Celozrnná mouka s charakterem – přesně to je Grahamová mouka

Grahamová mouka v hlavní roli jako zdravější verze pečení

Grahamka je taková divoženka, která když promluví, tak jí se zájmem posloucháte. Celozrnná, výživná, hrubší na pohled, ale uvnitř poctivá. Pokud jste ji zatím míjeli obloukem, možná je čas se na ni podívat trochu blíže. A hlavně – pustit ji do mísy.

Co je vlastně zač?

Grahamová mouka není žádná mladice – vymyslel ji už v 19. století americký kazatel Sylvester Graham, který věřil, že rafinovaná bílá mouka je zhoubou lidstva. Takže si postavil hlavu a začal propagovat „čisté celozrnné pečení“. Díky němu máme tuhle legendární mouku pojmenovanou přímo po něm.

Ale pozor – není to totéž co klasická celozrnná mouka. Grahamová mouka se mele tak trochu jinak, extra a pak se zase složí dohromady:

• škrobová část zrna (endosperm) je mletá jemně,
• otruby a klíček zůstávají hrubší.

Výsledek? Na pohled je tak trochu strakatá, na dotek strukturovaná – celozrnná mouka s charakterem.

Je každá grahamka stejná? No… ne tak docela

Oficiálně je grahamová mouka celozrnná, ale každý mlýn ji může pojmout trochu jinak. Takže ne každá grahamka je stejná:

Co všechno se může lišit?

• Hrubost otrub: jemně se ztrácejí v těstě, nebo naopak křupou mezi zuby.
• Jemnost škrobové části: čím jemnější, tím hladší těsto. Čím hrubší, tím víc rustikální „písek“.
• Podíl klíčku: víc klíčku = víc živin, ale kratší trvanlivost. Některé mouky ho radši trochu uberou, aby se mouka nezkazila.

Co z ní péct?

Grahamka si říká o recepty, se kterými může zazářit:
– chleby (klidně kváskové i drožďové),
– sušenky a cookies – tady je opravdu královna,
– tartaletky, koláče, slané korpusy – krásně drží tvar,
– lívance a palačinky – pro milovníky výživných snídaní.

Jen počítejte s tím, že na nadýchané briošky to úplně není – nemá tak silný lepek, takže struktura je spíš hutná než bublinková. Ale chutí to bohatě vynahradí.

Míchat, nebo jít solo?

Grahamka zvládne i sólovou dráhu, ale má své mouchy:

• hodně saje vodu – těsto rychle houstne,
• je těžší – kynutí trvá déle,
• výsledek je hutnější – což může být záměr, nebo taky překvapení.

Proto doporučuji:

• 20–30 % Grahamky do klasického receptu pro výživnost a chuť,
• nebo 1:1 s hladkou pro rustikální chléb, co se dobře zpracovává.
• Pokud pečete nasladko, vyplatí se mouku lehce opražit na sucho – zintenzivní se oříškové aroma. A pokud kváskujete, dejte jí čas na autolýzu – to je ta fáze, kdy necháme nasáknout vodu a mouku. Víte už ze sekce Pekařský slovníček. Těsto bude jemnější.

Mari radí: Co s ní (ne)dělat

Grahamová mouka není ladička, je to sólistka. A podle toho se k ní chovejte.

– Přidejte víc vody než u bílé – klidně o 10–15 %.
– Dejte těstu čas na rozležení, klidně autolýzu 1–2 hodiny.
– Pokud pečete chleba jen z ní, počítejte s delším kynutím a hutnější strukturou.
– Nepřesívejte – otruby a klíček v těstě dělají chuť.
– Nechte upečený chléb pořádně vychladnout – ideálně 6 hodin, jinak bude „gumovatět“.

Proč jí dát šanci?

– Je výživná – obsahuje vlákninu, vitaminy skupiny B, minerály.
– Má nízký glykemický index – zasytí na déle.
– Těstu dodá strukturu, barvu i chuť.
– Vydrží dlouho – méně se kazí než klasická bílá mouka.
– A hlavně: není nudná. A to se u mouky vždycky cení.

Shrnutí?

Grahamová mouka není pro každého – ale pro ty, kdo chtějí péct srdcem (a trochu i s Logikou), je to skvělá volba. Má charakter, výživnost a chuť, kterou v bílé mouce nenajdete. Chce to jen vědět, že víte, co s ní. A když jí dáte péči, odmění vás chlebem, co sytí nejen tělo, ale i duši.

Pečte ❤️

Mari