Ako urobiť kvások – krok za krokom
Jun 25, 2025
Základ každého chleba: ako urobiť kvások
Skôr než sa pustíte do pečenia, je potrebné si vypestovať spoľahlivého pekárskeho parťáka – kvások alebo kvas. Verte alebo nie, každý kvas je originál a je len jeden. Hoci sa to zdá neuveriteľné, na celom svete nie sú dva rovnaké.
V tomto článku si prejdeme krok za krokom, ako založiť kvások doma – a tiež prečo sa oplatí viesť si k nemu aj denník. Ten vám totiž ušetrí veľa nervov aj múky.
Prečo piecť z vlastného kvásku?
Piecť s kvasom znamená piecť naozajstne. Bez droždia, bez skratiek a s výsledkom, ktorý má chuť, vôňu, kôrku a nadýchané vnútro, čiže striedku, ako z rozprávky. Kvások navyše prirodzene predlžuje trvanlivosť pečiva, podporuje zdravé trávenie a vonia tak, že sa vám bude chcieť piecť aj o polnoci. Výbornou správou je, že založiť kvások nie je žiadna veda, tak sa do toho poďme ponoriť:
Čo si pripraviť na založenie kvasu
Na začiatok si pripravte:
– múku aj celozrnnú múku (ideálne pšeničnú alebo ražnú)
– čistú vodu (ideálne odstátu)
– 2 priehľadné poháre s viečkom (napr. zaváracie od uhoriek)
– váhu, malú stierku, lyžicu, misku a gumičku
– čas, trpezlivosť a zápisník
– grécky jogurt alebo med
Na úplný začiatok môžete pridať lyžičku bieleho gréckeho jogurtu alebo lyžičku cukru či medu. To pomôže naštartovať procesy kvasenia čiže fermentácie, skrátka jemne nakopne prvý proces kŕmenia.
Ako urobiť kvások krok po kroku
Deň 1
Do čistého pohára (číslo 1) s objemom cca 800 ml dajte 80 g vody a práve v tejto fáze pridajte spomínanú lyžičku bieleho gréckeho jogurtu alebo cukru/medu a dobre premiešajte, 70 g pšeničnej hladkej múky a 30 g celozrnnej pšeničnej múky. Premiešajte, prikryte viečkom (voľne položeným, nie utiahnutým prípadne bavlnenou čiapočkou) a nechajte kvások odstáť pri izbovej teplote 24 °C do druhého dňa. Ak je u vás chladnejšie, niekde hore na skrini bude teplota určite o niečo vyššia.
Deň 2
Skontrolujte, či sa s kváskom v pohári niečo deje. Mali by ste vidieť malé bublinky. Ak nie, nezúfajte. Pridajte do pohára číslo 1 ďalších 80 g vody, 70 g pšeničnej hladkej múky a 30 g celozrnnej pšeničné múky (dohromady budete mať cca 360 g kvasu). Pozor, od tohto kŕmenia už jogurt ani cukor či med nepridávame. Dôkladne premiešajte, prikryte viečkom rovnakým spôsobom ako predchádzajúci deň a nechajte stáť pri izbovej teplote 24 °C do druhého dňa. Dôležité je, že kvas začne pomaly „dýchať“. Dbajte pri každom kŕmení na to, aby okraje pohára zostali čisté, bez zvyškov kvasu po miešaní. Zaobstarajte si tiež gumičku, ktorou označíte vrchol kvasu v pohári hneď po nakŕmení. Budete tak mať lepší prehľad o tom, ako kvas rastie.
Deň 3
Dnes už by ste v pohári mali vidieť bublinky aj väčší objem. Začnite teda kvas „kŕmiť“: odoberte 110 g kvasu do misky, pridajte 80 g vody, 70 g pšeničnej hladkej múky a 30 g celozrnnej pšeničnej múky, dôkladne premiešajte (celkovo budete mať 290 g kvasu), dajte do čistého pohára číslo 2 a prikryte viečkom rovnakým spôsobom ako predchádzajúci deň. Tento pohár opatrite gumičkou na vrchole vášho kvasu. Nechajte stáť pri izbovej teplote 24 °C cca 12 hodín alebo do druhého dňa. Zvyšných asi 250 g kvasu v pohári číslo 1 prikryte viečkom a dajte do chladničky – toto je zvyškový alebo odložený kvas, s ktorým pracujeme tak, že po lyžiciach pridávame napríklad k cestu na bábovku, do cesta na knedle, prípadne do cesta na lievance či palacinky alebo použijeme rozriedený s vodou do omáčky, ktorú skvele zahustí. Tento pohár nie je potrebné opatrovať gumičkou a max. do 5 dní spotrebujte.
Deň 4
Z pohára číslo 2 odoberte cca 220 g kvasu a preložte do pohára číslo 1, pohár uzavrite viečkom a vráťte do chladničky. V pohári číslo 2 vám ostane cca 70 g kvasu a k nemu pridajte 80 g vody, 70 g pšeničnej hladkej múky a 30 g celozrnnej pšeničnej múky (celkovo tu teda budete mať 250 g kvasu). Dôkladne premiešajte, prikryte viečkom, pohár opatrite gumičkou rovnakým spôsobom ako predchádzajúci deň a nechajte stáť pri izbovej teplote 24 °C a to 8 až 12 hodín. V prípade, že sa toho v pohári veľa nedeje, nechajte do druhého dňa. Inak nakŕmte rovnakým spôsobom už po 8 alebo 12 hodinách. Teda odoberte časť do pohára číslo 1 a vráťte do chladničky a v pohári číslo 2 kŕmte váš kvas rovnakým spôsobom.
