Proč cheesecake praskne? 7 pravidel, jak upéct dokonalý cheesecake

Pečení cheesecaku je pro mnoho domácích pekařů strašákem. Buď se uprostřed vytvoří hluboká prasklina, nebo se koláč po vytažení z trouby propadne jako domeček z karet. Pokud se ptáte, proč cheesecake praskne zrovna vám, nejste v tom sami. Dobrá zpráva je, že nejde o smůlu, ale o fyziku. Dnes vám prozradím 7 pravidel, jak upéct dokonalý cheesecake, který bude hladký jako zrcadlo.

Trocha edukace: Mýtus o Philadelphii aneb Proč pečeme z tvarohu

Předchůdce dnešního cheesecaku se skutečně zrodil ve starověkém Řecku. Tady jsou ověřená historická fakta, o která se to opírá:

• Olympijská energetická tyčinka: Historikové a antropologové mají doloženo, že sýrové koláče (tehdy samozřejmě bez sušenkového základu) se podávaly atletům už během prvních olympijských her v roce 776 před naším letopočtem na ostrově Délos a Samos. Byla to totiž skvělá kalorická bomba plná bílkovin a energie.

• První psaný recept: Vůbec první dochovaný recept na cheesecake sepsal řecký spisovatel Athenaios kolem roku 230 našeho letopočtu. Byl neuvěřitelně jednoduchý – sýr se utřel dohladka, smíchal se s medem a pšeničnou moukou, ohřál se a nechal se vychladnout.

• Římská krádež: Když Římané dobyli Řecko, recept si přivlastnili, přidali do něj vejce, začali ho péct pod horkými cihlami a nazvali ho libum nebo placenta. Odtud se pak s římskou expanzí sýrové koláče rozšířily do celé Evropy, kde se začaly péct z místních čerstvých sýrů a tvarohů.

Aby se vám Cheesecake opravdu povedl: na těchto 7 bodů si dejte pozor

1. Pokojová teplota není doporučení, ale zákon

Tohle je nejčastější kámen úrazu. Všechny suroviny – tvaroh, sýr, vejce i smetana – musí mít stejnou teplotu. Pokud do tvarohu o teplotě 20 °C klepnete ledové vejce z lednice, směs se srazí. Vzniknou drobné hrudky, které se v troubě nerovnoměrně zahřívají a způsobují pnutí, které končí prasklinou.

2. Zapomeňte na šlehání (Cheesecake není piškot)

Cheesecake nechceme nadýchat. Chceme krémovou, hutnou konzistenci. Pokud náplň šleháte do vysokých otáček, vženete do ní vzduch. Ten se v troubě nafoukne jako bublina a při chladnutí pak logicky splaskne a potrhá povrch. Ingredience jen pomalu míchejte metličkou nebo pádlem v robotu na nejnižší rychlost.

3. Stabilní korpus díky mouce Classica

I když je náplň krémová, sušenkový korpus musí být stabilní. Do nadrcených sušenek s máslem vždy přidávám lžíci naší mouky Classica. Základ se pak při krájení nedrolí a vytvoří pevnou oporu, která nepropouští vlhkost z náplně dolů.

4. Vodní lázeň pro jemný žár

Pokud chcete mít povrch hladký jako zrcadlo, dejte na dno trouby pekáč s horkou vodou. Vlhkost v troubě zabrání vysychání povrchu cheesecaku. Ten díky tomu zůstane pružný, neztvrdne a vnitřek se propeče.

5. Nepřepékejte ho! Sledujte „chvění“

Cheesecake nesmí být v troubě do úplného ztuhnutí. Jak poznat, že je hotovo? Když s formou lehce zatřesete, okraje musí být pevné, ale střed se musí stále chvět jako hustý pudink nebo želé. Cheesecake „dojde“ zbytkovým teplem při chladnutí.

6. Osvobození od stěn formy

Tohle je trik, který málokdo zná. Jakmile koláč vytáhnete z trouby, objeďte okraje formy tenkým nožem. Tím cheesecake „odlepíte“ od stěn. Když totiž koláč chladne, smršťuje se. Pokud zůstane přilepený ke krajům formy, vznikne v něm pnutí, které ho uprostřed roztrhne. Jiná věc je, když pečete na pečícím papíru.

7. Trpělivost je nejdůležitější ingredience

Teplotní šok je zabiják. Nechte cheesecake chladnout v pootevřené vypnuté troubě klidně hodinu. Pak ho nechte dojít na lince při pokojové teplotě. Teprve po úplném vychladnutí putuje do lednice (minimálně na 6, ideálně 12 hodin). Nespěchejte na něj, odmění se vám texturou, která se rozplývá na jazyku.

Teď už víte, jak upéct dokonalý cheesecake. Stačí si nalistovat náš Jednoduchý recept na tvarohový cheseecake a pustit se do toho! Ať se vám cheesecake podaří.

Mari