Jak udělat kvásek – krok za krokem

Základ každého chleba: jak udělat kvásek

Než se pustíte do pečení, je potřeba si vypěstovat spolehlivého pekařského parťáka – kvásek neboli kvas. Věřte nebo ne, každý kvas je originál a je jen jeden. Ač se to zdá neuvěřitelné, na celém světě nejsou dva stejné.

V tomhle článku si projdeme krok za krokem, jak založit kvásek doma – a taky proč se vyplatí vést si k němu i deník. Ten vám totiž ušetří hodně nervů i mouky.

Proč péct z vlastního kvásku?

Péct s kvasem znamená péct opravdově. Bez droždí, bez zkratek a s výsledkem, který má chuť, vůni, kůrku a nadýchaný vnitřek neboli střídu jako z pohádky. Kvásek navíc přirozeně prodlužuje trvanlivost pečiva, podporuje zdravé trávení a voní tak, že se vám bude chtít péct i o půlnoci. Výbornou zprávou je, že založit kvásek není raketová věda, tak se do toho pojďme ponořit:

Co si připravit na založení kvasu

Pro začátek si připravte:

– mouku i celozrnnou mouku (ideálně pšeničnou nebo žitnou)
– čistou vodu (ideálně odstátou)
– 2 průhledné sklenice s víčkem (např. zavařovačky od okurek)
– váhu, malou stěrku, lžíci, misku a gumičku
– čas, trpělivost a zápisník

– řecký jogurt nebo med 

Jak udělat kvásek krok po kroku

Den 1

Do čisté sklenice (číslo 1) o objemu cca 800 ml dejte 80 g vody a právě v téhle fázi přidat zmíněnou lžičku bílého řeckého jogurtu nebo cukru/medu a dobře promíchat, 70 g pšeničné hladké mouky a 30 g celozrnné pšeničné mouky. Promíchejte, přikryjte víčkem (volně položeným, ne utaženým případně bavlněnou čepičkou) a nechte kvásek odstát při pokojové teplotě 24 °C do druhého dne. Pokud je u vás chladněji, někde nahoře na skříni bude teplota určitě o něco vyšší.

Den 2

Zkontrolujte, zda se s kváskem ve sklenici něco děje. Měli byste vidět malé bublinky. Pokud ne, nezoufejte. Přidejte do sklenice číslo 1 dalších 80 g vody, 70 g pšeničné hladké mouky a 30 g celozrnné pšeničné mouky (dohromady budete mít cca 360 g kvasu). Pozor, od tohoto krmení už jogurt ani cukr či med nepřidáváme. Důkladně promíchejte, přikryjte víčkem stejným způsobem jako předchozí den a nechte stát při pokojové teplotě 24 °C do druhého dne. Důležité je, že kvas začne pomalu „dýchat“. Dbejte u každého krmení na to, že okraje sklenice by měly zůstat čisté, bez zbytků kvasu po míchání. Opatřete si také gumičku, kterou označíte vrchol kvasu ve sklenici hned po nakrmení. Budete tak mít lepší přehled o tom, jak kvas roste.

Den 3

Dnes už byste ve sklenici měli vidět bublinky i více objemu. Začněte tedy kvas „krmit“: odeberte 110 g kvasu do misky, přidejte 80 g vody, 70 g pšeničné hladké mouky a 30 g celozrnné pšeničné mouky, důkladně promíchejte (celkem budete mít 290 g kvasu), dejte do čisté sklenice číslo 2 a přikryjte víčkem stejným způsobem jako předchozí den. Tuto sklenici opatřete gumičkou na vrcholu vašeho kvasu. Nechte stát při pokojové teplotě 24 °C cca 12 hodin nebo do druhého dne. Zbývajících asi 250 g kvasu ve sklenici číslo 1 přikryjte víčkem a dejte do lednice – toto je zbytkový nebo odložený kvas, se kterým pracujeme tak, že po lžících přidáváme třeba k těstu na bábovku, do těsta na knedlíky, případně do těsta na lívance či palačinky nebo použijeme rozředěný s vodou do omáčky, kterou skvěle zahustí. Tuto sklenici není potřeba opatřovat gumičkou a max. do 5 dnů spotřebujte.

