Ako často kŕmiť kvások, kde ho skladovať a kedy je najlepšie piecť?

"Kvások je ako domáci maznáčik. Je potrebné sa o neho starať a pravidelne ho kŕmiť."

Tak začína práca s chlebom. Nie s receptom, ale práve správne kŕmeným kvasom. V tomto článku sa pozrieme na to, ako často kŕmiť kvások, kedy je najlepšie ho použiť na pečenie, a kde mu bude najlepšie – či už je svojím základom ražný elegán alebo pšeničný romantik.

Ražný verzus pšeničný kvások – každý má svoju povahu

Žitný kvások je ako starý stabilný priateľ. Toleruje nižšie teploty, netrápi ho výkyvmi nálad (ani počasia), a rastie skoro vždy, aj keď naň trochu zabudnete. Je ideálny pre začiatočníkov aj rustikálne chleby s pevnou kôrkou.

Pšeničný kvások je naopak jemný, vonia ovocne a vyžaduje väčšiu starostlivosť. Miluje teplo a presnosť – ideálna do jemných ciest, briošiek alebo mliečnych chlebov. Keď ho kŕmite správne, odmení sa pružnou štruktúrou a ľahkosťou.

Ako často kŕmiť kvások?

Tu záleží, kde ho skladujete.

Ak býva na linke:

Kŕmiť je treba každých 12 až 24 hodín a to v závislosti od teploty okolia. V lete kŕmite aj častejšie. Žitný kvások znesie dlhšiu hladovku ako pšeničný, ale obaja vám poďakujú za pravidelnosť.

V pšeničnom kvase sa rýchlejšie hromadia kyseliny, ktoré môžu spomaliť kysnutie – poznáte to podľa ostrej octovej vône. Preto odporúčam všetkým si ku kvasu pravidelne privoňať.

Ak spí v chladničke:

Všade sa uvádza, že kŕmiť stačí raz týždenne. skôr raz za 5 dní: ideálne vytiahnuť z chladničky, nechať chvíľu na linke, dokŕmiť, nechať ho ožiť a potom buď vrátiť späť alebo ešte raz až dvakrát rozkŕmiť, dať do cesta a piecť.
Pred samotným použitím je najlepšie si pripraviť rozkvas a to dve až tri kŕmenia za sebou pri izbovej teplote, aby sa poriadne „rozbehol“. Pokiaľ potrebujete jasný návod ako aj na taký rozkvas a kŕmenie do detailu, stiahnite si e-book zadarmo , kde sa na to ide vyložene po (pekárske) lopate.

Kedy je kvások pripravený na pečenie?

Ten správny čas poznáte podľa bublín, objemu, čiapky a vône. Kvások by mal byť v teple, mal by zdvoj- až strojnásobiť svoj objem , mal by mať ľahko vypuklú čiapku (svoj povrch), mať ľahkú, ovocnú vôňu (nie kyslú) a pri dotyku pôsobiť nadýchane a po prečítaní lyžičkou by mal byť plný bublín.

Najlepšie je použiť ho 4 až 6 hodín po kŕmení , keď je kvások na vrchole svojej sily – tzv. na vrchole. Akonáhle začne padať, je dobré začať buď ďalšie kŕmenie alebo pridať do cesta. Kvas je v tejto fáze oslabený, zjedol čo mal a cesto by mohlo kysnúť pomalšie alebo mať kyslejšiu chuť. Preto si vyskúšajte, nielen čo vám vyhovuje, ale aký chlieb vám chutí. To je za mňa alfa a omega všetkého.

Kde kvások skladovať, aby chlieb kysnul ako má?

Pokiaľ pečiete len raz týždenne (napríklad víkendový bochník), potom je ideálnym miestom pre obdobie medzi pečením chladničky . Po použití kvások jednoducho nakŕmite, uložíte späť do chladu a pred ďalším pečením ho prebudíte pár kŕmeniami pri izbovej teplote opäť k životu. Len majte na pamäti, že teplota je v chladničke iná na každej polici aj vpredu alebo vzadu chladničky. Preto kvas dávajte vždy na rovnaké miesto, ktoré už máte vyskúšané. Len by som nedávala do dverí, tie sa často otvárajú a občas niekto chodí do chladničky len tak „pozerať“.

