Ako urobiť kvások (a založiť kvasový denník)
Jun 25, 2025
Základ každého chleba: ako urobiť kvások
Než sa pustíte do pečenia, je potrebné si vypestovať spoľahlivého pekárskeho parťáka – kvások alebo kvas. Verte alebo nie, každý kvas je originál a je len jeden. Hoci sa to zdá neuveriteľné, na celom svete nie sú dva rovnaké.
V tomto článku si prejdeme krok za krokom, ako založiť kvások doma – a prečo sa oplatí viesť si k nemu aj denník. Ten vám totiž ušetrí veľa nervov aj múky.
Prečo piecť z vlastného kvásku?
Piecť s kvasom znamená piecť naozaj. Bez droždia, bez skratiek as výsledkom, ktorý má chuť, vôňu, kôrku a nadýchané vnútro alebo striedu ako z rozprávky. Kvások navyše prirodzene predlžuje trvanlivosť pečiva, podporuje ich, založiť kvások nie je raketová veda , tak sa do toho poďme ponoriť:
Čo si pripraviť na založenie kvásku
Pre začiatok si pripravte:
– múku aj celozrnnú múku (ideálne pšeničnú alebo ražnú)
– čistú vodu (ideálne odstátu)
– priehľadný pohár s viečkom (napr. zaváračku)
– váhu, malú stierku a lyžicu
– čas, trpezlivosť a zápisník
– grécky jogurt alebo med
Na začiatok môžete pridať lyžičku bieleho gréckeho jogurtu alebo lyžičku cukru či medu . To pomôže naštartovať procesy kvasenia alebo fermentácie, skrátka jemne nakopne prvý proces kŕmenia.
Ako urobiť kvások krok po kroku
Deň 1
Do čistého pohára alebo sklenenej misy s objemom cca 800 ml dajte 80 g vody ( Mari odporúča: práve v tejto fáze pridať spomínanú lyžičku bieleho gréckeho jogurtu alebo cukru/medu a premiešať ), 70 g pšeničnej hladkej múky a 30 g celozrnnej pšeničnej . Premiešajte, prikryte viečkom (voľne položeným, nie utiahnutým prípadne bavlnenou čiapočkou) a nechajte kvások odstáť pri izbovej teplote 24 °C do druhého dňa. Pokiaľ je u vás chladnejšie, niekde hore na skrini bude teplota určite o niečo vyššia.
Deň 2
Skontrolujte, či sa s kváskom v pohári niečo deje. Mali by ste vidieť malé bublinky. Ak nie, nezúfajte. Pridajte 80 g vody, 70 g pšeničnej hladkej múky a 30 g celozrnnej pšeničnej múky. Pozor, od tohto kŕmenia už jogurt ani cukor či med nepridávame. Dôkladne premiešajte, prikryte viečkom rovnakým spôsobom ako predchádzajúci deň a nechajte stáť pri izbovej teplote 24 °C do druhého dňa. Dôležité je, že kvas začne pomaly „dýchať“.
Deň 3 a 4
Dnes už by ste v pohári mali vidieť bublinky aj viac objemu. Začnite teda kvas „kŕmiť“: odoberte väčšiu časť zmesi a dajte bokom (čo je cca 250 g tretí deň a cca 150 g štvrtý deň), pridajte opäť 80 g vody, 70 g pšeničnej hladkej múky a 30 g celozrnnej pšeničnej múky. Dôkladne premiešajte, prikryte viečkom rovnakým spôsobom ako predchádzajúci deň a nechajte stáť pri izbovej teplote 24 °C do druhého dňa.
Deň 5
Po 5 dňoch by mal byť aktívny: objem by mal byť dvojnásobný, mal by voňať príjemne nakysle (nie ako lak na nechty), povrch by mal mať viditeľné bublinky na povrchu a po prečítaní lyžicou by mal byť plný bublín. Odo dneška už by ste mohli začať piecť. Kvas síce ešte nie je taký silný, ale kvas je tu na to, aby piekol.
Kvasový denník: záruka ako urobiť kvások zakaždým lepšie
Tu už stačí iba ceruzka a papier poprípade bloček. Prečo si denník založiť? Zapisujte si všetko hneď od založenia kvásku a odmenou bude lepšie pečivo:
– prvý záznam v denníku by mal byť kedy ste kvások založili
– akú konkrétnu múku ste použili
– kedy ste kŕmili, v akom pomere a akú teplotu mala použitá voda
– ako kvások postupne vyzeral a kedy aj aké sa postupne tvorili bublinky
– ako sa kvások chová v ceste pri pečení
– zaznamenávajte si vôňu kvásku a časom zistíte aj ako spoznať skazený kvások
– teploty v kuchyni aj vonku (áno, oboje má vplyv na kvas), teplotu kvasu
Vďaka týmto poznámkam postupne poznáte, čo funguje alebo čo treba zmeniť, keď cesto nekysne .
Ako poznám, že je kvások pripravený na pečenie?
– za 4 až 6 hodín od nakŕmenia vyrastie na dvojnásobok (kŕmenie pomerom 1:1:1)
– má jemne kyslú, čistú vôňu
– na povrchu aj vo vnútri je plný drobných bublín
Čo robiť, keď sa nedarí pri pečení?
Kvások nevyhadzujte. Je to živý organizmus a niekedy skrátka potrebuje iba viac času. Pomôžte mu:
– skúste inú múku (niektoré značky múk obsahujú menej živých enzýmov)
– zvýšte teplotu (ideálne okolo 24 až 26 °C)
– predĺžte dobu medzi kŕmením, niekedy pomôže naopak dobu skrátiť
– skúšajte aj iné pomery kŕmenia (napr. kvas: voda: múka v pomere 1:1:1 alebo 1:2:4 podľa aktivity)
Keď si každý deň zapíšete, čo ste s kváskom robili, čoskoro spoznáte, ako sa mu darí a čo mu svedčí. Tento malý pekársky denníček vás za pár týždňov dovedie ku chlebu snov.“
A teraz už viete, ako urobiť kvások na domáce pečenie
Teraz už vieš, že ako si založiť kvások nie je žiadna raketová veda. Je to skôr trpezlivé pekárske dobrodružstvo. Pokiaľ sa vám to na prvýkrát nepodarí, nič sa nedeje. Dôležité je začať a nenechať sa odradiť. Kvas dáva chlebu charakter. A ten stojí za trochu múky aj trpezlivosti navyše.
Chceš si byť istá, že kvas porastie ako z vody?
Stiahni si zadarmo e-book Ako kŕmiť kvas ako profík a maj ho vždy po ruke alebo navštív kurz pečenia od Mari. Vykoná ťa založením kvásku krok za krokom – osobne.
