Jak udělat kvásek (a založit kvasový deník)

Základ každého chleba: jak udělat kvásek

Než se pustíte do pečení, je potřeba si vypěstovat spolehlivého pekařského parťáka – kvásek neboli kvas. Věřte nebo ne, každý kvas je originál a je jen jeden. Ač se to zdá neuvěřitelné, na celém světě nejsou dva stejné.

V tomhle článku si projdeme krok za krokem, jak založit kvásek doma – a taky proč se vyplatí vést si k němu i deník. Ten vám totiž ušetří hodně nervů i mouky.

Proč péct z vlastního kvásku?

Péct s kvasem znamená péct opravdově. Bez droždí, bez zkratek a s výsledkem, který má chuť, vůni, kůrku a nadýchaný vnitřek neboli střídu jako z pohádky. Kvásek navíc přirozeně prodlužuje trvanlivost pečiva, podporuje zdravé trávení a voní tak, že se vám bude chtít péct i o půlnoci. Výbornou zprávou je, že založit kvásek není raketová věda, tak se do toho pojďme ponořit:

Co si připravit na založení kvásku

Pro začátek si připravte:

– mouku i celozrnnou mouku (ideálně pšeničnou nebo žitnou)
– čistou vodu (ideálně odstátou)
– průhlednou sklenici s víčkem (např. zavařovačku)
– váhu, malou stěrku a lžíci
– čas, trpělivost a zápisník

– řecký jogurt nebo med 

Jak udělat kvásek krok po kroku

Den 1
Do čisté sklenice nebo skleněné mísy o objemu cca 800 ml dejte 80 g vody (Mari doporučuje: právě v téhle fázi přidat zmíněnou lžičku bílého řeckého jogurtu nebo cukru/medu a promíchat), 70 g pšeničné hladké mouky a 30 g celozrnné pšeničné mouky. Promíchejte, přikryjte víčkem (volně položeným, ne utaženým případně bavlněnou čepičkou) a nechte kvásek odstát při pokojové teplotě 24 °C do druhého dne. Pokud je u vás chladněji, někde nahoře na skříni bude teplota určitě o něco vyšší.

Den 2
Zkontrolujte, zda se s kváskem ve sklenici něco děje. Měli byste vidět malé bublinky. Pokud ne, nezoufejte. Přidejte 80 g vody, 70 g pšeničné hladké mouky a 30 g celozrnné pšeničné mouky. Pozor, od tohoto krmení už jogurt ani cukr či med nepřidáváme. Důkladně promíchejte, přikryjte víčkem stejným způsobem jako předchozí den a nechte stát při pokojové teplotě 24 °C do druhého dne. Důležité je, že kvas začne pomalu „dýchat“.

Den 3 a 4
Dnes už byste ve sklenici měli vidět bublinky i více objemu. Začněte tedy kvas „krmit“: odeberte větší část směsi a dejte stranou (což je cca 250 g třetí den a cca 150 g čtvrtý den), přidejte opět 80 g vody, 70 g pšeničné hladké mouky a 30 g celozrnné pšeničné mouky. Důkladně promíchejte, přikryjte víčkem stejným způsobem jako předchozí den a nechte stát při pokojové teplotě 24 °C do druhého dne.

Den 5
Po 5 dnech by měl být aktivní: objem by měl být dvojnásobný, měl by vonět příjemně nakysle (nikoli jako lak na nehty), povrch by měl mít viditelné bublinky na povrchu a po pročísnutí lžící by měl být plný bublin. Ode dneška už byste mohli začít péct. Kvas sice ještě není tak silný, ale kvas je tu od toho, aby pekl. 

Kvasový deník: záruka jak udělat kvásek pokaždé lépe

Tady už stačí jen tužka a papír popřípadě bloček. Proč si deník založit? Zapisujte si vše hned od založení kvásku a odměnou bude lepší pečivo:

– první záznam v deníku by měl být kdy jste kvásek založili
– jakou konkrétní mouku jste použili
– kdy jste krmili, v jakém poměru a jakou teplotu měla použitá voda
– jak kvásek postupně vypadal a kdy i jaké se postupně tvořily bublinky
– jak se kvásek chová v těstě při pečení
– zaznamenávejte si vůni kvásku a časem zjistíte i jak poznat zkažený kvásek
– teploty v kuchyni i venku (ano, obojí má vliv na kvas), teplotu kvasu

Díky těmto poznámkám postupně poznáte, co funguje nebo co třeba změnit, když těsto nekyne.

Jak poznám, že je kvásek připravený na pečení?

– za 4 až 6 hodin od nakrmení vyroste na dvojnásobek (krmení poměrem 1:1:1)
– má jemně kyselou, čistou vůni
– na povrchu i uvnitř je plný drobných bublin

Co dělat, když se nedaří při pečení?

Kvásek nevyhazujte. Je to živý organismus a někdy zkrátka potřebuje jen víc času. Pomozte mu:

– zkuste jinou mouku (některé značky mouk obsahují méně živých enzymů)
– zvyšte teplotu (ideálně kolem 24 až 26 °C)
– prodlužte dobu mezi krmením, někdy pomůže naopak dobu zkrátit
– zkoušejte i jiné poměry krmení (např. kvas:voda:mouka v poměru 1:1:1 nebo 1:2:4 podle aktivity)

A teď už víte, jak udělat kvásek na domácí pečení

Teď už víš, že jak si založit kvásek není žádná raketová věda. Je to spíš trpělivé pekařské dobrodružství. Pokud se vám to napoprvé nepovede, nic se neděje. Důležité je začít a nenechat se odradit. Kvas dává chlebu charakter. A ten stojí za trochu mouky i trpělivosti navíc.

Chceš si být jistá, že kvas poroste jako z vody?
Stáhni si zdarma e-book Jak krmit kvas jako profík a měj ho vždy po ruce nebo navštiv kurz pečení od Mari. Provede tě založením kvásku krok za krokem – osobně.