Neriaďte sa iba časom, ale sledujte kvas a to, ako sa má k svetu? Je jeho objem dvojnásobný od posledného nakŕmenia? Má bublinky po celom objeme? Utvorila sa na povrchu čiapočka (vypuklý povrch)? Alebo už klesá?
Deň 5
Po 5 dňoch by mal byť kvas aktívny: objem by mal byť dvojnásobný, mal by voňať príjemne kyslasto (nie ako lak na nechty), povrch by mal mať viditeľné bublinky a po načretí lyžicou by mal byť plný bublín. Oddnes už by ste mohli začať piecť. Kvas síce ešte nie je taký silný, ale kvas je tu od toho, aby piekol. Preto sa neľakajte toho, že chlieb ešte nebude úplne podľa vašich predstáv. Od tohto dňa tiež znížte kŕmenie podľa toho, ako často pečiete a koľko kvasu potrebujete.
Tento článok je o tom, ako si založiť vlastný kvások. Nie o tom, akou múkou a v akých intervaloch kŕmiť váš kvas či ako si pripraviť rozkvas pre pečenie chleba. Teraz pripravujeme veľký e-bookový seriál k ďalším témam, ktoré vás zaujímajú.
Kvasový denník: záruka ako urobiť kvások zakaždým lepšie
Tu už stačí len ceruzka a papier prípadne bloček. Prečo si denník založiť? Zapisujte si všetko hneď od založenia kvásku a odmenou bude lepšie pečivo:
– prvý záznam v denníku by mal byť, kedy ste kvások založili
– akú konkrétnu múku ste použili
– kedy ste kŕmili, v akom pomere a akú teplotu mala použitá voda
– ako kvások postupne vyzeral a kedy i aké sa postupne tvorili bublinky
– ako sa kvások správa v ceste pri pečení – zaznamenávajte si vôňu kvásku a časom zistíte aj ako poznať skazený kvások – teploty v kuchyni i vonku (áno, oboje má vplyv na kvas), teplotu kvasu
Vďaka týmto poznámkam postupne spoznáte, čo funguje alebo čo treba zmeniť, keď cesto nekysne.
Ako spoznám, že je kvások pripravený na pečenie?
– za 4 až 6 hodín od nakŕmenia vyrastie na dvojnásobok (kŕmenie pomerom 1:1:1)
– má jemne kyslú, čistú vôňu
– na povrchu aj vo vnútri je plný drobných bublín
Čo robiť, keď sa nedarí pri pečení?
Kvások nevyhadzujte. Je to živý organizmus a niekedy skrátka potrebuje len viac času. Pomôžte mu:
– skúste inú múku (niektoré značky múk obsahujú menej živých enzýmov)
– zvýšte teplotu (ideálne okolo 24 až 26 °C)
– predĺžte dobu medzi kŕmením, niekedy pomôže naopak dobu skrátiť
– skúšajte aj iné pomery kŕmenia (napr. kvas:voda:múka v pomere 1:1:1 alebo 1:2:4 podľa aktivity a vašej preferencie)
Keď si každý deň zapíšete, čo ste s kváskom robili, čoskoro spoznáte, ako sa mu darí a čo mu svedčí. Tento malý pekársky denníček vás za pár týždňov dovedie k chlebu snov.
A teraz už viete, ako si založiť kvások na domáce pečenie
Ak ste dočítali až sem, tak ste zistili, ako si založiť kvások, a že to nie je žiadna veda. Je to skôr trpezlivé pekárske dobrodružstvo a pozorovanie. Ak sa vám to na prvýkrát nepodarí, nič sa nedeje. Dôležité je začať a nenechať sa odradiť. Kvas dáva chlebu charakter. A ten stojí za trochu múky i trpezlivosti navyše.
Prezradím vám jednu vec. Odporúčam zakladať kvas až vtedy, keď už pečiete a kvas poznáte ako svoje topánky. Ide to oveľa ľahšie, pretože už viete, čo máte čakať. Na začiatok odporúčam nájsť si cez kváskovú mapu niekoho z vášho okolia a o kvas požiadať. Prípadne oslovte pekáreň, ktorá kvas rada daruje. Len tu pozor, tento kvas je zvyknutý na veľký výkon, tak nech nie ste po niekoľkých kŕmeniach a následnom pečení prekvapení, že nefunguje a niečo sa s ním deje. On funguje, len si musí zvyknúť, že už musí ubrať na sile a výkone.
Chcete si byť istí, že kvas porastie ako z vody?
Stiahnite si zadarmo e-book Ako kŕmiť kvas ako profík a majte ho vždy poruke alebo navštívte kurz pečenia od Mari. Prevedie vás založením kvásku krok za krokom – osobne.