Akonáhle ale pečiete dvakrát týždenne alebo viac chlebov, je jednoduchšie udržiavať kvások na linke . Kŕmte ho 2× denne , prípadne podľa potreby aj viackrát, a sledujte jeho správanie. Prispôsobujte pomery múky a vody aj počet kŕmení podľa jeho sily: ražný kvások zvláda dlhšie intervaly a menej časté kŕmenie , zatiaľ čo pšeničný potrebuje presnosť a častejšie vedenie .

Je dôležité povedať, že nie je jedno, kde kvások žije. Chladnička je len dočasný domov - keď sa chystáte piecť, kvások musí byť prebudený a aktívny . Hovorí sa, že vychladnutý a spomalený kvások bez regenerácie vám chlieb nevykysne správne. Mňa ale cesto kyslo aj pri použití kvasu rovno z chladničky, samozrejme že inak a pomalšie, než som bežne zvyknutá. Preto v týchto prípadoch naozaj odporúčam: vyskúšajte si, čo vám funguje .

Táto téma býva často kontroverzný medzi pekármi , ale stojí za to sa ho dotknúť.
Ja osobne som dlho mala kvások v chladničke aj pri častejšom pečení – pretože mi to v danej chvíli dávalo zmysel. Čo ale robím je pomoc s nápovedou a to vo forme privoňania si ku kvásku. Kvások vám totiž svojou vôňou veľmi rýchlo napovie. Hľadám jemne kyselkavú, ovocnú vôňu . Akonáhle by som cítila ocot, viem, že hlási jediné: som unavený a potrebujem znova nakŕmiť.

Aj preto mám v chladničke záložný kvások - malú dávku, ktorú dvakrát týždenne kontrolujem av prípade potreby dokrmím. Aj v chlade totiž kvások ďalej fermentuje, len pomalšie. A keď sa oň postaráte, vždy sa vám odmení. Teraz u mňa vládne pšeničný a ten kŕmim raz denne.

A čo poháre? Čistota predovšetkým

Niekto dáva prednosť skle, iný plastovej dóze . Ja hovorím – nech je to, čo je to, hlavne nech je to čisté . V špinavom pohári sa množia baktérie, ktoré nemáme pod kontrolou.
Predstavte si to, ako keby ste krájali čerstvú zeleninu na doske, kde ste pred chvíľou krájali mäso. Jednoducho nie. Kvások musí mať čisté prostredie.

Osobne pohár pravidelne vymývam , kvások preložím do misky a tam dokrmujem. Alebo odoberiem väčšinu kvásku, vo zvyšku rozkŕmim, ale nakoniec vnútro pohára utriem vlhkou kuchynskou papierovou utierkou od zvyškov kvasu, čo ulpel na poháriku. Je to maličkosť, ale aj táto starostlivosť robí rozdiel.

Základom je aktívny kvas a chuť chleba

Toto všetko, čo tu píšem, sú moje postrehy – nazbierané roky pečením, pozorovaním a tiež množstvom chýb a omylov, ktoré ma doviedli až sem. Ale ako hovorím aj na mojich kurzoch a riadim sa tým v živote: každý má voľbu skúsiť si, čo mu funguje . Platí len jedna vec: kvások musí byť aktívny a chlieb musí chutiť . Pokiaľ sa toto deje, potom ste na dobrej ceste.

Pokiaľ ale chcete ísť do hĺbky a stať sa napríklad profesionálnym pekárom, potom vás čaká ešte celá veda za tým všetkým – pomery, pH, teplotné krivky... atď. Ale všetko má svoj čas a až nastane, pomôžem vám s tým na mojich kurzoch .