, místy bledá, občas se na ní utvoří nevzhledné mapy a v horším případě jde z teplého těsta cítit vaječina. Pokud právě řešíte, čím potřít těsto před pečením, aby mělo tu nejdokonalejší zlatavou barvu, máme pro vás jeden ověřený pekařský trik: neslazené kondenzované mléko (Tatra).

Proč je Tatra mléko vědecky lepší než vajíčko?

V kulinářském světě není nic náhoda, vše je o chemii. Krásná hnědá barva na pečivu vzniká díky takzvané Maillardově reakci. K té dochází, když se při vysokých teplotách v troubě spojí aminokyseliny (bílkoviny) s redukujícími cukry. Proč tedy obyčejné vajíčko nestačí?

Klasické vajíčko obsahuje hodně bílkovin, ale minimum cukru. Kůrka tak sice získá vysoký lesk (kvůli tukům ve žloutku), ale často ztmavne až příliš rychle a vytvoří na povrchu tvrdou „skořápku“. Naopak klasické mléko těsto zjemní, ale barva bývá nevýrazná.

A tady přichází na scénu neslazené kondenzované mléko (Tatra):

• Dvojnásobná koncentrace pro dokonalou barvu: Během výroby kondenzovaného mléka se z něj odpaří zhruba 60 % vody. Tím se v něm přirozeně zkoncentrují mléčné bílkoviny (z cca 3,3 % na 6,6 %) a mléčný cukr – laktóza (z cca 4,7 % na 9,4 %). Máte tak k dispozici doslova „koncentrát“ pro Maillardovu reakci.
• Rovnoměrné zlátnutí: Zatímco bílek s vajíčkem má tendenci stékat do záhybů pečiva (kde se pak spálí do černa), mírně hustší Tatra mléko vytvoří na povrchu rovnoměrný film. Výsledkem je celistvá, sytě zlatá barva bez fleků.

Další důvody, proč už se k vajíčku nevrátíte

1. Konec vajíčkového zápachu

Jemné sladké pečivo, jako jsou briošky, loupáky nebo koláče, má vonět po másle a vanilce. Vaječná glazura (zejména pokud potíráte celým vejcem nebo jen bílkem) může po upečení zanechat lehký sirný, „vajíčkový“ odér. Tatra mléko po upečení voní jemně nasládle, spíše jako karamel.

2. Měkčí a vláčnější kůrka

Vajíčko na povrchu těsta vlivem horka zkoaguluje (srazí se) a vytvoří tvrdší vrstvu. Pro některé rustikální chleby je to fajn, ale u jemného kynutého pečiva chceme, aby kůrka zůstala vláčná a měkká. Tuk v neslazeném kondenzovaném mléce (kolem 7,5 %) zaručí, že kůrka zůstane poddajná a nezačne se druhý den lámat.

3. Záchrana pro alergiky a vegany (částečně)

Pro lidi s alergií na vejce je kondenzované mléko naprostou záchranou. Sice není veganské (stále jde o mléčnou bílkovinu), ale pokud řešíte pouze intoleranci na vaječný bílek, s Tatrou máte vyhráno.

4. Základem zlatavé kůrky je i kvalitní mouka

Můžete mít tu nejlepší glazuru na světě, ale pokud těsto správně nevykyne a neudrží tvar, výsledek nikdy nebude dokonalý. Základem úspěchu je vždy prémiová mouka s dostatkem lepku, která těstu dodá nadýchanost a sílu.

Jak Tatra mléko správně použít?

Je to naprosto jednoduché. Plechovku nebo krabičku neslazeného kondenzovaného mléka dobře protřepejte. Odlijte si potřebné množství do misky (nepotřebujete ho ředit vodou) a pomocí jemné silikonové nebo přírodní mašlovačky zlehka potřete vykynuté těsto těsně před vložením do trouby.

Tip na závěr: Pokud vám v plechovce mléko zbyde, přelijte ho do skleničky s víčkem. V lednici vám vydrží několik dní a můžete ho přidat do ranní kávy – chutná v ní fantasticky!

Takže až budete příště zadělávat na kynuté buchty, nechte vajíčko v lednici a sáhněte po Tatře. Uvidíte sami!