Den 4

Ze sklenice číslo 2 odeberte cca 220 g kvasu a přendejte do sklenice číslo 1, sklenici uzavřete víčkem a vraťte do lednice. Ve sklenici číslo 2 vám zbyde cca 70 g kvasu a k němu přidejte 80 g vody, 70 g pšeničné hladké mouky a 30 g celozrnné pšeničné mouky (celkem zde tedy budete mít 250 g kvasu). Důkladně promíchejte, přikryjte víčkem, sklenici opatřete gumičkou stejným způsobem jako předchozí den a nechte stát při pokojové teplotě 24 °C a to 8 až 12 hodin. V případě, že se toho ve sklenici moc neděje, nechte do druhého dne. Jinak nakrmte stejným způsobem už po 8 nebo 12 hodinách. Tedy odeberte část do sklenice číslo 1 a vraťte do lednice a ve sklenici číslo 2 krmte váš kvas stejným způsobem.

Den 5

Po 5 dnech by měl být kvas aktivní: objem by měl být dvojnásobný, měl by vonět příjemně nakysle (nikoli jako lak na nehty), povrch by měl mít viditelné bublinky a po pročísnutí lžící by měl být plný bublin. Ode dneška už byste mohli začít péct. Kvas sice ještě není tak silný, ale kvas je tu od toho, aby pekl. Proto se nelekejte toho, že chléb ještě nebude úplně podle vašich představ. Od tohoto dne také snižte krmení podle toho, jak často pečete a kolik kvasu potřebujete. 

Tento článek je o tom, jak si založit vlastní kvásek. Ne o tom, jakou moukou a v jakých intervalech krmit váš kvas či jak si připravit rozkvas pro pečení chleba. Nyní připravujeme velký e-bookový seriál k dalším tématům, které vás zajímají.

Kvasový deník: záruka jak udělat kvásek pokaždé lépe

Tady už stačí jen tužka a papír popřípadě bloček. Proč si deník založit? Zapisujte si vše hned od založení kvásku a odměnou bude lepší pečivo:

– první záznam v deníku by měl být kdy jste kvásek založili
– jakou konkrétní mouku jste použili
– kdy jste krmili, v jakém poměru a jakou teplotu měla použitá voda
– jak kvásek postupně vypadal a kdy i jaké se postupně tvořily bublinky
– jak se kvásek chová v těstě při pečení
– zaznamenávejte si vůni kvásku a časem zjistíte i jak poznat zkažený kvásek
– teploty v kuchyni i venku (ano, obojí má vliv na kvas), teplotu kvasu

Díky těmto poznámkám postupně poznáte, co funguje nebo co třeba změnit, když těsto nekyne.

Jak poznám, že je kvásek připravený na pečení?

– za 4 až 6 hodin od nakrmení vyroste na dvojnásobek (krmení poměrem 1:1:1)
– má jemně kyselou, čistou vůni
– na povrchu i uvnitř je plný drobných bublin

Co dělat, když se nedaří při pečení?

Kvásek nevyhazujte. Je to živý organismus a někdy zkrátka potřebuje jen víc času. Pomozte mu:

– zkuste jinou mouku (některé značky mouk obsahují méně živých enzymů)
– zvyšte teplotu (ideálně kolem 24 až 26 °C)
– prodlužte dobu mezi krmením, někdy pomůže naopak dobu zkrátit
– zkoušejte i jiné poměry krmení (např. kvas:voda:mouka v poměru 1:1:1 nebo 1:2:4 podle aktivity a vaší preferenci)

A teď už víte, jak si založit kvásek na domácí pečení

Pokud jste dočetli až sem, tak jste zjistili, jak si založit kvásek, a že to není žádná raketová věda. Je to spíš trpělivé pekařské dobrodružství a pozorování. Pokud se vám to napoprvé nepovede, nic se neděje. Důležité je začít a nenechat se odradit. Kvas dává chlebu charakter. A ten stojí za trochu mouky i trpělivosti navíc.

Chcete si být jistí, že kvas poroste jako z vody?
Stáhněte si e-book Jak krmit kvas jako profík a mějte ho vždy po ruce nebo navštivte kurz pečení od Mari. Provede vás založením kvásku krok za krokem – osobně.